廖玉婷

本刊还检测了9款牛肉干的菌落总数、大肠菌群、铅、山梨酸、亚硝酸盐等卫生及安全指标，以及驴源性DNA等真假指标。

结果显示，9款牛肉干均未检出驴源性成分，因此未用驴肉进行造假。

此外，良品铺子检出微量防腐剂山梨酸，母亲检出亚硝酸盐。

卫生程度方面，全部牛肉干均未检出大肠菌群；棒棒娃、牛头牌、可可西里、老四川等检出菌落总数，其中老四川高于散装产品。

“老四川”卫生状况“最差”

出于对餐馆卫生消毒的不信任，不少消费者都有这样的“用餐仪式”：整套餐具在使用之前都要在热水或茶水里泡一下，觉得这样才算干净。

显然，没有人愿意在沾满“细菌”的器皿上享用美味，更别说是将裹满“细菌”的食品放入口中。

评价一款牛肉干的卫生程度如何，可以检测大肠菌群、菌落总数两项指标。

大肠菌群来自人和温血动物的粪便，如有检出则代表食品被粪便污染，并存在着肠道致病菌污染的可能性。而菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。

GB 2726-2016《熟肉制品》对牛肉干的要求是：大肠菌群5次检测结果均≤100CFU/g且至少3次检测结果≤10CFU/g ，菌落总数5次检测结果均≤100000CFU/g且至少3次检测结果≤10000CFU/g。

预包装牛肉干用包装将外界环境隔绝在外，从根本上杜绝了细菌入侵的可能。但是，在零食专营店、旅游特产店经常可以见到裸露在空气中供人选购的散装牛肉干，相比之下更易氧化，容易滋长细菌，常让人觉得不够卫生。

不过，预包装牛肉干就真的比散装牛肉干更干净、更卫生吗？

本刊此次从线下零食连锁店春之花购入了一款散装牛肉干加入到本次测试。

检测结果显示，9款牛肉干均未检出大肠菌群（<10CFU/g），安全性较好。

但在菌落总数上，各品牌的表现就不尽如人意了。预包装中仅百草味、良品铺子、科尔沁、张飞、母亲等5款未检出菌落总数，卫生状况较理想。

不过，包括棒棒娃、牛头牌、可可西里、老四川等预包装牛肉干和春之花散装牛肉干检出了微量“细菌”，但含量均未超出国家标准的限量要求，消费者可以放心食用。

让人出乎意料的是，散装的春之花牛肉干并非是菌落总数检出量最多的一款，而预包装的老四川是春之花的2.86倍，说明其卫生程度可能还不如散装产品。

“母亲”检出微量亚硝酸盐

防腐剂在工业食品中广泛运用。按照国家标准来使用食品防腐剂是对食品安全的一种保证，它具有抑制微生物繁殖的作用，能减少食品在生产、运输、销售过程中因微生物引起的腐败变质。

牛肉干中添加食品防腐剂可以有效地延长牛肉干的保质期，山梨酸（钾）是被广泛使用的一种防腐剂。

检测结果显示，良品铺子检出了微量山梨酸，这与其包装配料表的表述一致。但是含量在安全范围之内，消费者无须担心，可以放心食用。

此次檢出的微量山梨酸对人体几无危害。山梨酸的ADI值为0～25mg，这意味着一个体重50kg的人每天容许摄入量是1250mg。以良品铺子计算，一天也要吃下32.9kg才能达到这一极限数量，问题在于，谁可以一天之内吃下那么多牛肉干呢？

除了防腐剂，有些消费者看到牛肉干的色泽鲜红且诱人，也会担心里面添加了致癌物“亚硝酸盐”。

世界卫生组织下属国际癌症研究机构（IARC）指出，食用加工肉制品会导致人类罹患结肠直肠癌，因此将火腿、香肠、肉干等加工肉制品列为“致癌物”，罪魁祸首即是亚硝酸盐。

加工中适量加入亚硝酸盐能对牛肉干起到良好的发色和抑菌作用。关于“适量”，GB 2760- 2014《食品添加剂使用标准》规定，亚硝酸钠的残留量≤30mg/kg。

检测结果显示，仅母亲一款检出亚硝酸盐，其含量为2.9mg/kg，不足上限值的十分之一。

当然，就算摄入了少量亚硝酸盐，可以食用一些强氧化剂（如维生素C）让亚硝酸盐变成安全的硝酸盐，也可以通过多吃蔬菜和水果加快其代谢速度。

真假测试：无一款检出驴源性成分

“牛肉干掺假”是一个老生常谈的话题。

从媒体报道及文献资料获知，其他肉制品与牛肉混合添加是牛肉干最常见的“伪装者”，其中以低价的猪肉、鸡肉、鸭肉、马肉、鼠肉、驴肉为主。

此前，本刊从拼多多、淘宝购入了两款低价牛肉干，均被检测出猪肉成分，且完全不含有牛肉，结果令人咋舌。

本刊此次所选的牛肉干平均价格为237元/ kg，如果用低劣的动物肉去蒙混过关容易露出破绽。

驴肉有“天上龙肉，地上驴肉”之称，是典型的高蛋白、低脂肪的肉食，与牛肉的口感极为相似，且价格略低于牛肉，似乎是牛肉的最佳“冒牌货”。

然而，检测结果则显示，9款牛肉干均没有检出“驴源性成分”，说明厂家不存在用“驴肉”冒充牛肉的行为。

同时，本刊还检测了9款牛肉干中是否含有重金属铅，结果让人满意，全部产品均未检出铅（<0.050mg/kg）。