王玉

許多人都习惯在洗菜后将其浸泡一段时间，以去除残留农药。为了达到更好的效果，有些人会将蔬菜浸泡一两个小时甚至更久。其实，这一看似健康的行为，不仅不会提高清洗效果，相反还会造成一些营养素流失，而且有可能会让菜越泡越脏。

浸泡时间越久越好吗

农药主要有两类，一类是水溶性的，一类是脂溶性的。传统用水浸泡的方法，只能去除果蔬表面的水溶性农药，却不能除去脂溶性农药。而且，在浸泡过程中，水溶性农药的有机氯和有机磷会溶解在水中，并形成一定的浓度。蔬菜浸泡时间过久，又会导致水中的农药被蔬菜重新吸附。

此外，蔬菜浸泡时间过久，还会造成其水溶性营养素流失。有研究发现，当蔬菜的浸泡时间超过15分钟后，其维生素C含量损失率达90%以上。

如何正确地去除农残

传统的浸泡法不可行，那么，如何才能去除蔬菜上的农药残留呢？以下几种办法可以提高清洗的效果。

1.焯水。将蔬菜洗干净后，焯水 1～1.5分钟，便可以去除表面的农药残留，而且不会对蔬菜的营养成分造成过多损失。

2.去皮。对于一些不能焯水或表皮较厚的蔬菜（如西红柿、黄瓜、萝卜等），可以通过去皮的方式来去除农残。一般的农药仅残留在蔬菜表面，去皮可以除掉90%以上的农残。

3.弱碱性水漂洗。绝大多数农药在碱性条件下都容易分解，厨房中常见的弱碱性水主要有淘米水、面粉水以及小苏打水，使用这类弱碱性水漂洗果蔬，其农残清除率要比普通的清水稍高一些。

4.活水冲洗。用活水冲洗替代长时间浸泡，不仅可以提高农残的去除率，而且不会造成营养成分的大量损失。

5.巧用洗洁精清洗。在浸泡蔬菜的水中加入1～2滴食用洗洁精，并浸泡3～5分钟，之后再用清水冲洗1～2次，即可除去大部分脂溶性农药残留。

如何挑选低残留量蔬菜

1.选择来源正规的蔬菜。在大型超市或农贸市场中销售的蔬菜，会接受更为严格的农残检测。

2.看外观。不建议消费者购买外观过于艳丽的果蔬。这类果蔬，可能是由于喷洒了过量农药从而导致其外观比较吸引人。同时，也不建议消费者购买带有虫眼的“无农药”蔬菜。这类蔬菜不一定是没有打农药，很可能是病虫害发生后才打药，农药还极有可能通过虫眼渗入蔬菜内部。所以，消费者在购买果蔬时，选择成熟度适中、色泽外观正常的即可。

3.闻味道。在购买蔬菜之前，可以闻一闻它的味道。如果气味异常，或略有刺鼻气味，则不要购买，这有可能是由于残留有大量农药所致。而对于豆芽、菌菇等食物，若色泽较白，且具有刺激性的气味，则很有可能是用二氧化硫熏制漂白过的。