张海伟 李梅青 戴前颖 高学玲

摘要为培养适应社会发展、具有综合素质的食品感官分析人才，开展了多课程融合教学模式改革与实践。将食品加工工艺类实验课与食品感官评定实验课进行有机结合，整合学院资源，在教师指导下，让学生自主设计食品加工工艺与食品感官评定的实验方案。此教学模式使学生能亲自制作食品感官评定的样品，极大地激发了学生自主学习的兴趣和科学研究的意识，同时促进了其他工艺类实验课程的改进，节约了学院教学资源，取得了良好的教学效果。

关键词食品感官评定;多课程融合;教学方式;教学改革

中图分类号S-01;G642.0文献标识码A

文章编号0517-6611（2019）02-0264-02

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2019.02.077

食品感官评定课程是大多数轻工或职业高校食品专业与商检专业的基础专业课程，具有理论性、实践性与技能性并重的特点，又称为食品感官分析、食品感官鉴评、食品感官检测等[1-4]。相对于食品安全与食品营养分析，食品感官评定主要是利用人的感官对食品样品的感官属性（如色、香、味、质构等）进行感知识别，是现代食品科学中最具特色的学科之一[5-7]。

感官分析所提供的有效信息能大大降低食品生产与销售过程中的风险，因此感官评价在消费者嗜好测试、市场调查、新产品开发、质量控制、质量安全监督检验等方面起着关键作用，已成为现代食品科学技术及产业发展的重要技术支撑[8]。为了满足企业与社会的要求，高校必须对食品感官评定实验进行实践教学改革，提高教学效果，培养具有综合素质的食品感官分析相关人才[9-11]。笔者通过分析该课程实验教学中存在的问题，提出一个增加学生学习兴趣与主动性、增强学生科研意识的实验教学改革新思路。

1课程教学现状及存在的问题

1.1教学现状

目前，在安徽农业大学最新2016版食品科学与工程专业、食品质量与安全专业和食品营养与卫生专业人才培养方案中，食品感官评定与食品感官评定实验课程分别列为专业核心课和专业选修课，充分体现了这门学科在现代及未来的食品科学及食品工业中的重要性。

该课程共54学时，其中理论课24学时，实验课30学时，实践课课时量较大。目前，已开设10类实验，包括基本味觉的辨别、嗅觉灵敏度的测定、甜味差别阈值实验、成对检验法、三点检验法、评分法、加权评分法、排序法、定量描述分析、消费者嗜好性分析。实验过程中涉及的食品种类包括果酒、果蔬汁、速食面、茶叶、调味品、焙烤食品、乳制品等。

1.2存在的问题

（1）成熟的实验样品使得食品感官评定实验过程缺少探索性，结果分析缺少未知性，学生学习兴趣和积极性受到抑制。

为了保证食用安全性、使样品制备方便快捷，食品感官评定实验中使用的食品样品通常是购自市场上的预包装食品。学生对有些食品商品的感官属性非常熟悉，因此在感官评定过程中容易产生期望误差，同时学生对实验结果的分析也缺少探索性和求知欲。如果实验样品是学生自己制作的新产品，他们对未知样品的感官评定必然会产生浓厚的兴趣，实验过程也会变得充满乐趣。

（2）传统的教学方式使学生完全被动地按照教师设计的实验方案进行样品制备和感官评价，学生会对感官评价应用的理解不够深刻。

目前的食品感官评定实验课将感官评定的方法（如差别检验、标度与类别检验、描述分析检验、消费者喜好性与接受性檢验等）与食品种类（如肉制品、果蔬制品、乳制品、发酵制品、粮油制品等）联系起来，既培养了学生学习感官评定的方法，又可了解不同食品感官质量的评定内容和技巧。然而，学生在实验过程中处于被动状态，因为实验方案与实验样品都是由实验指导教师提前制备的，学生到实验室只需要简单品尝就完成了实验。课程结束后，学生可能只记得实验课是品尝了葡萄酒还是酸奶，对食品感官评定技术与方法的应用缺少深入理解。

（3）单一的课程考核方式不能客观反映学生的学习效果和调动学生的学习积极性。

食品感官评定课程对学生的培养目标是不仅要理解感官评价的基本原理与影响因素，掌握感官评价的各种方法及数据统计分析方法，而且能够根据感官评价原理设计食品感官评价实验方案并组织实施，具有感官评价综合素质[12]。一般考核评价方式是期末进行笔试或者提交实验报告，这种形式虽然可以对学生掌握理论知识情况进行客观评定，但无法检验学生掌握食品感官评定实践与技能的情况。在实际教学过程中，应根据实际情况改变单一的考核方式。

2多课程融合教学方式的实践

食品感官评定的基本理论内容包括食品感官评定的条件、检验方法、数据统计分析、特定食品感官评定技术等。单项内容容易理解，但一旦给出实际案例，需要提出样品感官评定方案并付诸实施就变得困难。学生掌握食品感官评定课程的理论性一般要好于实践性与技能性。多课程融合的教学理念核心是充分整合学院的教学资源，与食品加工工艺课授课教师加强合作，让学生参与课堂讨论、设计食品加工工艺的实验方案，在教师的指导下选择食品感官评价实验方法、样品制备与呈送方案、实验结果统计分析、最后得出实验结论，完成实验报告。

2.1感官分析方法与食品工艺学相结合

食品感官质量的分析并不是孤立存在的，食品感官品质的变化与食品原料、加工方式、包装形式、贮藏条件等有着密切的关系。食品科学与工程、食品质量与安全及食品营养与卫生专业按照培养方案都有食品工艺类或食品加工类课程，而这些课程往往按照食品原料或加工方式进行分类，实验内容通常是某种产品的加工过程，基本上属于验证性实验。如果将食品工艺学实验与食品感官评定实验课程相结合，会大大增加实验的趣味性和学生的求知欲。在实验开始前，与工艺学教师沟通，确定实验目的，再引导学生制订食品加工和食品感官分析的实验方案。

①在草莓果酒加工工艺实验时，全班分成4组，在发酵工艺学教师的指导下，设计实验方案，比如添加不同比例的酵母、果胶酶或者糖，制成4种草莓酒。结合食品感官评定实验课，可采用排序法，分析添加不同比例的酵母、果胶酶或糖对草莓酒甜度、草莓香气或消费者接受度的影响。

②烘焙工艺学实验课，全班分成5组，在烘焙工艺学教师的指导下，学生们自主设计实验方案，比如添加不同比例的抹茶粉、藕粉、茭白多糖、芹菜粉等制作成馒头、面包或蛋糕。结合食品感官评定实验课，可采用定量描述分析法，先引导学生产生合适的描述词，经过删减，确定最终描述词。再选择合适的标度方法和参照物，可以具体分析不同物质、不同比例的添加对焙烤产品的感官品质产生的影响。

③乳制品工艺学实验课，全班分成4组，在工艺学教师的指导下，设计酸牛乳加工实验方案，4组加工方式可以相同。结合食品感官评定课，可以采用差别检验法（如成对比较检验法、三点检验法、2-3检验法、 A-非A检验法等），分析2组实验样品的差异程度，并分析在相同工艺条件下2组样品的感官品质出现差异的原因。

多课程融合的教学实践，既使学生熟练掌握了不同食品的加工工艺方法，又让学生掌握了不同食品的感官评价技术，同时理解了不同感官分析方法的应用范围、样品制备与呈送方法以及数据统计分析的方法。

2.2学生自主设计食品加工和食品感官评定的实验方案

提前做好实验方案的教学模式，要求学生完全按照教师的逻辑方式被动进行实验操作，长此以往，使学生适应这种实验模式，容易养成偷懒心理，顺利完成验证实验即可，不会主动发现问题并寻找解决问题的方法;另外，这种教学模式不能让学生切身体验利用所学知识去解决实际问题的过程，自身价值没有得到充分肯定，使学生的学习兴趣大大降低。

食品感官评定方法根据实验目的分为简单差别检验、标度与类别检验、描述与分析检验以及消费者情感检验。每一种类检验中又有很多具体的检验方法。例如，简单差别检验的目的是为了确定2个或多个样品感官品质之间是否存在可察觉的差异，包括三点检验法、成对比较检验法、2-3检验法、 A-非A检验法、五选二检验法等;描述与分析检验的目的是为了分析2个或多个样品之间有哪些感官属性存在显著差异以及差异的程度，包括简单描述分析、定量描述分析、风味剖面法、质地剖面法等。这些方法若不应用于实际案例中，理解起来比较抽象，且记忆印象不深。

多课程融合的教学实践使得食品工艺学实验与食品感官评价实验有机结合起来，在专业教师的指导下，将感官评定分析方法应用到不同的食品样品，既让学生了解每种食品的感官品质特征，学会感官分析技巧，又让学生深刻理解不同感官评定检验方法的基本原理、操作流程及应用范围。在实际实验过程中，全班同学分组轮流充当制备组和评价组，制备组的同学通过课前查阅资料及咨询教师，向全班同学介绍实验内容和步骤，并准备样品。通过这种教学形式，可以充分调动学生学习的主观能动性，锻炼学生的表达能力，检验学生掌握实验知识的综合能力。

2.3实验报告与实践操作能力考核相结合

实验课程结课考核包括实验报告撰写与实际操作能力考核，考核效果更高效。前者主要考察学生对食品感官属性评定技术、样品制备与呈送、数据统计方法等基本知识的掌握程度，后者主要考察学生的实际动手能力。

实验报告内容除了食品感官评定实验部分外，还增加了食品加工工艺处理步骤以及这些处理对食品样品感官品质的影响，进而对食品加工提出建设性意见。通过实验报告能检查学生的学习效果及报告撰写能力，將修改后的报告及时反馈给学生，督促学生及时修改与复习，解决学习中出现的问题，使学生的学习效果得到提高。

提前将食品感官评定实验内容按照样品制备、样品呈送、样品评价等类别制作实验操作试题库，实践操作能力考核采用随机抽签的形式，学生根据抽到的题目进行具体操会科学方法的重要性。通过介绍这些延伸的参考读物，以及一些学术网站，引导学生发现知识、获取知识能力的培养，并在潜移默化中促进学生的科研思维形成。

5结语

通过在教学内容的选择、教学方法改革以及对学生综合能力的培养这些方面的尝试和摸索，改革后的植物生理学课程教学深受学生喜爱。通过学习，逐渐提高了学生的学习兴趣和自信心，学生由被动学习转变为自主探究、主动整合知识，能够牢固掌握植物生理学的知识体系;逐步培养学生利用科学知识解决实际问题的能力，激发学生科学探究的热情，充分实现自我价值。实践证明，这种改革方式成效卓越，有助于培养理论知识扎实、综合能力突出的高素质人才，为今后承担我国农业发展、社会建设的重任打下坚实的基础。

参考文献

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[5] 李月梅，张芳，王莉.植物生理学教学体系的创新与实践[J].安徽农业科学，2015，43（12）：319-320.

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