张蕊芬，李静，鹿泽启，李海峰，沙广利*

(1.青岛市农业科学研究院，山东青岛266000；2.中国农业科学院果树研究所；3.山东省烟台市农业科学研究院；4.五莲县林业局)

中国苹果的栽培面积和产量均居世界首位，同时也是苹果的消费大国[1]。随着人民生活水平的日益提高，对苹果的消费需求已从过去对口感追求到现在既要口感好又要营养丰富，摄取更多有益于健康的营养成分。苹果中的糖酸含量、硬度决定苹果的风味和口感，营养成分主要包含各种酚类物质、维生素、氨基酸等[2]。笔者对富士、国光、金冠、红星4个品种苹果进行研究，检测单果重、果形指数、硬度、糖酸含量、酚类物质含量。根据数据分析各项指标，总结各品种的特点，为种植者和消费者选择适宜的苹果品种提供依据。

1 材料与方法

富士、国光、金冠、红星的成熟果实各30kg，采自山东省日照市五莲县同一果园，树龄均为5年生，砧木为M9/T337。指标测定：①平均单果重，从30kg果实中随机取5个果实测量[3]。②果实硬度，用硬度计FT327(3-27Lbs)测定。用1cm2测头测定果实去皮硬度，每个果实测赤道位置相对2个部位，测定3个果实，取平均值。③果形指数，用游标卡尺测量纵横经，分别取平均值，计算纵径/横经的比值[5]。④可溶性固形物含量，用手持测量仪(yacite PN007529)测定，每个样品测量3次[5]。⑤糖、酸含量，使用高效液相色谱法(HPLC)测定，参照于年文糖酸组分测定方法[6]。⑥酚类物质含量，使用液相色谱法(HPLC)测定，参照刘迪迪酚类物质测定法[7]。

2 结果与分析

2.1 果实的常规品质指标

如表1，单果重大小顺序为富士最大(340.72g)>红星(291.10g)>金冠(248.40g) >国光(151.84g)，各品种间均差异显著；果实硬度国光最大(9.82kg/cm2) >富士(4.93kg/cm2) >金冠(4.88kg/cm2) >红星(4.64kg/cm2)。果形指数金冠、红星的高(0.91、0.88)，显著大于富士、国光的(0.82、0.80)；可溶性固形物含量国光、金冠、红星、富士分别是15.20%、14.60%、14.26%、13.28%，差异均不显著。

表1 4个苹果品种果实的常规品质指标

注：同行数字旁不同小写字母表示p<0.05水平的差异显著，下同。

2.2 果实的酚类物质含量

如表2，酚类物质(mg/100g)中，总多酚含量高低排序为红星(93.45)>国光(87.22)>金冠(82.47)>富士(64.25),各品种间均差异显著；原花青苷含量，红星(15.77)>富士(11.73)>金冠(10.93)>国光(10.44)，各品种间均差异显著；根皮苷含量，红星(1.75)>国光(1.46)>富士(1.19)>金冠(1.05),红星显著高于富士；绿原酸含量，国光(19.87)>富士(12.15)>金冠(9.08)>红星(4.34)，各品种间均差异显著；隐绿原酸含量，红星(0.51)>金冠(0.23)>国光(0.01)=富士(0.01)，红星显著高于国光和富士；芦丁含量，国光(0.18)>富士(0.04)>金冠(0.01)=红星(0.01)，国光显著高于另3品种；槲皮素-半乳糖苷含量，国光(1.12)>富士(0.74)>红星(0.65)>金冠(0.45),国光显著高于金冠；槲皮素-木糖苷含量，国光(0.40)>红星(0.27)>金冠(0.22)>富士(0.15)，国光显著高于富士；槲皮素-呋喃阿拉伯含量，4个苹果品种间(0.01～0.07mg/g)均无显著差异；槲皮素-吡喃阿拉伯含量，国光(0.82)>红星(0.54)>金冠(0.35)>富士(0.29)，国光显著高于金冠和富士；槲皮素-鼠李糖苷含量(mg/g)国光(1.02)>金冠(0.88)>红星(0.42)>富士(0.30)，国光和金冠显著高于红星和富士。

表2 4个苹果品种果实的酚类物质含量(mg/100g)

2.3 果实糖酸组分含量

如表3，糖酸含量(%)中，山梨醇含量4个品种间差异均不显著(0.31～0.37)；葡萄糖含量国光(2.77)>富士(2.67)>金冠(2.26)>红星(1.75)，国光和富士显著高于红星；果糖含量，金冠(5.93) >红星(4.94) >富士(4.61) >国光(4.26),金冠显著高于另3个品种，另3个品种间无显著差异；蔗糖含量，国光(3.45)>红星(3.13)>富士(2.47)>金冠(2.33)，国光和红星显著高于富士和金冠；总糖含量，国光(10.85)>金冠(10.84)>红星(10.17)>富士(10.06)，国光和金冠显著高于富士。

酸类中，奎尼酸和莽草酸含量，4品种间均无显著差异(0.01～0.03，0.0003～0.0009)；苹果酸含量，国光(0.66)>金冠(0.60) >富士(0.42) >红星(0.24)，国光显著高于红星；总酸含量，国光(0.68)>金冠(0.62) >富士(0.43)>红星(0.28%)，国光和金冠显著高于富士和红星，红星最低；糖酸比排序红星(36.45)>富士(23.23)>金冠(17.37)>国光(16.07),4品种间均差异显著。

表3 4种苹果果实糖酸含量测定

3 小结与讨论

4个苹果品种中，红星果个较大，偏圆形，果实软，总多酚含量和原花青苷含量均高，口感甜度大；金冠果个较小，近圆形，较软，偏酸；国光果个小，偏扁圆形，硬度大，类黄酮类物质含量高，酸度高。富士果个大，形较扁，硬度较大，偏甜。

果实的风味品质很大程度上取决于糖酸比[8]，糖酸比越高口感越甜。4个苹果品种中，口感以红星最甜，富士较甜，金冠偏酸，国光最酸。此结论可作为种植者和消费者选择不同口味苹果品种的参考。

4个的苹果品种无论从单果重、果实形状还是从酚类物质、糖酸含量上都存在较大差异。酚类物质中，在国光中有6种多酚物质含量最高，包括绿原酸、芦丁、槲皮素-半乳糖苷、槲皮素-木糖苷、槲皮素-吡喃阿拉伯、槲皮素-鼠李糖苷，其中绿原酸具有抗菌、抗氧化、预防心血管疾病及癌症等的药理功效[9-13]，芦丁对心血管疾病、肥胖、糖尿病和痛风等具有治疗和缓解的作用[14]。芦丁、槲皮素-半乳糖苷、槲皮素-木糖苷、槲皮素-呋喃阿拉伯、槲皮素-鼠李糖苷都是典型的类黄酮类物质[14,15]，具有多种医用功效，包括保护血管、抗敏、抗炎、消除自由基、延缓衰老、预防和治疗冠心病等，长期食用对身体健康非常有益[15]。红星苹果中总多酚含量、原花青苷、根皮苷含量最高。研究表明，苹果多酚抗氧化作用明显[17]，食用多酚含量高的苹果可延缓衰老。原花青苷是花青苷的前体物质，不仅赋予果实颜色，而且有益于预防心血管疾病、与衰老相关的疾病、癌症以及大脑中枢栓塞等多种疾病，对于预防高血脂，调节血糖平衡等也有一定作用[18-20]。这一结论可以作为消费者选择不同苹果营养成分的依据。