宗莲籽

国内的日本料理店很多，但是北京的连锁日料店大燕和食却能让人感觉到对女性消费者的关爱：10米高的挑顶，让人感觉到舒服;无米红酒鹅肝鳗鱼卷，即使对身材高要求的女性也敢大胆吃;低度的苹果酒，给一席美食增加了浪漫的色彩……这些美食的创意者就是大燕和食的创始人燕瑞军。

大燕和食充满对女性关爱的菜品包括：充满手作幸福感的“8秒牛腩排”。这是一道充满古朴风味的菜品。一个小而雅致的火炉，只选择牛腩部位嫩牛肉，在火炉上只要8秒，氤氲的牛肉香气慢慢飘散。燕瑞军说，这道菜的创意源自日本民间，农忙的人们，累了就在田间地头，沐着风支起火炉烧牛肉。“8秒牛腩排”进入大燕和食之后，充满了仪式感，也可以亲手为好友烧牛肉。

寿司虽然美味，但是很多爱美女性吃主食很少。燕瑞军设计了无米红酒鹅肝鳗鱼卷。由低温慢煮的技术烹制鹅肝，既保留了鹅肝的口感，又去掉了油脂。红酒氤氲香气将鹅肝完全包裹，加之鳗鱼增添鲜嫩的口感，爽口的蔬菜适时中和二者的味道。没有米粒的寿司，更突出各食材本身的味道，就连紫菜也多了几分咸脆，入口伴随着红酒的馥郁浓香，食材相互交融，鹅肝更加细腻，搭配星鳗，佐牛蒡丝，口感层层递进，丰富而灵动。

煎鹅肝牛肉是一道让人回味无穷的菜品，牛肉肉质醇厚、鲜嫩多汁;鹅肝丰腴浓厚、唇齿留香。牛肉搭配鹅肝，弥补了菜品的单一口感，细腻与纤维感巧妙碰撞，搭配炸制的独头蒜片，带来了清爽之感。

鲜蓝鳍金枪鱼温泉蛋精选原产于日本的优质鸡蛋，沿用古法温泉蛋制作工艺，严格控制水温，蛋清凝而不固，洁白的外衣带着淡淡的清甜之味，蛋黄保持溏心状，软滑细腻，满溢香气。在秘制酱汁中浸泡腌渍，直至酱料味道完全渗入金枪鱼，Q弹软嫩，别有一番滋味。搅拌均匀，金枪鱼肥厚的脂肪层次分明，一口下去瞬间融化在舌尖，油脂的香气和鱼肉的软嫩在口腔里弥漫开来。

甜虾酪梨塔塔则是用甜虾搭配清爽营养的酪梨，仅以酱油与鲜芥末简单调味，勾勒出两款食材的浓郁鲜甜，点缀些许鱼子酱增色提味，愈发清新适口。精致的摆盘也无疑让其成为众多女士的心头好。

对话燕瑞军

大燕和食的创始人兼主厨燕瑞军师傅，有着26年的专业料理经验。2017年，燕师傅开设了自己的日料餐厅大燕和食，从此走上创业之路，将自己的更多想法融入菜品，翻开了职业生涯的新篇章。

Q=《餐饮世界》A=燕瑞军

Q：大燕和食的环境与普通的日料店风格不同，设计创意是什么？

A：大燕和食的设计网格偏美式风格，房间的挑高有10米，我们没有吊顶，就是希望客人进来之后有舒服和通畅的感觉。在明亮、高挑的就餐环境里客人丝毫感受不到任何的压抑感和局促感，所以餐椅也做了特别的安排，设有为家庭和宴请准备的区域。

Q：大燕和食料理充分完美地结合了会席、怀石、烧烤、山里料理的形式与精神，从大自然环境中取之细微。那么在设计上是否也注意到了？

A：在餐厅里用了很多“竹元素”。竹子是東方经典的视觉元素，也是设计师们偏爱的一种设计语言，在东方文化里面，竹具有高贵典雅、坚持自我、傲骨气节的寓意，它象征着经典的东方人文精神。

Q：厨师转型开餐厅的优势是什么？

A：优势是我们懂得厨房，能够把控出品品质。也许因为我是厨师出身，所以对食材的要求很严格。以三文鱼为例，智利、加拿大、澳洲都有三文鱼，但是我们只用挪威和法罗群岛的三文鱼。挪威和法罗群岛的三文鱼脂肪层丰厚且敦实，给人眼观很肥美，味道很香，吃了之后可以久久回味。

Q：从2017年起，大燕和食保持着每年开一家新店的速度。大燕和食的优势在哪里？

A：没有了集团的光环和经济支撑，我对后厨团队说的最多的是：“你们不用担心餐厅没有客人，只要每天拿出最好的手艺就行。”所以，我们很重视出品，而且为了保证品质也拒绝了资本的介入，我希望踏踏实实地做个好店。