沈嘉禄

在我们小时候，菜场里有牛肉专摊，鲜红色的牛肉码得整整齐齐十分诱人，但这是照顾回族兄弟的，一般家庭没这个口福，只能走过路过看一眼。要想尝尝牛肉的味道，也有，比如食品店里的五香牛肉、咖喱牛肉等小零嘴，饭店里的蚝油牛肉、干煸牛肉丝、芹菜炒牛肉丝等也是价廉物美的下酒菜，更加亲民一点的要数牛肉煎包，码在平底锅里煎成两面焦黄，开锅时香飘十里，直叫路人步履踉跄。煎包呈扁鼓状，馅心是牛肉糜加卷心菜丝，有一种格外扎实的感觉，一口咬开，鲜香甘甜，沃腴丰润，再配一碗闪烁着金子般光芒的咖喱牛肉汤，十足的西北风味！再补充一个知识点：咖喱牛肉汤与油豆腐线粉汤、面筋百叶汤和鸡鸭血汤组成魔都小吃界“四大名旦”。

改革开放后，供应充足，牛肉与日常生活的关系越来越密切，去西餐馆吃一块三分熟的牛排也分分钟搞定。今天，牛肉作为一种品类在餐饮市场获得了广阔的表演舞台，那么在雪花牛肉、西冷牛排、黑椒牛柳、蚝油牛肉、五香牛肉、咖喱牛肉汤、肥牛火锅之间还有没有空间呢？

王掌柜说得干脆：空间要靠自己去发现，然后用力去撑开！

这位掌柜在魔都餐饮界也是个挺有人缘的帅哥，十多年前放弃公务员的待遇从河南来上海创业，铆足了劲开成好几家“掌柜的店”，以中原风味立身扬命，在梁园致美楼退出江湖后，为大上海重拾豫菜这极重要的一味。去年，南京东路世茂国际广场五楼的“掌柜的店”跟着整个商场升级，转身为“掌柜”。那么菜品方面有什么变化呢？上周王掌柜请我去尝鲜，这里就单说一款热卤黄牛肉。

吃货朋友或许会眉头一皱说：牛肉有何稀奇？稍安勿躁，这可是从中原来的南阳黄牛肉。南阳黄牛有多牛？这么说吧，咱们大中国的黄牛大约有25种，排在前五名的有秦川牛、南阳牛、鲁西牛、延边牛和晋南牛，合称为中国五大良种黄牛。

南阳黄牛属于大型役肉兼用品种，如果用评弹演员的惯用口气来描述的话，也许是这样的：南阳黄牛来到眼门前，鼻孔里喷出来的两股热气真要将我吹倒，迭只牛体格高大，肩部宽厚，胸骨突出，肋间紧密，背腰平直，四肢端正，筋腱明显，蹄质坚实。再看面相，慈眉善目，鼻颈宽阔，口大方正，真不愧为畜界美男子，牛中伟丈夫！

那么有人又会问，既然秦川牛在五大名牛中排第一，何不用它呢？瞧您说的，人家掌柜大老远地从河南来，对家乡深有感情，当然得用家乡特产，这叫情怀懂不懂？再说，从小吃惯这口味，烹调起来当然也知道轻重缓急啦。最最要紧的一点，熟悉产地，熟悉食材，就能以恰当的火候、恰當的调味、恰当的形态充分发挥食材独特的性状，让食客领略最好的风味！

掌柜的热卤中原鲜黄牛，取用生长期两年以上的黄牛，而且是靠近腰肋部分的坑腩，堪为牛腩中的金字塔尖。经过漂洗、按独家配方下大料卤制两小时、再码在大铁锅里以文火煨两个小时以上，起锅切厚片，上桌后跟腊八蒜、酸黄瓜等，成就了这道中原风味招牌大菜。

我挟起一片先观察一下，红亮而厚实的牛肉片在筷头微微颤抖，一滴卤汁欲滴未滴，卤香缓缓升起，入口慢慢细嚼，果然芳香馥郁，无筋无渣——这是叫人耳朵起茧的老词。但我还发现坑腩的肌理相当清晰，肥肉附着极少，但也不能没有，如此肥瘦相兼，才能获得无比饱满的口感。

“这道菜的利润真的很低，为的是吸引大家都来品尝我们的家乡风味。”掌柜一脸诚恳地说：“在我小时候，牛肉也算奢侈品，难得吃一回。河南人喜欢吃牛肉，洛阳城里回民馆子也多，所以烹治牛肉富有经验。”

我又按照掌柜的提示，挟起一片牛肉，裹了一颗碧绿的腊八蒜，再蘸一下店家自制的“只香不辣酱”，送入口中细细咀嚼，蒜头的甜味与卤牛肉的咸鲜味混合在一起，产生了相当丰富的层次感。吃完牛肉再吃一片酸黄瓜，残留的油腻感一下子清零了。

掌柜家的厨房特意摆在靠近店门的位置，半开放的格局，客人一进店就可以看到几大块卤牛肉在热锅中窝着，一旁还有师傅正在平底锅里煎黑松露牛肉水煎包。这怎么可以错过？掌柜家的水煎包用发面擀皮，一面开口，面糊结底，微焦的面皮与粉嘟嘟的肉馅均以致命的形态召唤食客来尝。吃口松软，馅汁充盈，鲜香扑鼻，偌大的一个才卖9元，吃了两个就很撑了！