周庆峰，康洁，高丰衣

(1.商丘师范学院 生物与食品学院，河南 商丘 476000；2.郑州大学 药学院，河南 郑州 450006)

荷叶粉为睡莲科植物莲叶的炮制物，味苦涩、微咸，性辛凉，具有清暑利湿、升阳发散、祛瘀止血等作用，荷叶粉富含黄酮类物质，是大多数氧自由基的清除剂，可以提高超氧化物歧化酶(SOD)的活力，减少脂质过氧化物丙二醛(MDA)及氧化低密度脂蛋白(OX-LDL)的生成，进而增加冠脉流量，减少心肌缺血[1-2].此外，还有研究表明，荷叶粉中的生物碱可有效阻止机体对脂肪的吸收，进而产生一定的降血脂作用，临床上可用于肥胖症的治疗[3].

荷叶粉可作为功能添加组分应用于食品工业，目前国内对其的研究主要集中在荷叶降脂茶饮料、荷叶排毒粉、荷叶曲奇饼干等产品制备[4-6].挂面在我国有悠久的历史，主要品种包括普通挂面、花色挂面、手工挂面等; 随着生活水平的不断改善，过去占据中国家庭餐桌的主食型、风味型挂面，慢慢被营养型、保健型挂面逐步代替[7]，如果将荷叶粉的降血脂、抗动脉粥样硬化等保健功能与挂面进行有机组合，将会产生一定的经济价值和社会效益，因此，在本研究中，采用正交实验设计的方法[8]，通过在挂面中添加不同比例的荷叶粉、食盐、食用碱和水，进而获得一条优化的荷叶粉营养挂面制备工艺，该产品不仅增加了挂面的花色品种，还发挥了荷叶粉的营养保健功能，满足了人们对食品营养与健康的追求.

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

荷叶粉产地为河南辉县南太行山地区；面粉为特级一等，购于郑州金苑(河南)面业有限公司；食盐、食用碱均为市售.

福瑞特FD-990食物风干机(乐清市锐龙电子科技有限公司)；DH-I200电子天平(帝衡电子有限公司)；DMT-5电动家用挂面机(龙口市复兴机械有限公司)；晾挂面架购自梁园市场；和面机.

1.2 实验方法

1.2.1 挂面的加工工艺流程

面粉，添加荷叶粉、食盐、食用碱→计量→和面→静置熟化→压片→切条→干燥→检测.

1.2.2 荷叶粉挂面制作的操作要点

(1)荷叶粉的制备：将购买的荷叶粉过60目筛，即可得到荷叶粉.

(2)计量和面：分别称取200 g面粉和适量的荷叶粉于不锈钢和面机中，用玻璃棒把混合粉搅拌均匀，然后再分别称量一定量的食盐和食用碱置于小烧杯中，加入适量的温水后使其充分溶解.打开和面机，在四档出和面15 min以形成松散的颗粒面团，断面有层次感，可以手握成团[9].

(3)熟化：将和好的面团暴露在空气中15-20 min左右，可以使面粉颗粒充分吸水膨胀，促进面筋的进一步形成，使面筋均质化，从而改善面团工艺性能和提高挂面的品质.

(4)压片、切条：受电动压面机功能的影响，必须把熟化好的面团先手握成团，再充分揉捏后用擀面棒压的稍薄后再放入家用压面机中压制面片，从1档开始压至面片均匀光滑，再逐渐换挡到5档使其压薄到所需厚度，至5档压均匀光滑后，在面片的两面均匀撒上少许面粉，以防止切条后挂面间相互粘连，最后切成3.0 mm宽的挂面[10].

(5)干燥：将切好的湿挂面均匀挂于晾面架上置于室内阴干5-7 d，然后可以用保鲜袋包住防尘防污染，等待检测.

1.2.3 荷叶粉挂面的感官评价和检测

1.2.3.1 感官评价[11]

参考SB/T10137-1993挂面质量评价方法，并结合荷叶粉的特点，对色泽等指标进行了调整由6人组成评定小组，对挂面进行感官评价.挂面的感官评价指标有7项总分为100分，分别为表观形态(10分)、色泽(10分)、适口性(20分)、粘性(25分)、韧性(25分)、光滑性(5分)和食味(5分)等，具体评估指标及其评价标准如下.

表观形态(满分10分)：挂面表面均匀光滑为8～10分，一般为4～8分，表面粗糙、变形严重为1～4分.

色泽(满分10分)：挂面颜色和亮度好，呈草绿色为8～10分，一般为4～8分，颜色暗亮度差1～4分.

适口性(满分20分)：即是挂面吃时的软硬程度，挂面口感适中为16～20分，偏硬或偏软11～16分，较硬或较软1～11分.

黏性即黏牙程度(满分25分)：咀嚼时有弹性、不黏牙为21～25 分，一般为16～21 分，不爽口、黏牙为1～16 分.

韧性(满分25分)：挂面富有韧性为21～25 分，一般为16～21 分，弹性不足、劲差为1～16 分.

光滑性(满分5分)：品尝时口感光滑为4～5分，一般为3～4 分，较差为1～3分.

食味(满分5分)：具有荷叶粉挂面的香味为4～5分，基本无异味3～4分，有涩味、异味为1～3分.

1.2.3.2 蒸煮时吸水率和断条率的测定

取长度大约为20 cm的干挂面20根，于精确度为0.01 g的电子天平上称重后放入沸腾的水浴锅中煮至挂面中无白心时捞出，此过程大约需要3～ 5 min，挂面放到滤纸上沥干3 min，将沥干后的挂面置于小烧杯中称取煮后的挂面质量，根据挂面蒸煮前后的质量变化计算挂面蒸煮过程中的吸水率.在挂面煮制过程中观察挂面是否黏连、掉色情况等，煮后捞起时记录20根挂面的断条数，以计算断条率.

干挂面吸水率(% ) = (M2-M1)/M1× 100% (M1-煮前干挂面的质量，M2-煮后挂面的质量)

断条率(% ) = (断条数/20) ×100%

2 结果与分析

2.1 荷叶粉营养挂面的单因素实验及分析

2.1.1 荷叶粉添加量对荷叶粉营养挂面品质的影响

荷叶粉富含莲碱、原荷叶碱和荷叶碱等多种生物碱及维生素C，用荷叶粉和面粉混合粉制作荷叶粉挂面，荷叶粉为主要辅料，在荷叶粉营养挂面生产过程中荷叶粉的添加量对荷叶粉营养挂面的影响作用无疑是最大的，通过单因素实验控制荷叶粉的添加量来观察不同荷叶粉添加量对荷叶粉营养挂面品质的影响.荷叶粉添加量对荷叶粉营养挂面的影响的具体评价见表1.

表1 荷叶粉对挂面品质的影响

结果表明，荷叶粉添加量较少时挂面的色泽不佳，且营养保健作用的效果下降；荷叶粉添加量过多时，由于荷叶粉中含的纤维素使挂面的表观形态粗糙、韧性下降导致断条率较高，严重影响挂面的口感.当荷叶粉添加量为2.5%时，挂面的色泽、表观形态、韧性等都比较好，符合荷叶粉挂面的预期要求.因此综合考虑，荷叶粉的添加量选择2.5%较为合适.

2.1.2 食盐用量对挂面品质的影响

食盐用量对荷叶粉营养挂面品质的影响见表2.

表2 食盐对挂面品质的影响

在挂面制作的过程中加入食盐，不仅可以防止发酵、抑制杂菌繁殖，还可以增加面筋的韧性和延伸性，降低断条率.食盐用量太少挂面的筋道较差，用量较大时咸味太重，因此用量最佳为2.0%.食盐是一种良好的面筋强化剂及面团品质改良剂.在制面工艺中的作用有收敛面筋，较强的渗透作用，保湿作用，增强湿面筋的弹性和延伸性，利于水分的蒸发扩散，抑制杂菌生长及酶活性.

2.1.3 食用碱添加量对挂面品质的影响

碱能起到增强面团筋力的作用，在制作挂面时常与盐搭配使用，碱可以中和面团中游离的酸以防止面团放置时酸化，还减少了酸对面筋的损害作用，使挂面的口感和色泽都有所提高.食用碱添加量对挂面品质的影响见表3.

表3 食用碱对挂面品质的影响

在挂面制作过程中添加食用碱，可以抑制发酵，延长挂面的保存时间，还可以使挂面更加劲道，但是过多的碱会加重人体胃负担，因此食用碱必须控制在一定范围内.由表3可知，当食用碱的添加量为0.05%时，制出的挂面表观形态、色泽均较好，且无不良气味，因此食用碱添加量选择0.05%为宜.

2.1.4 水的用量对挂面品质的影响

水的用量对荷叶粉营养挂面品质的影响见表4.

表4 水的用量对挂面品质的影响

实验结果表明，当水的用量太少时面团无法手握成团且在压面机上难以压成面片；当水的用量过多时面团太黏，容易黏手，在压面过程中也会黏压面机滚轴.因此由表4可知，用水量选37%-40%为宜.

2.2 正交实验确定荷叶粉营养挂面的配方

在单因素实验的基础上，可以确定荷叶粉添加量、食盐用量、食用碱添加量和水的用量的范围，将4因素进行正交实验，正交实验结果与极差分析见表5.

由正交实验结果可知，在实验范围内，荷叶粉营养挂面的最佳工艺为：A2B1C2D2，即荷叶粉添加量为2.5%，食盐用量为2.0%，食用碱添加量为0.05%，水的用量为37.5%，在此条件下生产的荷叶粉营养挂面品质最好.

由表5极差分析结果可知，4个因素对荷叶粉挂面品质的影响的顺序为：荷叶粉添加量>食用碱添加量>水的用量>食盐用量，即影响挂面品质的主要因素为荷叶粉添加量，其次为食用碱用量，其次为水的用量，最后为食盐用量.

表5 正交实验结果及极差分析

2.3 最佳配方的验证实验

通过正交实验确定的最佳配方：荷叶粉添加量为2.5%，食盐量2.0%，食用碱用量0.05%，加水量为37.5%，制作的荷叶粉营养挂面的感官评分见表6所示.

表6 最佳配方的验证实验结果

由表6可以看出，按最佳配方制作的荷叶粉挂面各项感官评价指标的得分均比较高，感官评价的总分为92.3，与正交实验结果中的较优组(A2B1C2D3)90.5相比较，按最佳原料配方制作的挂面的感官评价分数更高，说明此实验得出的最优组合是符合实际的.

2.4 荷叶粉挂面的蒸煮吸水率与断条率

对最佳配方制作的挂面进行蒸煮吸水率和断条率测定.20根挂面煮前为9.14 g，煮后为25.67 g，实验得出最佳配方制作的挂面吸水率为165.3%.进行多次重复实验，挂面煮后的断条率都不超过5%，符合国家对花色挂面的要求.

2.5 产品质量标准

2.5.1 感官指标

荷叶粉营养挂面色泽为草绿色，表面光滑，均匀一致；口感细腻，富有弹性，不黏牙，柔滑爽口；具有荷叶特有的香味，无异味；煮后的挂面表面湿润光滑，成型好，断条率、溶出率较低；无肉眼可见的外来杂质.

2.5.2 理化指标及卫生指标

产品理化指标及卫生指标与国家花色挂面标准(SB/T10069-1992)及食品添加剂使用卫生标准(GB2760-2007)的规定相符合[12].

3 结论及展望

本研究通过在单因素的基础上进行的正交实验，在实验范围内得出的荷叶粉营养挂面的最佳配方为：面粉200 g，荷叶粉添加量为2.5%，食盐用量为2.0%，食用碱添加量为0.05%，水的用量为37.5%，在此配方下制作的荷叶粉营养挂面品质最好，且挂面煮后的断条率在5%以内.

荷叶粉营养挂面与普通挂面相比较，不仅在色泽和气味上都较好，而且还含有了荷叶的维生素C、多种生物碱和苹果酸、柠檬酸等，食用荷叶粉挂面具有降血脂、营养、防治心血管疾病、解热等功效，有广阔的市场开发前景.