朱传荣

提笔要写一些王世襄先生与吃的事，很自然的也会想起我父亲朱家溍。他们二人同年生人，又都是南人久居北地，这样的家庭在老北京人口中被叫做“南边人”（这里的“边”不能儿化），是与传统意义上的北京人不同的。而他们二位的口味都相当宽泛，既保留了一部分各自家乡的习俗和口味，也安然地接受北京四季节令的正常饮食，并不特地坚持什么，反对什么。纵观他们的一生，起起伏伏，在吃的事情上，去除物产的流通等环节，也还有家境状况的变化这样重要却隐形的原因。总之是，到什么时候，说什么话。

尽管他们都曾经有过关于饮食的文字，参与过餐饮行业的评比，但是落笔之际，觉得用美食家之类的词汇来形容我的长辈十分陌生，他们都是能够很好地享受食物之美的人，唯有“口福”二字适合他们二人。而我能够讲出的事，也仅仅就是与吃相关，而不是别的。

年趣

2012年的元旦日正是腊八，北风凛冽，冬天的味道很足。

一进腊月，就要开始一早一晚照顾盆中的水仙了。白天加满水，放外边窗台晒太阳，晚上倒干净水再进屋。不能嫌折腾。这样养一个月，所有的花箭子都能长出来，花在上，叶子在下。壮而绿，不疯长。这个方法是王伯伯教给我的。

他还教了我一个用卞萝卜做盆景的方法。选叶芽无伤、个大皮红、无疤痕、周正的卞萝卜，尾部削平，雕成浅盆，铺满泡过已经发芽的麦粒，置于蒸锅里垫盘碗的铁圈上。每日浇水。萝卜的叶芽完全长出来的时候，包裹着红色的萝卜和娇嫩的麦苗，可在水仙未开时先得几分年趣。

萝卜盆景应该是地道北京人的发明，50年前的北京人家，到了腊月常常看见一只浅盘，托着用线穿起的蒜瓣，也许在堂屋的八仙桌上，也许在高处的窗台上，这儿那儿，追着冬天里的太阳，直到白白净净的蒜瓣，齐齐放出一盘新绿。一家人看青儿 （北京话里把养殖开花少或不开花的绿色植物统称为“看青儿”的、与此相对应的是看花儿的，结果儿的） 之余，吃炸酱面，现吃现剪的一小撮蒜苗能把一顿平常的家常面条变得活色生香，也会让每天捧着盘子追太阳的主妇得到最直接的收获乐趣。不过，蒜终究是蒜，无论蒜瓣还是生长的蒜苗都会发散蒜味，吃饭的八仙桌上可以摆，书桌上摆就不适合。我猜，萝卜盆景就这样从泡蒜变化而来吧。秋冬时节，北方最多的是萝卜白菜，萝卜中又数大红皮的卞萝卜最贱，所以，用卞萝卜做玩意儿，也是所有人都有能力玩儿的。麦子并不难得，日常交往的进城卖菜的人，或是农村里有亲戚的家庭，都能很容易地得到一把麦子。我在不少修车 （自行车） 铺、大的存车棚里都曾经看见过，老师傅用铁丝吊着的萝卜盆景，红绿相间的一簇春意悬在昏暗一片混着机油味道的空间里，使春天变得可以期待了。

油浸鲜蘑

“文革”结束，很多原来不敢想象的事情可以想，可以做了。王伯伯开始写他的 《明式家具研究》，为了能够有足以说明问题的家具结构线图，王伯母自己学习了绘图。王伯伯在伯母去世之后，回忆说：

最为繁重且经过较长时间的自学练习始能胜任终又备受赞誉的，是荃猷为我的明式家具专著及论文绘制的线图，总数几达千幅。她因根本没有用过制图笔 （通称鸭嘴笔），且在我收集研究明式家具之前，她并不了解其造型及结构。为介绍当时尚不甚为人重视而其中却蕴涵着极高的造型艺术的明式家具，必须广事搜集不同品种、造型的实物。个人收藏，有发表出版权的自然有限，采用他人所有或已经出版的器物，必须将其改成线图方能采用。此为能否出版必须首先解决的问题。且只有制成线图，纵横结构，阴阳榫卯，才能使读者一目了然。为此我曾延请工艺美院家具系毕业的高材生及家具厂家的绘图师，但所绘均难符合要求。荃猷则竭尽全力，从头学起，勉强承担这一任务直到能完全达到要求。《明式家具珍赏》 及 《研究》 兩书出版后，译成英、法、德文字，不胫而走，风靡世界。

我知道，在那些老两口合作 《明式家具珍赏》与 《明式家具研究》 的日子里，冰箱里必定放着大大一碗炒雪里蕻，有时有冬笋，有时有肉丝。再往后，市场上开始多见鲜的口蘑了，就会有一大碗蘑菇，王伯伯给的正式命名是油浸鲜蘑。“只能用新鲜的白圆蘑，以小而肉紧，洁白如雪为佳。用较多的素油煸炒，加精盐、酱油及姜末。吃辣的可先炸干辣椒再下鲜蘑，或先煸蒜茸亦可，悉视个人的口味而定。要煸炒到大部分水分挥发掉再出勺，宜热吃更宜冷食，放入冰箱，可数日不变味。这是参酌吴县太湖地区洞庭东西山民间所谓‘寒露菌油的做法。”吴县说的是王伯伯外婆家，菌油其实南方各省都有，菌不同，油不同，味道也各不相同。云南的鸡枞菌，湖南的鹅雁菌都依赖菌油远输他乡。

油是古老的保鲜剂，方便，稳定，保鲜材料和需要保鲜的内容能相得益彰，不产生废物，远胜于塑料制品。曾经在大的超市中看见一种比较特别的外国奶酪，切成一厘米见方的丁，泡在油中，装玻璃瓶，与我国菌油如出一辙。

油浸鲜蘑的做法已经见诸著录，但王伯伯演示过程中的一个环节是未经著录的：蘑菇不能洗，洗了必然吸大量的水，下锅煸的时候就会出过多的汤，含水的汤没有足够的蘑菇味道。所以首先买的时候要挑干净不沾泥的，其次买蘑菇的时候还要选没有放开的，边缘收得很紧的。如果已经能够看见蘑菇的皱褶，口感就是完全不同的了。素净而有味道，口感又好。至于酱油的多少，加不加糖，汤保留到什么程度，则是每个人自己的选择。王伯伯所以完全不用食谱的表述方式，是因为他了解口味之有别。

鲜鱼

湖北原是鱼米之乡，“文革”当中干校到了湖北咸宁，但是各个单位的大伙房很少做鱼，偶尔做鱼仍是秉承北京人的习惯，必得裹面糊，过油炸。这一习惯的历史根源是，北京原不产鱼，海鱼运至此，已经接近骨肉分家，无面糊不得以成鱼形，不过油不足以掩异味。

老北京人有一句口头禅叫“糟践年成”，以年成好收获丰而不爱惜来形容好东西不得好吃是糟践，也就是浪费。

在1969年前后，凡是学生上山下乡，干部去干校都会从各自的革命委员会得到一张购物证明，凭证可以买到橡胶雨靴、脸盆、电池，以及没有牙膏皮而购买牙膏。尽管不是应时当令的物资，王伯伯出发时还是想到了鱼米之乡的特征，在行李中带了香糟，这才有了后来的鳜鱼宴。