熊昌定，王林

(1.岭南师范学院 生命科学与技术学院，广东 湛江 524048)2.四川旅游学院 烹饪学院，成都 610100)

川明参在川内被称作沙参,是四川道地药材，为伞形科川明参属植物(ChuanminshenviolaceumShehetShan)，其药用价值在《本草纲目》中有记载[1]。四川东北部的巴中市、苍溪县为主要集中产区,川明参系药食同源作物[2]，在食疗保健方面有清利肺热、润肠解毒、益肝明目、润肺化痰的功效[3]，常被用作滋补类药材，含有人体必需氨基酸、三萜酸、香豆素等生物活性物质[4]，现代医学试验也表明川明参具有明显的镇咳祛痰和抗突变的作用[5]。

本试验主要以猪前夹肉为主要原料，在传统四川风味香肠加工工艺的基础之上，采用正交试验设计分别对川明参添加量、猪肉肥瘦比、淀粉添加量进行优化，研制出一种营养丰富、具有保健功效的香肠以满足快节奏下人们对休闲食品的需求，将其进行工业化生产，市场前景非常广阔[6]。

1 材料与设备

1.1 材料

新鲜的猪前夹瘦肉、肥肉、川产道地药材川明参、玉米淀粉、食盐、白糖、白酒、酱油、味精、五香粉、辣椒粉、生姜、纯净水、猪肠衣(食品级)等：以上材料均为市售。

1.2 主要设备及器具

DC-P3新型全自动测色色差计、TMS-PRO型高精度专业食品物性分析仪、TC22 型绞肉机、DM-WP200 型打浆机、SF-260 型灌肠机、TC22型斩拌机、IR-AE30型蒸煮锅、XK30-A6型电子台秤、KA2308型电子天平、厨刀等。

2 试验与评定方法

2.1 工艺流程

2.2 操作要点[7，8]

2.2.1 猪肉的选择与初加工

挑选检验合格新鲜的猪前夹肉，去腿骨、筋腱、肌膜组织后，将肥肉与瘦肉分离，分别切成3 cm见方的块备用。

2.2.2 腌制

将经过初加工后的猪前夹肉，在5 ℃温度下腌制12 h备用,添加基础调料配方(见表3)。

2.2.3 绞肉

调整好绞肉机孔径的大小，将腌制好的猪肉从冰箱中取出后应立即绞肉，其肉馅中心温度应控制在10 ℃以下进行。

2.2.4 川明参预熟处理

选用干净、无虫害的干川明参，用清水漂洗后放入蒸煮锅中预熟30 min后，冷却至室温，放入打浆机中打浆备用。

2.2.5 斩拌

把猪肉馅、淀粉和川明参浆进行混合，在10 ℃以下的环境下斩拌5 min备用。

2.2.6 灌肠

将清洗好的肠衣套在灌肠机上，待肉馅斩拌结束后进行均匀灌制，防止肠体外皮破裂和小气泡产生。

2.2.7 捆扎

灌肠结束后按10 cm 左右的长度用细绳捆扎打结，若肠中有小气泡及时排除并用清水冲洗后挂在通风处晾干表面水分。

2.2.8 煮制

将晾干的产品放入98 ℃的蒸煮锅内加热45 min，出锅后迅速用冷水进行喷淋冷却降至室温备用。

2.3 评定方法

2.3.1 色泽检测

2.3.2 质构测定

采用质地多面剖析法(texture profile analysis，TPA)对香肠进行质量评价，包括硬度、弹性、胶粘性、咀嚼性、内聚性等，重复3次取平均值，质构仪工作参数见表1。

表1 质构仪工作参数Table 1 Working parameters of texture analyzer

2.3.3 感官评定

本试验由10名专业感官评定从业人员组成，从成品的色泽、滋味、风味、体态4个方面进行评定，评定标准见表2。在评定时，以代码号表示样本，并按不同的顺序重复3次取平均值[10]。

表2 川明参保健香肠的评价标准Table 2 Evaluation criteria of healthy Chuanminshen violaceum sausage

2.4 数据分析

采用Excel和IBM SPSS 22.0软件进行数据分析。

3 结果与讨论

3.1 单因素试验

为了使川明参猪肉保健香肠获得最佳的食用效果，在基础调料配方(见表3)一致的情况下，分析川明参添加量、猪肉肥瘦比、淀粉添加量等因素对成品的影响。

表3 川明参猪肉香肠基础调料配方(香肠总量为100%)Table 3 Basic seasoning formula of Chuanminshen violaceum pork sausage (the total amount of sausage is 100%) %

3.1.1 川明参添加量对香肠口感和品质的影响

图1 川明参添加量对香肠口感和品质的影响 Fig.1 Effects of the additive amount of Chuanminshen violaceum on taste and quality of sausage

由图1可知，当川明参添加量由低到高添加过程中，因药材味较重影响整体香肠风味，而感官评定分数也是由低到高再回落，当川明参添加比例为10%时，产品风味最好，所得感官评分也最高。

3.1.2 肥肉与瘦肉比例的确定

图2 猪肉肥瘦比对香肠品质的影响 Fig.2 Effects of pork fat-to-lean ratio on quality of sausage

肥瘦肉添加量占香肠总量的65%，由图2可知，当猪前夹肉肥瘦质量比例由低到高添加时，感官评定分数也是由低到高再回落，当肥瘦比为2∶8时，香肠的感官评分最高，此时香肠弹性好，组织状态好。当肥瘦比为4∶6时，有明显的肥肉块存在，切片性较差，硬度和咀嚼性差，口感松散，色泽发白，外观较差。

3.1.3 淀粉添加量的确定

图3 淀粉添加量对香肠品质的影响Fig.3 Effects of the additive amount of starch on quality of sausage

由图3 可知，随着玉米淀粉添加量的增加，产品感官分数是先缓慢升高再下降，当添加量为6%时，产品的口感和断面结构较好，感官综合评分最高。

3.2 正交试验[11]

经过对川明参添加量、猪肉肥瘦比、淀粉添加量进行单因素试验，确定了相应的参数值，选用L9(34)正交表进行正交试验，试验因素水平见表4，结果见表5。

表4 川明参保健香肠L9(34)试验因素水平表 Table 4 Factors and levels of L9(34) test of healthy Chuanminshen violaceum sausage

表5 川明参保健香肠L9(34)正交试验方案及结果分析Table 5 L9(34) orthogonal test scheme and result analysis of healthy Chuanminshen violaceum sausage

由表5可知，通过对9个样品的L*、a*、b*值检测，发现5号样品的亮度、红度及黄度值都显著高于其余样品(0.01

表6 质构特性的影响Table 6 Influence of texture characteristics

9种样品质构特性见表6，物性检测结果均与感官评分结果相符合，说明评定小组对保健香肠的感官评价真实可靠。由表5的极差分析可知，川明参添加量、猪肉肥瘦比、淀粉添加量3个因素中，川明参添加量的影响最显著，其次是淀粉添加量和猪肉肥瘦比，即RA>RC>RB，根据正交试验得到的最佳工艺组合为A2B2C3，即川明参添加量10%、猪肉肥瘦比2∶8、淀粉添加量8%,经验证，香肠的感官评分为88.70分，香肠成品组织致密完整，色泽浅红，风味浓郁,香肠整体效果较好。

4 结论

川明参保健猪肉香肠制作的最优配方是在基础配方不变的条件下，确定川明参添加量10%、猪前夹肉添加量为65%(其肥瘦比2∶8)、淀粉添加量8%，在此条件下研制的保健香肠味道浓郁，色泽浅红，口感紧实，川明参味足，咀嚼性适中，是一种营养丰富、风味独特的功能性休闲食品。