余静，吉莉莉，何雨芮，黄本婷，王卫

(成都大学肉类加工四川省重点实验室，成都 610106)

四川香肠是国内传统发酵肉制品的典型代表之一，因其独特的风味及麻辣爽口的口感深受消费者的喜爱，誉满国内，在四川特产食品中占有较高地位[1]。传统四川香肠的制作通常在冬季，常以霉豆瓣、米醪糟、豆腐乳等四川特色发酵食品为辅料进行调味，于四川地区温暖湿润的自然环境中晾挂风干成熟。因此，由于原料肉、辅料中的微生物与环境微生物相互竞争的发酵过程，使得四川香肠中富含乳酸菌、葡萄球菌、微球菌、酵母和霉菌等有益微生物[2，3]，具有独特的品质特性。目前，四川香肠现代工业化加工的发展迅速，并且随着四川旅游业的不断发展，四川香肠作为四川特产的重要组成部分，其市场需求量也日益增大。因此对川内各地香肠的风味形成、微生物及品质特征进行研究[4,5]，以实现其现代化加工工艺改进及品质优化，成为目前四川香肠加工业亟需解决的问题。

本次实验主要以四川平原地区成都市中心、东、南、西、北等地区的自制香肠为主要研究对象，对其乳酸菌、葡萄球菌、微球菌、酵母和霉菌等有益微生物数量以及与品质相关的理化指标进行基础研究，分析各项指标的变化规律，了解四川地区香肠的产品特性，为四川香肠现代化加工工艺改进及品质优化研究提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料、仪器与设备

1.1.1 香肠样品

以成都市区为中心，分别在四川东、南、西、北、成都市中心地区的农贸市场购买自制的香肠产品作为实验组，样品编号见表1。

表1 样品信息及编号 Table 1 Information and number of samples

1.1.2 试剂

MRS乳酸菌琼脂培养基、PCA平板计数琼脂培养基、虎红培养基、PDA马铃薯葡萄糖琼脂培养基、高盐甘露醇琼脂培养基：均购自杭州百思生物技术有限公司；所有使用的分析纯和色谱纯试剂：均来自成都科龙化工试剂厂。

1.1.3 仪器与设备

SCIENTZ-09拍打式无菌均质器 宁波新芝生物科技股份有限公司；恒温培养箱 上海一恒科学仪器有限公司；ZHJH-C1209B超净工作台 上海智城分析仪器制造有限公司；LDZX-75KBS立式压力蒸汽灭菌锅 上海申安医疗器械厂；HD-3A水分活度仪 上海精密科学仪器有限公司；PHS-3C-01 pH计 上海三信仪表厂；HC-2518台式冷冻高速离心机 安徽中科中佳科学仪器有限公司；KH5200DE数控超声波清洗器 昆山禾创超声仪器有限公司；HH-6数显恒温水浴锅 常州澳华仪器有限公司；华科HD-3A水分活度仪 上海华科仪器制造有限公司；Testo 205pH计 德图仪器国际贸易(上海)有限公司；雷磁ZDJ-4B自动电位滴定仪 上海仪电有限公司。

1.2 方法

1.2.1 理化检测1.2.1.1 pH值的测定

按照GB 5009.237-2016规定的方法对样品pH值进行检测。在香肠试样中选取肥瘦不同、表皮和截面作为pH 测试点，每个样品平行测定3次，取其平均值。

1.2.1.2 水分活度的测定

按照GB 5009.238-2016规定的方法，对样品进行测定。

1.2.1.3 水分含量的测定[6]

按照GB/T 5009.3-2016的规定，采用直接干燥法对水分含量进行测定。

1.2.1.4 亚硝酸盐的测定[7]

按照GB 5009.33-2016的测定，采用盐酸萘乙二胺法进行测定。

1.2.1.5 氯化钠的测定[8]

按照GB/T 5009.44-2016的规定对氯化钠含量进行测定。

1.2.1.6 酸价的测定[9]

按照GB 5009.229-2016的规定对酸价进行测定。

1.2.1.7 过氧化值(peroxide value，POV)的测定[10]

样品处理方法同酸价的方法。参照GB/T 5009.227-2016的方法对过氧化值进行测定。

1.2.1.8 硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid value，TBA)的测定

参考白婷的试验检测方法[11]，采用532，600 nm比色分光光度法进行测定。

1.2.2 微生物检测

在无菌条件下取25 g剪碎样品，加入225 mL无菌生理盐水，置于拍打式均质器中均质10 min，取1 mL样液进行10倍稀释至适当的浓度，取100 μL稀释液，在不同的培养基中涂布，每个样品3个重复，在37 ℃恒温培养箱中培养适当的时间，对平板中生长的菌落进行计数，计算出样品中各种微生物的数量。

2 结果与分析

2.1 不同地区香肠水分含量及水分活度检测结果

不同地区香肠水分含量及水分活度检测结果见表2和图1。

表2 水分含量和水分活度值检测结果Table 2 Test results of water content and water activity

由表2可知，四川地区香肠水分含量在19.21%～33.41%之间，5个地区总体均值为27.15%，水分活度在0.668～0.863之间，5个地区总体均值为0.78。巴中地区水分含量均值为20.63%，水分活度均值为0.749。

图1 各地区样品水分含量与水分活度均值对比Fig.1 Comparison of mean value of water content and water activity of samples in different regions

由图1可知，四川地区水分含量均值在20%～30%之间，较高地区为四川南，为31%左右，较低地区为成都市中心，为20%左右；水分活度均值在0.675～0.855之间，较高地区为四川东，为0.855左右，较低地区为成都市中心，为0.675左右。研究表明，水分含量与水分活度对香肠品质及贮藏期有重要的影响[12]。水分含量和水分活度与产品制作时间、环境等条件相关。此次所采集的样品均来自四川各地的菜市场当年制作，由于制作工艺及环境的影响，因此各地区水分含量和水分活度差异较大。张雪梅等[13]对成都周边雅安地区香肠成熟过程中的理化指标进行了检测，最终得知香肠水分含量在20%左右，水分活度在0.73左右，这与本次实验检测四川西地区的结果相似。

2.2 不同地区香肠理化特性检测结果

不同地区样品pH、NaCl含量、亚硝酸盐含量结果见表3和图2。

表3 样品pH、NaCl及亚硝酸盐测定结果Table 3 Determination results of pH, NaCl and nitrite content of samples

由表3可知，四川地区pH值总体变化在5.84～6.16之间，平均值为6.00；NaCl含量总体变化在0.7%～1%之间，平均值为0.83%；亚硝酸盐含量总体变化在8.44～28.39 mg/kg范围之间，平均值为15.84 mg/kg。

图2 不同地区样品pH、NaCl及亚硝酸盐平均含量对比Fig.2 Comparison of the pH, average content of NaCl and nitrite of samples in different regions

由图2可知，四川各地区样品的pH均值差异不大，在5.8～6.0之间； 各区域的NaCl含量均值差异不大，各区域香肠制作工艺的食盐添加量相似；成都中地区的香肠的亚硝酸盐含量较低，在0～5 mg/kg之间，其他几组样品均在14～15 mg/kg范围内。

pH值的变化主要和样品中乳酸菌相关，乳酸菌的大量繁殖分解碳水化合物产生乳酸，导致产品中pH下降，后期乳酸菌的数量下降，同时蛋白质分解产生胺、氨等碱性物质，会使pH有所回升[14]。研究可知，张雪梅检测的四川香肠制作第30天pH值在6.14左右，王瑞检测的广式腊肠成熟阶段pH值在6.13左右[15]。由此可见，四川地区的香肠pH值在总体趋势上比广州等地区香肠稍偏低。香肠pH值与生产地区的环境气候及微生物含量密切相关，四川地区的环境中的微生物资源可能比广州等其他地区丰富，因此，四川地区香肠pH值低于其他地区。食盐是腌腊制品中主要的调味品，可提高肉蛋白的结合力，延长保存期，对香肠的风味与可贮性有重要的影响[16]。由上述分析可知，四川东地区的香肠样品NaCl含量较低，与其水分含量相对较低相符。总的来说，此次采集的四川地区的香肠NaCl含量相当，且与其他已有香肠研究相比差异不大[17]，说明食盐对香肠风味形成的影响较小。亚硝酸盐对腌腊肉制品具有增色、抗氧化、增加风味和抑制肉毒梭状芽孢杆菌等作用[18]。亚硝酸盐含量最高的NS1样品的水分含量最低，说明随着水分的流失，香肠中亚硝酸盐含量也会相应升高，水分恒定后，亚硝酸盐含量升高的可能性较小。分析整体数据可知，四川地区亚硝酸盐含量平均值不高，但仍有样品亚硝酸盐含量接近限值30 mg/kg[19]。

2.3 不同地区香肠脂质氧化指标检测结果

不同地区香肠的POV、TBA及酸价值结果见表4和图3。

表4 脂质氧化指标测定结果Table 4 Determination results of lipid oxidation index mg/kg

图3 不同地区脂质氧化程度对比Fig.3 Comparison of lipid oxidation degree in different regions

由表4可知，四川地区POV值总体变化区间在0.35～0.75 mg/kg之间，平均值为0.62 mg/kg；酸价值总体变化区间在0.36～4.4 mg/kg之间，平均值为3.08 mg/kg；TBA值的总体变化区间在0.17～1.5 mg/kg之间，平均值为0.55 mg/kg。

由图3可知，四川各地区香肠过氧化值均值在0.55～0.65 mg/kg之间，且各地区的过氧化值差异不大；四川地区香肠酸价差异较大，四川东、南、西地区的酸价均值在3.5～4 mg/kg之间，部分样品接近于腌腊制品国标限量值4 mg/kg[20]，成都中及四川北在2～2.5 mg/kg之间；四川各地区香肠TBA均值在0.25～1 mg/kg之间，其中四川东最高，TBA值接近于1 mg/kg。

研究表明，脂类物质通过水解、氧化等反应后可进一步发生酯化、美拉德等反应，从而形成各种风味化合物[21]，并且脂质水解和氧化是腌腊肉制品风味形成的主要途径之一[22]。过氧化值表示脂肪初期受到氧化的程度[23]；酸价是指脂肪在脂肪酶的作用下分解为游离脂肪酸的程度；硫代巴比妥酸值反映的是过氧化物进一步的氧化产物丙二醛的含量[24]，TBA的含量越高，香肠的氧化成熟程度越高[25]。由上述数据分析可知，四川东地区香肠的3项氧化指标均最高，脂质氧化反应极其活跃，且该样品水分含量及水分活度值也较高，推测在此环境下香肠易腐败变质，从而各氧化指标均偏高，在脂肪不断氧化的同时腐败菌抑制了风味菌的生成，导致风味微生物含量降低，这与此次微生物结果相似。而四川北地区香肠水分指标等均处于中等，氧化指标值顺应着氧化反应从氧化产物到游离脂肪酸再到醛酯类物质的发展趋势，拥有较好的风味微生物体系。成都中地区香肠的水分指标及氧化指标均较低，各微生物指标的含量也偏低。因此，香肠加工过程中或可适当提高空气湿度以促进肉类脂肪的水解，提高产品风味物质的积累量，这与巩洋等[26]的研究结果相符。

2.4 不同地区香肠微生物特征检测结果

不同地区香肠的微生物检测结果见表5和图4。

表5 微生物测定结果Table 5 Results of microbial determination log CFU/g

续 表

由表5可知，四川地区香肠细菌总数总体变化在4.94～7.42 log CFU/g之间，平均值为6.16 log CFU/g；微球菌数量总体变化在3.98～7.19 log CFU/g之间，平均值为5.32 log CFU/g；酵母菌数量总体变化在2.70～6.36 log CFU/g之间，平均值为4.74 log CFU/g；霉菌数量总体变化在3.15～6.33 log CFU/g之间，平均值为4.73 log CFU/g；乳酸菌数量总体变化在3.64～7.23 log CFU/g范围之间，平均值为5.67 log CFU/g。

图4 不同地区样品微生物含量Fig.4 Microbial content of samples in different regions

由图4可知，四川各地区香肠细菌总数均值在5.5～7.3 log CFU/g之间，最高为四川北，四川东及成都中差异不大，为最低；微球菌均值在4.2～6.6 log CFU/g之间，最高为四川北，最低为成都中；霉菌在3.2～5.5 log CFU/g之间，最高为四川西，最低为四川东；酵母菌在3.6～5.5 log CFU/g之间，最高为四川西，最低为成都中；乳酸菌在4.2～7.2 log CFU/g之间，最高为四川北，最低为四川东。

研究表明，微球菌的增殖可降低香肠中亚硝酸盐[27]，促进氨基酸和断链脂肪酸的释放，有利于香肠风味的形成[28]。因此，葡萄球菌和微球菌被称作发酵肉制品中的“呈香菌”和“发色菌”，对香肠的风味和感官品质有重要的影响。乳酸菌为香肠中的主要优势菌群，可分解碳水化合物生成乳酸，使香肠的pH值下降，从而抑制腐败微生物生长。从数据分析来看，四川北地区香肠的总菌、微球菌及乳酸菌都处于最高水平，霉菌和酵母菌相对较低。研究发现，霉菌及酵母菌一般活跃于水分含量较高的香肠的成熟后期[30]，数据显示四川北的香肠水分含量和水分活度均处于较低水平，这与其霉菌、酵母菌含量较低相符合。四川西香肠各微生物含量与四川北刚好相反，四川西香肠中霉菌及酵母菌数量偏高，其余3种菌数量偏低。有研究发现，霉菌的生长可能是四川腌腊肉制品具有优良风味的原因之一。由上文可知，四川东香肠样品的脂质氧化程度最大，但该地区样品中的各种微生物数量均较低，这可能是由于四川东地区常年处于四川盆地下风向，空气湿度较大，流动循环性不佳，肉质易被污染，从而导致腐败菌抑制了风味菌的生长。

3 结论

研究可知，水分含量方面，四川地区的香肠水分含量处于19.21%～33.41%之间；水分活度处于0.668～0.863之间，四川各地区香肠水分活度差异明显，四川东最高。理化特性方面，四川地区香肠pH值处于5.84～6.16之间；NaCl含量在0.7%～1%之间，四川各地区香肠氯化物含量相当；亚硝酸盐含量在8.44～28.39 mg/kg之间，除成都中以外，四川东、南、西、北区域的香肠亚硝酸盐含量均偏高，虽在国标范围之内，但为了保证香肠的安全性，建议相关部门应加大亚硝酸盐使用的管控力度。脂质氧化方面，四川地区POV、酸价及TBA值分别在0.35～0.75 mg/kg、0.36～4.4 mg/kg及0.17～1.5 mg/kg之间，其中四川东的香肠脂质氧化指标值最高，部分样品已超出香肠酸价国标限量值，且四川东香肠样品水分含量及水分活度较高，推测在此环境下香肠易发生腐败。微生物特性方面，四川北区域香肠的乳酸菌、微球菌两种风味菌的数量最高，且脂质氧化趋势最佳，相较于四川其他地区，有较佳的风味特性，可能是由于四川北地势属于山地环境，昼夜温差比四川其他区域大，从而更有利于风味菌的形成。综上，四川盆地各地区中，四川北地区的香肠微生物及品质特性优于其他地区，四川西、四川南地区次之，四川东及成都中地区香肠品质特性最差。