□ 王瑶

在陕西，有这样一个村子，从西汉时期就开始制作挂面，时光没有让这门传统手艺消失，如今面香依旧。爱吃面是老陕的饮食习惯，日常变着花样吃面条，棍棍面、韭叶面、刀削面，汤的、干的、炒的、油泼的、炸酱的轮番上阵。可有一种面，不只是口感好，更多的是寓意深远。无论是嫁女娶妻，生子添喜，还是老人祝寿，都离不开细长的挂面。

陕西省武功县长宁镇孔尹村就是远近闻名的“挂面村”，挂面制作历史已经1000多年，相传这里的挂面曾特供给慈禧太后，并受到慈禧的大加赞赏。

全村现有三百多户，挂面匠人二百多名，“挂面调醋、有盐（言）在先”即源于此。村里的挂面自销周围10公里范围的村庄，外销周至、西安等城市。

通常，挂面的制作期是在每年的十一月到次年的三月。如果过了这段时节，气温会升高，揉好的面会发酵、发酸，所以手工挂面的制作条件很严格。村里的挂面加工户几乎每天都会关注天气预报，次日天气的好坏决定当下是否和面。阳光灿烂最好，但只要不下雨雪，阴天有风也行，这样就可以保证一天当中挂面被完全晾干。到了天气好的时候，孔尹村家家户户门前挂着如丝如线的挂面，丝丝分明似琴弦，将村子装扮得别致有型。孔尹村的挂面有着最传统的工艺，纯手工制作，营养丰富，无任何添加剂，远远就能闻到淡淡的清香。

所谓手工龙须盐挂面，是匠人们手工精心制作而成，面条带盐，细如龙须，由此得名。手工龙须盐挂面不但精细加工面，质质量要求高，而且加有适量考究的食盐，所以易消化、多生津、营养价值高，对坐月子的妇女非常实用，可以多生奶水；病人吃后，对健康好处多多。

手工挂面选料(小麦)非常讲究，不得有半点马虎，如果小麦质量不好，就谈不上挂出好挂面了。挂面的制作工序也是极其讲究的。以和面、盘条、上面、开面、挂面、收面等几道工序为主；头天和面、揉面、醒面、早上1点多盘面（先粗后细、三盘三醒、三次揉搓）；3到4小时后开面。

挂面架一般高四米左右，每一挂的面条都由最初的五十公分左右拉长到四米。根根挂面细如发丝，挂在架子上如瀑布一般。架子高，所以晾晒挂面时需借助凳子、梯子，两人协作才能完成。通常人家，都是男掌柜在上面挂，媳妇在下面扎抻。通常，细如发丝的挂面在冬日的暖阳里需要晾晒大半天，到下午三、四点就可收面了，日落后，挂面再被移进有火炉的屋子里继续烘干至第二天凌晨，最后用大刀切成二十公分长短，捆扎后就是挂面的成品了。

美味与形色兼顾，正是中国人千百年来所尊承的饮食哲学。

中国人对食物大多数是有感情寄托的，比如思乡、比如怀旧，又比如留恋童年的味道，但是对于孔尹村的手工挂面来说，挂面不只是挂面，更是生活里浓浓的家的味道，还有悠悠的岁月情怀。