文/李心平

除了酸甜苦辣，日常饮食中我们还能感受到一种特别美妙的味道—鲜味。鲜味是来自食物的一种复杂而醇美的感觉，为我们带来从舌尖到身心的愉悦，令人食欲大开。

鲜味在我国传统饮食文化中占有重要地位，被认为是体现菜肴滋味的一个重要指标。科学研究成果揭示，人类之所以能享受鲜美味道，其原因在于味觉细胞表面存在着氨基酸受体，可以使人感受到20种L-氨基酸，特别是谷氨酸的味道。烹饪经常会用到的提鲜调料味精，其主要成分就是谷氨酸钠。

人们担心摄入过多味精对健康不利，更希求天然的鲜味。而日常生活中常见的食材—紫菜，就是鲜味食品的代表。紫菜本身在做汤时会带来鲜香的味道，鲜味的来源除了游离核苷酸外，还包括蛋白质和氨基酸，这些都是纯天然而无害的成分。

紫菜的营养成分

紫菜是海中互生藻类的统称，种类繁多，含有叶绿素、胡萝卜素、叶黄素、藻红素、藻蓝素等色素，其含量比例的差异，致使不同种类的紫菜分别呈现紫红、蓝绿、棕红、棕绿等颜色，以紫色居多，因而得名。目前主要食用品种有条斑紫菜、坛紫菜、甘紫菜等。紫菜现在多为人工养殖，我国福建、浙南沿海多养殖坛紫菜，山东、辽宁、江苏海域则以养殖条斑紫菜为主。坛紫菜就是我们经常用来做紫菜蛋花汤的圆饼状干紫菜；条斑紫菜做成的干紫菜是薄片状，经过烘烤调味后的产品就是“海苔”。

据查，早在1400多年前，《齐民要术》中就已提到“吴都海边诸山，悉生紫菜”，以及紫菜的食用方法等。唐代孟诜《食疗本草》则有紫菜“生南海中，正青色，附石，取而干之则紫色”的记载。至北宋年间，紫菜已成为进贡的珍贵食品。明代李时珍在《本草纲目》一书中不但描述了紫菜的形态和采集方法，还指出“凡瘿结积块之疾，宜常食紫菜”。

紫菜是一种理想的高蛋白、低脂肪食品，且含多种维生素和无机盐类，历来就被人们看作是珍贵的海味。据测定，每100克干紫菜含蛋白质24～28克，富含多种人体必需氨基酸。跟大多数陆生植物不同，藻类植物中的鲜味氨基酸含量会更高一些，比如在紫菜中，将近三成的氨基酸都是谷氨酸和天门冬氨酸。紫菜的脂肪含量比较低，但有利于神经系统发育的不饱和脂肪酸EPA的含量就占到其中的52%。

紫菜含有多种维生素，某些维生素的含量与蔬菜相比毫不逊色。紫菜中维生素C的含量约为卷心菜的70倍，胡萝卜素、维生素B1、维生素B2及维生素E的含量均比鸡蛋、牛肉和蔬菜高，而且紫菜中烟酸、胆碱和肌醇的含量也很高。特别是在陆生植物中几乎不存在的维生素B12，紫菜中的含量很高，以干物计，其维生素B12的含量与鱼肉相近，所以紫菜是天然维生素B12的良好来源。

由于海水蕴含极为丰富的无机成分，而紫菜又具有吸收和积蓄海水中无机物的功能，因此紫菜中的无机物如钾、钙、镁、磷、硒、碘、铁、锌、铜等含量极为丰富，是重要的矿物质来源。每百克紫菜含钾1640毫克，是含钠的175倍，低钠高钾比例对高血压患者十分有益。因紫菜含碘量很高，自古就被用于治疗因缺碘引起的“甲状腺肿大”，紫菜还有软坚散结功能，对其他郁结积块也有一定作用。

紫菜多糖占紫菜干重的20%～40%，是紫菜的主要成分之一。紫菜多糖具有多种生物活性，可明显增强细胞免疫和体液免疫的功能，提高机体的免疫力，还有抗衰老、抗凝血、降血脂、抑制血栓形成等作用。

紫菜含丰富的优质膳食纤维，有助于保持肠道健康，加快体内有毒物质的排出。由于含有一定量甘露醇，所以紫菜也是一种利尿剂，可作治疗水肿的辅助食品。

紫菜中的蛋白质和其他营养成分非常容易被消化吸收，做汤食用，味美汤鲜，特别适合消化功能减退的老年人食用，有延年益寿的作用，素有“长寿菜”之称。

选购和烹饪技巧

选购紫菜也有一些技巧。拿起来闻一下，优质的紫菜有独特的海产品风味，如果散发腥臭味，则说明质量不佳或是陈货。观察紫菜的色泽，优质的紫菜具有紫黑色光泽（有的呈紫红色或紫褐色），片薄、口感柔软；劣质紫菜表面光泽差，片张厚薄不均匀，呈红色并夹杂绿色，口感及芳香味差，杂藻多，并有夹杂物。

紫菜在鲜活时呈现深浅不同的紫红色，这是因为它的细胞中含有藻红素。但由于藻红素降解速率快，除了特别新鲜的紫菜是紫红色的之外，一般的紫菜在经过加工、储存和运输之后只剩下了叶绿素，所以呈现绿色。如果加热过度或者储存时间过长，导致叶绿素也被分解了的话，紫菜就会变成深褐色。这有助于判断紫菜的新鲜程度，也解释了为什么紫菜汤里的紫菜看上去并不是紫色。

紫菜是海产品，容易返潮变质，应将其装入黑色食品袋置于低温干燥处，或放入冰箱中保存，可保持其味道和营养。

紫菜每次食用以15克为好。食用前最好用清水泡发，并换一两次水，以清除杂质和污染物。紫菜性寒凉，因此，胃肠消化功能不好或者腹痛者应少吃。

紫菜大概是最容易打理的食材之一。简单一些，把干紫菜掰成小片，放入碗中，加上虾皮、葱花、生抽、精盐，再冲入沸水，一碗紫菜汤就做成了；讲究一点，在沸水中先打入蛋花，再放入上述食材，就成了紫菜蛋花汤。紫菜的吃法还有很多，如凉拌、炒食、制馅、炸丸子，与鸡蛋、肉类、冬菇、豌豆尖和胡萝卜等搭配做菜等等。紫菜烤熟之后质地脆嫩，入口即化，特别是经过调味处理之后，添加了油脂、盐和其他调料，就成了特别美味的“海苔”。

推荐食谱

紫菜番茄蛋花汤

主料：西红柿、紫菜、鸡蛋。

辅料：葱花、生抽、盐、香油、香菜。

做法：西红柿洗净、去皮、切成小块，紫菜撕成小片，鸡蛋打散备用。炒锅热油，下葱花炒香，再放入西红柿块翻炒一下，加生抽、盐炒匀，倒入适量水。大火烧开后，煮一两分钟，加入紫菜，保持大火，淋入蛋液。蛋液淋入后，一沸开即关火，加入少许香油、香菜碎，搅匀出锅。

紫菜烧卖

主料：烤紫菜2片，大米50克，糯米50克，猪肉50克，豌豆30克，胡萝卜30克，香菇3朵。

辅料：橄榄油适量，盐适量，蚝油20克，酱油10毫升，料酒5毫升。

做法：用大米和糯米提前做好米饭并打散。猪肉切丁后放酱油、料酒、盐和橄榄油搅拌均匀，腌制30分钟。胡萝卜、香菇切丁，紫菜剪成小方块备用。炒锅倒油，油热后倒入猪肉丁翻炒到变色盛出。锅内留底油，将豌豆、胡萝卜丁和香菇丁倒入，加蚝油翻炒片刻后，放入米饭和肉丁继续翻炒，待食材全部熟了，加适量盐炒匀即可。将炒好的米饭舀一勺放在紫菜上面，用包烧卖的方法包成烧卖即可食用。