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水浒食笺

2019-08-12李庆西

读书 2019年8期
关键词:水浒传包子馒头

李庆西

馒头与包子

《水浒传》第二十七回,武松和两个押解公人到孙二娘酒店觅食,端上来的竟是人肉馒头。不说孙二娘的剪径勾当,這里将带馅料的包子称为馒头,却是有些奇怪。北方人通常不这么说。武松是山东人(东平府阳谷县人氏),而这十字坡酒店就在孟州道上,如今说来是靠近山西的河南孟县一带。将包子混称为馒头,是某些吴语地区(如沪杭等地)一种习惯说法。如称包子为“肉馒头”或“菜馒头”,而馒头则谓“白馒头”或“实心馒头”。又如小笼包子,至今仍有“小笼馒头”的叫法,上海有名的南翔小笼包通常亦称“南翔馒头”。

《水浒传》未见包子这名称,说到“馒头”却不止这一处。如第五回,鲁智深在桃花庄与山上大头领李忠相遇,刘太公以酒食招待,有谓“小喽哕们每人两个馒头,两块肉,一大碗酒,都教吃饱了”。又如第三十四回,黄信、秦明率军攻打清风山,慕容知府即派人安排酒肉干粮——“却说慕容知府先在城外寺院里蒸下馒头,摆了大碗,下酒,每一个人三碗酒,两个馒头,一斤熟肉。”但这两处所说的“馒头”大率就是馒头,因为馒头之外还发给熟肉,俨然肉夹馍的配置,再说还有酒,士兵和喽啰们不能奢望这馒头还能带馅儿。

在《水浒传》一书中,馒头有时指包子,有时说的就是馒头。这有些让人疑惑,那时候是否没有包子这名称?

其实,包子一名,宋代即有。宋人王栐《燕翼诒谋录》卷三:“大中祥符八年二月丁酉,值仁宗皇帝诞生之日,真宗皇帝喜甚,宰臣以下称贺,宫中出包子以赐臣下,其中皆金珠也。”又,朱或《萍州可谈》卷一:“近岁帝子蕃衍,宫闱每有庆事,赐大臣包子银绢各数千匹两。”皇家喜庆日赏赐臣下“包子”,裹着金银珠玉,纯如土豪发红包,实非食用之物。

作为面食的包子,北宋时期亦确有此名称。孟元老《东京梦华录》记述汴京食物,其中多处提到售卖包子的食铺,如:卷二“宣德楼前省府宫宇”条,介绍各种商行、酒店和食铺,其中有王楼山洞“梅花包子”、御廊西的“鹿家包子”。又,“州桥夜市”条,则有“梅家、鹿家,鹅鸭鸡兔肚肺鳝鱼包子”。又,“饮食果子”条,酒楼可替客人外买“软羊诸色包子”。卷四“会仙酒楼”条,所列食单中,外买品种列有“诸色包子”。

周密《武林旧事》虽说写南渡后的杭州市井,所列食物馔品亦带有汴京风味。卷六“蒸作从食”条,尽见北方面食,其中有“大包子”“诸色包子”之名。

不过,这不能证明宋人没有以馒头代称包子的习惯说法,因为恰有反例。孟元老和周密的书中就有带馅的馒头,也就是包子。如《梦华录》卷八“是月巷陌杂卖”条,有“羊肉小馒头”;《武林旧事》“蒸作从食”中亦有“羊肉馒头”。又如,吴自牧《梦梁录》卷十六“酒肆”条亦说到杭城酒家食牌,“更有包子酒店,专卖灌浆馒头、薄皮春茧包子、肉包子、鱼兜杂合粉、灌大骨之类”。同卷“荤素从食店”条,又列“生馅馒头”“鱼肉馒头”“蟹肉馒头”和“细馅大包子”等各种馅料的包子。其所列各色“馒头”无疑是包子。以“馒头”与“包子”并称包子,足见南渡后馔食名目之混淆。

由此可见,《水浒传》之“人肉馒头”的说法自有根据。在宋人食物名称中,“馒头”不单指馒头,往往亦是带馅的包子。

不过,《梦华录》所列食物,很难说是完全原样记录旧时汴京食铺标识的名目。《梦华录》系孟氏南渡后所作,其自序落款于“绍兴丁卯岁除日”,丁卯即高宗绍兴十七年(一一四七),此距北方沦亡已二十二载。作者在江南生活已久,追念昔日汴梁街市,自谓“回首怅然,岂非华胥之梦”,也怕是“论其风俗者,失于事实”。记忆中的名物或受身边语言环境濡染,代入吴语名称也未可知。就像吴氏《梦梁录》记述杭城食物,亦难免掺入若干汴京记忆,不经意流露北方人习惯说法,否则怎么会在同一段文字里以“馒头”与“包子”指称一物?

馒头、包子之混称,应是人口迁徙造成的语言混杂。

面食与米饭

未考“馒头”一词是否源自吴语地区,北方或另有说法,如称“饽饽”,称“馍”。但古人往往以“饼”统称面食,武大郎经营的炊饼或者就是馒头,亦即《齐民要术》所称“餢鍮”的发面饼一类。《水浒传》第二十四回,武松去东京前,叮嘱哥哥每日晚出早归,“假如你每日卖十扇笼炊饼,你从明日为始,只做五扇笼出去卖”。这里所说的扇笼,就是蒸作使用的笼屉,显然那“炊饼”不是烘焙烤制的烧饼。

以当日情形而论,沿街挑卖的炊饼虽不是稀罕之物,亦非百姓人家日常主食。孟氏《梦华录》开列汴梁人家清明出郊上坟或野餐携带的食物,其中就有“炊饼”。从前面食珍贵,是因为口粮中被视为细粮的小麦面粉占比甚低。这种状况不唯古代如此,可以说一直延续到晚近国人解决温饱之前。

《水浒传》不常提到面食,只是多少也有几处。如第五十六回,徐宁的早餐主食即炊饼。作为金枪班教师,其家境优裕,一早起来还喝酒吃肉,颇为讲究。第二十四回写王婆请潘金莲来家里裁衣服,要撮合她与西门庆,“那妇人缝到日中,王婆便安排些酒食请她,下了一箸面,与那妇人吃了”。这“箸”字,如果解释为筷子,“一箸面”大抵是少许的意思;但另一种说法,“箸面”是一种制成的面条,犹如今之挂面(参后例)。王婆的“一箸面”并非两人共餐,是款待潘金莲的饭食(句中“与”字是给予的意思),显然面条也算好东西。再有第二十八回,施恩派人往牢里给武松送好吃的,头一顿饭食就有“一盘子面”。第四十五回,潘巧云去报恩寺还愿,要走时,海阁黎摆了一桌斋席,挽留说:“今日斋食已是贤妹做施主,如何不吃箸面了去?”按此,面条不仅是招待客人的稀罕食物,还可以作为酒食之代称。

除了面条、馒头(包子),书中侧面提到的面食还有馄饨。如第三回,鲁达(鲁智深)叫郑屠切十斤精肉臊子,随后又让切十斤肥肉臊子,郑屠问:“却才精的,怕府里要裹馄饨,肥的臊子何用?”第二十六回,武松祭奠亡兄叫来街坊四邻,其中有一位是“卖馉饳儿的张公”。这馉饳儿,辞书上释义就是馄饨。但看《梦华录》记述的食物名目,其中也是既有馄饨又有馉饳儿(卷四“食店”条),不由得让人揣想:馉饳儿或者亦指饺子,就像馒头包子那样夹缠不清。

然而,从整部小说看,人们的主食多半还是米饭。如施恩给武松提供的优待伙食,除了酒肉,还一再提到了米饭。按如今习惯说法,“米饭”通常指大米饭。问题是,《水浒传》叙事地域主要是山东及北方旱作地区,那些地方历来不种植水稻,何来大米?尽管当时有江南输入汴京的漕粮(应是稻米为主),但漕粮大率不会流人民间。但据上述引例所在地域,所称“米饭”者,绝非来自稻米,亦非玉米(其时尚未引入中国),而应该是粟米(小米)、黍米(同米,糜子的一种)或高梁米(《齐民要术》称之为“梁秫”)一类,即所谓五谷杂粮之属。但书中缺少相关描述,说到“米”和“米饭”,行文多含混简率,不好确认。唯独第四十四回,形容戴宗神行法的骈语中,有“早向山东餐黍米,晚来魏府吃鹅梨”之句,点出黍米为山东地方的主粮。

《水浒传》叙事有一个不小的缺憾,就是丝毫不涉稼穑之事,书中出现山林、村庄等野外场景甚多,却不肯捎带写到田亩和庄稼。作为一部内容几乎包罗万象的大书,恰恰缺了关于农耕社会的基本生活背景描述,这是很奇怪的。以前有一种权威说法,称《水浒传》是“农民起义的教科书”(现在许多书上还这么说),纯然脱离文本的主观臆断。仅就完全忽略土地与粮农问题而言,其叙事要旨根本就不在于农民之命运。

鱼辣汤和麻辣熝豆腐

小说第三十八回,宋江与李逵、戴宗在浔阳江边琵琶亭吃酒,几杯下肚,“忽然心里想要鱼辣汤吃”。戴宗便唤来酒保,“教造三分(份)加辣点红白鱼汤来”。又,下一回戴宗去东京,途中拴了甲马不能沾荤腥,进得朱贵的水泊酒肆便问:“有甚么素汤下饭?”酒保道:“加料麻辣熝豆腐如何?”戴宗道:“最好,最好!”这是《水浒传》饮食叙事中两个嗜辣的例子。但问题是,那时候原产中美洲的辣椒尚未引入中国,不可能使用辣椒治馔。

没有辣椒,倒也挡不住宋人食辣之欲。辣椒输入之前,中国人使用的辛辣料有姜桂、胡椒、芥末那几种。《东京梦华录》就载有当时汴京若干辣味食物。卷二“州桥夜市”条列有“辣脚子、姜辣萝卜、芥辣瓜儿”等名目,酒楼中还有“挟白磁缸子卖辣菜”者。卷七“池上饮食”条,则有“杂合辣菜”之名。这些辣菜和杂合辣菜不知是用什么食材做的,但其中若干名称显示,所用辛辣料就是“姜辣”“芥辣”之属。

姜桂,按《辞源》解释就是生姜和肉桂,这两种东西古已有之,如《礼记-檀弓上》:“曾子曰:‘……食肉饮酒,必有草木之滋焉。以为姜桂之谓也。”宋人更有“姜桂之性,到老愈辣”之说(《宋史·晏敦复传》)。胡椒原非中国物种,但最迟唐代已引入。唐人段成式《酉阳杂俎》卷十八:“胡椒,出摩伽陀国,呼为昧履之……子形似汉椒(按,即花椒,朱贵酒肆的“麻辣熝豆腐”就须用此物),至辛辣,六月采,今人作胡盘肉食皆用之。”芥末,又称芥辣,中外皆有,源自本土的一种乃黄芥末,据说秦汉之前已入庖馔,是用芥菜子碾磨加工制成,明人高濂《遵生八笺》卷十二“造芥辣法”专有介绍。

有一点让人疑惑不解,戴宗所说“加辣点红白鱼汤”,这“红白”怎么讲?白色好理解,鱼汤不难熬出泛白的颜色,可那个红的颜色是怎么来的?若用姜桂、胡椒、芥末做辛辣料,不能像辣椒那样跟鱼汤形成红白相问的汤色。

当然,小说是后人书写宋代之事,作者生活的年代是否已经有了辣椒呢,或许是将自己的生活经验写入了小说里。众所周知,《水浒传》成书有一个漫长的过程,其文本并非完全定格于元明之际的施耐庵、罗贯中之手,以后的刊刻者多有增删改订。现在通行的百回本和百二十回本都有这“红白鱼汤”字样,这两种近人整理的汇校本,分别采用被认为最重要的容与堂本和袁无涯本为底本,而容本、袁本则刊于万历后期和天启年间。笔者未考,这两个本子之前书中是否已有红白二色描述鱼汤的字样。

一般认为,辣椒迟至明代才进入中国,具体时间尚不能确证。高濂《遵生八笺》一书对辣椒已有记载,称之为“番椒”,却是作为观赏植物来介绍。其谓:“丛生,白花。子(按,指果实)俨秃笔头,味辣,色红,甚可观。”(卷十六,燕闲清赏笺之“四时花纪”)《遵生八笺》序言自署“万历辛卯”(即十九年,一五九一),可见直至明代后期辣椒一物尚未用作食材和调味料。当然,《遵生八笺》大概比容本、袁本早出二三十年,抑或辣椒就在那二三十年間普及于庖厨,又被《水浒传》修订者写入了书中?

大块吃肉

《水浒传》以“大碗喝酒大块吃肉,大秤分金银”叙说梁山好汉的快意人生,描写吃喝的场面着实不少。但读者多半注意到,小说里的肉食是以牛肉为主,羊肉为辅。烫一壶酒,切二斤熟牛肉,几乎是鲁智深、武松们走进酒店的经典台词。类似场景不胜枚举,又如:

第十回,林冲踏雪投梁山泊而来。进了朱贵酒店,问道:“有甚么下酒?”酒保道:“有生熟牛肉、肥鹅、嫩鸡。”林冲道:“先切二斤熟牛肉来!”酒店菜单上恰恰没有猪肉。

第十九回,晁盖等人劫生辰纲后上了梁山,山寨里便“宰了两头黄牛,十个羊,五个猪,大吹大擂筵席”,这里牛、羊、猪的书写次序似乎排定了几种肉食的品秩地位。

第三十八回,就是宋江哥几个在琵琶亭胡吃海喝时,老宋见李逵把鱼汤鱼骨头都吃了,唤来酒保吩咐道:“我这大哥想是肚饥,你可去大块肉切二斤来与他吃,少刻一发算钱还你。”可予注意,从酒保的答话中可以看出,这里说的“大块肉”亦非猪肉——酒保道:“小人这里只卖羊肉,却没牛肉,要肥羊尽有。”人家干脆不提猪肉。

第五十八回,宋江大破连环马,呼延灼择荒而逃,一路载饥载渴,来到一处乡村酒店,叫酒保拿酒肉来吃,酒保道:“小人这里只卖酒,要肉时,村里却才杀羊。若要,小人去回买。”没有牛肉,羊肉且将就,乡下地方也没有猪肉。

第六十二回,石秀往大名府打探消息,进了一处酒楼。酒保上来招呼,石秀喊道:“大碗酒,大块肉,只顾卖来,问甚么鸟!”酒保被他一吼就吓尿了,便是“打两角酒,切一大盘牛肉将来”。这说得很明白,“大块肉”就是切成大块的牛肉。

倒不是说书中完全没有猪肉这回事。镇关西郑屠肉铺做的就是猪肉营生,石秀帮杨雄丈人潘公打理的屠宰作坊也是杀猪的买卖。可这杀猪卖肉跟书中人物的吃食没有关系,在酒店里,在餐桌上,多是牛肉、羊肉、肥鹅、嫩鸡、鱼鲜之类,偏是不见猪肉。在《水浒传》的饮食语境中,猪肉似乎处于肉食者鄙视链底端。

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