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螺趣

2019-08-13茅伯铭

饮食保健 2019年15期
关键词:尾部螺蛳

文 茅伯铭

螺蛳,是我爱吃的美食之一。每逢周末,我都会亲自下厨炒一碟。一边看电视,一边啜螺蛳,同时饮两盅小酒,优哉游哉,不亦乐乎!

在我的故乡浙江宁波,螺有田螺和河螺两种。田螺长在水稻田或茭白田里,体大,但产量低。常见的多为河螺,也就是人们常说的螺蛳。它个头较小,多生于河沟、湖泊、池沼当中。螺蛳肉肥嫩,烹制成菜后滋味鲜美,啜起来也方便。记得儿时在乡下,我和小伙伴都喜欢捡螺蛳。那时农田里最主要的肥料是河泥,农民们从河里罱河泥时,螺蛳、小鱼、小蟹、小虾等也一并戽了上来,太阳一晒,小鱼小虾很快就死光了,但螺蛳的生命力极强,头天晚上埋在河泥里,第二天一早它们就钻到了污泥上面。我们赤着小脚踩在河泥里,三个指头捏螺蛳——十拿九稳,不用半个时辰就能捡满一小篮。除了在河泥里拣螺蛳,还可以用兜网沿着河岸推,直接从河里捞螺蛳;也可以用草绳拴块砖头扔进肥沃的河沟,隔一夜取出来,绳子和砖上面会叮着许多螺蛳。

上世纪50年代初,我们举家迁居上海后就再也没机会捞螺了,但我吃螺的兴趣却没有改变。螺蛳物美价廉,勉强也算“河鲜”之一,何乐不食呢?有位领导也经常提着篮子到菜市场买螺蛳,群众戏称他为“螺蛳干部”。

螺蛳不仅味美,而且营养丰富,尤其在清明前后特别肥嫩,滋补作用强,故民间有“清明螺胜似鹅”的说法。绍兴人则号称“炒螺蛳过老酒,强盗来了不肯走”,嗜食之趣不言而喻。螺蛳肉含有丰富的蛋白质和矿物质,钙的含量远远超过了牛羊肉,另外还含有丰富的硫胺素、核黄素、烟酸、维生素A等。

螺蛳不仅是席上佳肴,它还具有防病治病的作用。中医认为,螺蛳性寒,味甘,有清热、利尿、明目之功效。《本草汇言》称螺蛳能解酒毒、消黄疸、清火眼、利大小肠。

各地烹制螺蛳的方法都有独到之处,而吃螺蛳的方法似乎也不一样。湖南人吃螺蛳不会啜,只好用牙签挑出螺肉来炒着吃;江浙一带人吃螺蛳自然是啜吮;两广人炒螺蛳时,喜欢用蒜头和紫苏叶,这不仅使螺肉的味道更加鲜美,而且还有一定的杀菌作用。春末夏初,炒螺蛳是上海夜排档的看家菜,若无它坐镇,生意一定会逊色不少。苏北乡里人喜用“螺蛳肉炒韭菜”招待客人,其味让人垂涎三尺。苏东坡是位美食家,可是相传他吃螺时用尽力气也无法啜出螺肉,原来是螺的尾部没被剪去,最后他只好用竹签去挑着吃。由于不谙食螺之道,他竟落了个“东坡食螺慢慢挑”的笑柄。

螺蛳最家常的吃法要数“炒螺蛳”。将买回来的螺蛳放清水里饿养两天,让其吐尽泥沙和污物,再用旧剪刀逐个剪去尾部。这剪尾有讲究,不论剪多了,还是剪少了,炒熟的螺肉都不易被啜出,必须沿螺尾第二圈纹路剪下去才恰到好处。剪去尾部的螺蛳还需反复搓洗,以除去碎壳细屑。锅里放油烧热,先投入姜末和葱花炝香,再下螺蛳煸炒,烹黄酒,加白糖、酱油、胡椒粉和滚水(若用冷水,螺肉易老),煮至螺肉断生时,加味精和匀便行了。螺蛳吸饱了汁水,鲜美无比。爱吃麻辣的朋友,还可在热锅炝姜葱时放少许干红辣椒和花椒。

螺蛳的吃法很多,将洗净的螺蛳投入滚水锅里烫至断生,捞起来挑出螺肉后,再用刀剁成碎末,与虾茸、精盐、味精等拌和成馅,然后逐一酿回螺蛳壳内并重新盖上螺盖,最后再烹炒成菜,吃起来别有一番乐趣。此外,还可以把挑出来的螺蛳肉与韭菜、蒜苗等料同炒;还可以将螺肉剁碎与猪肉末、荠菜末、冬菇粒、冬菜粒等拌和成包子馅或馄饨馅。将螺肉挑出来烹制,虽然吃起来觉得方便,但却不如带壳啜食有趣味。

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