史梅莓，王洋，车帮敏，叶阳

(四川轻化工大学 生物工程学院，四川 自贡 643000)

酱卤肉制品是我国传统肉制品中的一大类，因其风味独特、嫩度适中、口感俱佳，备受消费者喜爱[1]。目前，酱卤肉制品在酒店、餐馆或者即做即食、现做现卖方面市场行情看好，且大多采用冷藏、冻藏、热杀菌以及微波杀菌等保藏方式保存产品。采用冷藏保存期短，热杀菌和微波杀菌等方式保藏效果较好，但产品品质下降、口感变差[2]、产品规模受限制。目前冻藏技术在食品中应用广泛，对于产品保鲜、延长保藏时间等明显优于其他方式，且冻藏食品食用方便。因此，应用冻藏技术的酱卤肉制品在实现工业化生产以扩大市场方面有很大前景。然而在冷冻保藏过程中，酱卤肉制品容易出现水分流失、持水性下降、褪色以及变色等现象[3]，因此提高酱卤肉制品稳定性的研究至关重要。

国内外研究人员在运用食用薄膜、添加防腐剂以及食用色素等[4-6]对酱卤肉制品保鲜、护色及延长货架期的研究较多。韩新锋等[7]研究发现茶多酚对于冷藏酱卤肉制品具有良好的抗氧化性和抑菌作用；黄艳梅等[8]应用复合保鲜剂明显延长了经微波杀菌后贮藏在25 ℃下的酱卤肉制品的货架期；刘中科等[9]将经添加复合护色剂的酱卤肉制品放在人工气候模拟箱中贮藏，使酱卤肉制品在35 ℃高温条件下保存60 d后色泽效果依然较好。但对于在冷冻保藏条件下酱卤肉制品的稳定性即水分和色泽方面的研究较少。本实验以传统卤制方法为对照，分别向卤五花肉和卤猪皮中添加不同添加剂，研究卤肉在冻藏期间水分及色泽的变化，以提升卤肉在保藏期的品质。

1 实验材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料与试剂

猪皮、五花肉：市售；八角、桂皮、小茴香、生姜、香叶、草果、陈皮、山奈、大蒜、干花椒、盐、白寇、味精、干辣椒、糖：市售。

0.5%海藻酸钠溶液、0.16%三聚磷酸钠溶液、0.4%焦磷酸钠溶液、0.03‰红曲红色素溶液、0.2 g/kg茶多酚溶液、0.2 g/L焦糖色素溶液、7% D-葡萄糖溶液。

1.1.2 主要仪器

HX3002T型电子计重秤 慈溪市天东衡器厂；AX224ZH/E型分析天平 奥豪斯仪器(常州)有限公司；NS800型分光测色仪 深圳市三恩驰科技有限公司；BCD-241TMBA型冰箱 青岛海尔股份有限公司；HH-2型恒温水浴锅 太仓市华利达实验设备有限公司；DZ-400/2ES型真空包装机 华联机械集团有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 样品制备

将原料肉清洗整理，放入卤水中[10]，中火煮制10 min，换小火焖煮(猪皮20 min、五花肉30 min)，向实验组B添加增稠剂溶液，向实验组C添加磷酸盐溶液，向实验组D添加着色剂溶液与护色剂溶液，向实验组E添加7% D-葡萄糖溶液(以不添加其他物质即传统方法为对照组A)，然后滤出冷却。对半成品进行切块、称重，真空包装，90 ℃巴氏杀菌30 min，-18 ℃冰箱冷冻室保存。

1.2.2 指标测定

贮藏期内，分别在第2，4，6，……，18，20天测量卤五花肉的失水率、卤猪皮的色差值。各组实验数据均重复3次。

1.2.2.1 卤五花肉失水率的测定[11]

取出卤五花肉样品，水中(室温)解冻20 min，78 ℃水浴解冻5 min,取出自然冷却30 min,取出样品，3 min后称量样品重量，用滤纸将其完全包裹，用1 kg力在上方压2 min后再称量样品的重量。

按下式计算产品失水率：

1.2.2.2 卤猪皮色泽的测定[12]

取出卤猪皮样品，水中(室温)解冻20 min，78 ℃水浴解冻5 min，取出自然冷却20 min。采用3nh NS800分光测色仪，白板校正，光源为65，光谱功率分布的峰值波长为400 nm，测量猪皮样品。

1.2.3 数据处理方法

利用Excel 2007处理实验数据、画图，用SPSS 19.0进行差异显著性分析。

2 结果与分析

2.1 卤五花肉在贮藏期间失水率的变化

2.1.1 不同增稠剂溶液对卤五花肉失水率的影响

增稠剂能改善食品的物理性质和组织形态，使食品具有良好的口感，增加食品的稠密度，增加肉制品的持水性和结着性等[13]。在贮藏期内定期对卤五花肉水分率进行测定,其测定结果见图 1。

图1 贮藏期间不同增稠剂溶液对卤五花肉失水率的影响Fig.1 Effects of different thickener solutions on water loss rate of marinated streaky pork during the storage period

由图1可知，在20 d的冻藏期内，卤五花肉失水率随着贮藏时间的延长先呈缓慢上升趋势后趋于稳定，可能原因是在冷冻过程中，随贮藏时间的增加，蛋白质变性和脂肪分解使卤五花肉的持水力下降。与传统方法相比，添加增稠剂溶液对贮藏期间卤五花肉的失水率有显著影响(P<0.01)。由此可见，增稠剂溶液能有效提高卤五花肉在贮藏期间的持水性。其中添加0.5%海藻酸钠与0.5%明胶溶液的产品效果最好，当卤五花肉水分流失达到稳定阶段时，与传统方法相比失水率降低了2.21%。

2.1.2 不同磷酸盐溶液对卤五花肉失水率的影响

磷酸盐是肉制品加工中常用的添加剂，可以增加肉制品的保水性，改善肉品的嫩度等[14，15]。在贮藏期内定期对卤五花肉水分率进行测定，其测定结果见图2。

图2 贮藏期间不同磷酸盐溶液对卤五花肉失水率的影响Fig.2 Effects of different phosphate solutions on water loss rate of marinated streaky pork during the storage period

由图2可知，在20 d的冻藏期内，两组添加磷酸盐溶液的产品失水率呈缓慢上升趋势并趋于稳定，两组添加不同磷酸盐溶液方法与传统方法之间差异极显著(P<0.01)。其中添加0.16%三聚磷酸钠+0.16%焦磷酸钠+0.08%六偏磷酸钠的整体持水效果最好，与传统方法相比失水率降低了1.64%。同时也说明复合磷酸盐比单一磷酸盐效果更好。这可能是三聚磷酸钠和焦磷酸钠可以改变蛋白质电荷的电势，在蛋白质之间产生更大空间，使肉组织可包容更多水分从而提高持水力。且六偏磷酸钠能够螯合金属离子，从而减少金属离子与水的结合，使蛋白质结合更多水分而提高产品的保水性[16]。

综上所述，添加不同的增稠剂溶液和磷酸盐溶液对卤五花肉的持水效果都有明显影响。由图1和图2可知，在20 d的冻藏期内，添加0.5%海藻酸钠与0.5%明胶溶液的卤五花肉失水率更低，比传统方法失水率降低2.21%。

2.2 卤猪皮在贮藏期间色泽的变化

2.2.1 着色剂溶液与护色剂溶液对卤猪皮色泽的影响

2.2.1.1 3组不同浓度茶多酚溶液对卤猪皮色泽的影响

肉制品的色泽是判断其品质最为直观的指标，a*值不能完全反映人肉眼观察的结果，所以用a*/b*值共同反映人的感官结果[17]。在贮藏期内定期对卤猪皮进行色差测定，其测定结果见图3和图4。

由图3和图4可知，在20 d的冻藏期内，3组添加红曲红色素和不同浓度茶多酚溶液产品的 a*值、a*/b*值明显大于传统方法的a*值、a*/b*值，并且随着茶多酚溶液浓度的增加，产品的红度值呈上升趋势。其中添加0.03‰红曲红色素与0.3 g/kg茶多酚的产品稳定时a*值最高为7.97，比传统产品的a*值高5.10，a*/b*值在0.6～0.7之间波动，整体的变化趋势较小。由此可见，与传统方法相比，添加红曲红色素和茶多酚溶液可以显著增加卤肉的红度值(P<0.05)。这说明红曲红色素和茶多酚溶液具有护色作用，可能与红曲红色素的着色效果以及茶多酚的抗氧化性等方面的作用有关[18，19]，从而提高了卤肉在贮藏期的色泽稳定性，这与韩新锋的茶多酚对冷藏卤肉制品具有良好的保鲜作用的结论一致。

图3 贮藏期间不同浓度茶多酚溶液对卤猪皮a*值的影响Fig.3 Effects of tea polyphenols solution with different concentration on a* value of marinated pig skin during the storage period

2.2.1.2 3组不同浓度焦糖色素对卤猪皮色泽的影响

在贮藏期内定期对卤猪皮进行色差测定，其测定结果见图5和图6。

由图5和图6可知，在20 d的冻藏期内，3组添加焦糖色素溶液产品的a*值、a*/b*值都高于传统方法的a*值、a*/b*值，3种方法与传统方法之间差异显著(P<0.05)。在实验中观察到产品的色泽为浅褐色，其中添加0.25 g/L焦糖色素产品的a*值、a*/b*值均高于其他组，且产品色泽最好。可能是焦糖色素良好的上色作用以及抗氧化作用提高了卤猪皮在贮藏期的色泽效果[20，21]。

图5 贮藏期间不同浓度焦糖色素对卤猪皮a*值的影响Fig.5 Effects of caramel pigment with different concentration on a* value of marinated pig skin during the storage period

图6 贮藏期间不同浓度焦糖色素对卤猪皮a*/b*值的影响Fig.6 Effects of caramel pigment with different concentration on a*/b* value of marinated pig skin during the storage period

2.2.2 7% D-葡萄糖对卤猪皮色泽的影响

在贮藏期内定期对卤猪皮进行色差测定，其测定结果见图7和图8。

图7 贮藏期间7% D-葡萄糖对卤猪皮a*值的影响Fig.7 Effects of 7% D-glucose on a* value of marinated pig skin during the storage period

图8 贮藏期间7% D-葡萄糖对卤猪皮a*/b*值的影响Fig.8 Effects of 7% D-glucose on a*/b* value of marinated pig skin during the storage period

由图7和图8可知，在20 d的冻藏期内，添加7%D-葡萄糖产品的a*值、a*/b*值高于传统方法的a*值、a*/b*值，比传统方法的a*值高1.8，a*/b*值在0.26～0.33之间波动。贮藏期间产品色泽较稳定但色泽效果不好，分析其原因可能是与糖的种类有关，7% D-葡萄糖反应形成的美拉德反应产物的发色效果不如其他糖类好[22]。

综上所述，添加不同着色剂与护色剂溶液对卤猪皮的色泽都有明显影响，在20 d的冻藏期内，添加0.03‰红曲红色素与0.3 g/kg茶多酚的产品在贮藏期的色泽效果最好，明显优于传统方法。

3 结论

在卤制过程中加入适当添加剂可有效提高酱卤肉制品在冻藏过程中的持水性及色泽效果，保证其品质。在20 d的冻藏期内，对卤五花肉持水效果最好的为添加0.5%海藻酸钠与0.5%明胶溶液，与传统方法相比失水率降低了2.21%。对卤猪皮的色泽效果最好的为添加0.03‰红曲红色素与0.3 g/kg茶多酚溶液，稳定时比传统产品的a*值、a*/b*值分别高5.10，0.42，整体效果明显优于传统方法。