韦 云 周 露

（广东省食品检验所 广东广州 510435）

1 前言

食品安全监督抽检是通过抽检发现问题隐患或薄弱环节，为行政处罚提供法定证据，对问题产品采取针对性监管措施，并对食品生产加工者的行为起到监督和督促作用，对于保障食品安全、保护人民健康有着不可替代的作用[1]。大多数人认为，膨化食品是油炸食品，而油炸食品都是没有营养的。然而，并不是所有的膨化食品都是以油炸的方式生产的，而是用膨化设备将谷物、豆类、蔬菜等原料加工成有一定膨松度的食品[2]。膨化食品由于口感酥脆香美、食用方便和易于储存等优点，而受到许多消费者的青睐。刘文婷[3]表示，膨化食品是一种多样化的休闲食品。

虽然国内外的膨化食品有了很大的发展，但仍然存在一些食品安全性问题。例如，微生物污染问题易引起人体的肠道不适，食品添加剂的非法添加会对人体的器官造成损害等。为了解广东省食品安全监督抽检中薯类及膨化食品的安全状况，本文对2017年广东21 个地（市）区市面的薯类及膨化食品的安全性监督数据进行了分析，并为监管工作提供了技术数据和参考。

2 材料与方法

2.1 调查对象及分类

依据《2017年食品药品监管总局食品安全抽检计划广东省实施方案》的相关要求，广东省食品检验所于 2018年1月—12月在全省21个地市（区）采集薯类及膨化食品共3 091 批次，涉及165 家广东省生产企业，抽样环节为生产环节、流通环节和餐饮环节，抽样场所涉及超市、批发市场、商场和小食杂店等，能够反映广东省在售薯类及膨化食品安全的总体状况。按包装类型分为散装和预包装,涉及的食品细类主要有干制薯类（除马铃薯片外）、干制薯类（马铃薯片）、冷冻薯类、薯泥（酱）类、薯粉类、含油型和非含油型膨化食品等。

2.2 检测项目、检测方法及判定标准

检测项目20 项，涵盖食品安全国家标准规定的全部项目以及部分产品品质指标项目，包括酸价、糖精钠、山梨酸及其钾盐、苯酸钾及其钠盐、菌落总数、大肠菌群等项目的检测。检测项目、检测方法和判定标准详见表1。

表1 检测方法与判定标准

2.3 统计学分析

采用Excel 2010 软件录入数据，统计分析采用SPSS 17.0 软件，对数据用构成比、合格率、不合格项次占比等统计量进行描述，各统计量间的比较采用 χ2检验，以 P＜0.05 为差异有统计学意义。

3 结果与分析

3.1 总体情况

2017年，监督抽检广东省21 个地市级薯类和膨化食品3 091 批次，检出不合格样品59 批次，总体合格率为98.09%(3 032/3 091)。其中，冷冻薯类、薯泥（酱）类、薯粉类这几类品种的合格率为100%，干制薯类（除马铃薯片外）的合格率为97.96%，干制薯类（马铃薯片）的合格率为99.67%，含油型和非含油型膨化食品的合格率最低为97.90%。经卡方检验,4 大细类间的合格率差异无统计学意义（χ2=7.247，P=0.059）。

3.2 不合格项次分布情况

不合格项次分布情况见表2，检出不合格项目大肠菌群、菌落总数、酸价、过氧化值（以脂肪计）等9 项、61 项次。项目类别按不合格项次占比高低排列依次为微生物污染65.57%（40/61），品质指标问题 24.59%（15/61），食品添加剂问题 8.20%（5/61）和重金属污染1.63%（1/61）。

表2 薯类及膨化食品不合格项目情况分布表

3.3 不同包装类型检测结果

从包装类型看，散装类型的合格率为99.45%（362/364），高于预包装类型的合格率97.91%（2 670/2 727）。经检验，两者之间的超标率差异无统计学意义（χ2=3.290,P=0.070）,详见表3。

表3 不同包装类型薯类及膨化食品的检测结果

3.4 各抽检环节检测情况

从抽检环节情况看，生产环节抽检样品326 批次，合格率 97.24%（317/326）；流通环节抽检样品2 740 批次，合格率 98.18%（2 690/2 740），其中，网购抽检样品40 批次，合格率100%（40/40）；餐饮环节抽检样品 25 批次，合格率 100%（25/25）。详见表4。

表4 薯类及膨化食品不同抽检环节检测情况

3.5 不同抽样场所检测情况

从抽样场所看,超市的抽样比例最大，有1 938批次，占比62.70%(1 938/3 091)，合格率 98.66% (1 912/1 938)，高于总体合格率 98.09%（3 032/3 091）。批发市场的抽样比例最小，为6.11%(189/3 091)，且合格率最低，为 93.12%(176/189)，详见图1。经卡方检验发现，不同抽样场所合格率的差异具有统计学意义（ χ2=25.509，P=0.001）。

图1 不同抽样场所的检测情况

3.6 微生物污染检测情况

本次检测的微生物污染问题比较严重，不合格项次占比最高，占不合格总项次的65.57%（40/61）。菌落总数和大肠菌群可判定食品被细菌污染的程度及卫生质量,反映了食品在生产过程中是否符合卫生要求,可以在被检样品进行卫生学评价时提供依据[18]。微生物检测项目有菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌和商业无菌（仅限罐头工艺）这5项。金黄色葡萄球菌和沙门氏菌这2 个致病菌的项目未有检出；而菌落总数和大肠菌群均有超标现象，超标项次均占不合格总项次的32.79%（20/61）。其中，大肠菌群检出值高达5 700 CFU/g，超过最大允许限（100 CFU/g）57 倍；菌落总数检出值最高为120 000 CFU/g，超过最大允许限（100 000 CFU/g）12倍。详见图2。

图2 薯类及膨化食品中微生物项目检测情况

消费者食用微生物超标严重的食品，很容易患痢疾等肠道疾病，危害人体健康安全。膨化食品微生物超标的原因有以下几点：（1）产品内包装车间环境控制不好，生产过程中机械出现故障或工人不注意个人卫生，容易造成产品局部微生物污染。（2）使用了受污染的固体调味料[19]。经过高温甚至高压后的膨化食品半成品在微生物指标上是一般没有问题的，在添加受污染的固体调味料后污染则易造成产品的微生物超标[20]。（3）食品包装中添加了玩具和小卡片。结合食品细类进一步分析，含油型和非含油型的膨化食品微生物指标的不合格率最高，但几个食品细类之间的差异无统计学意义（χ2=1.863，P=0.601）。

3.7 品质指标检测情况

本次检测的品质指标不合格项次占比为24.60%（15/61），品质指标检验项目有酸价、过氧化值和水分，不合格项次占比分别为13.11%（8/61）、8.20%（5/61）和 3.28%（2/61）。酸价检出最大值为14.8 mg/g,超出国家标准限量（5 mg/g）2.96 倍；过氧化值检出最大值为1.9 g/100 g，超出国家标准限量（0.25 g/100 g）7.6 倍；水分检出最大值为 15.9 g/100 g，超出国家标准限量（7 g/100 g）2.27 倍。详见图3。酸价和过氧化值在一定程度上代表了油脂的酸败程度,也直接反映出油炸食品中的油脂的新鲜程度[21]。酸败油脂会造成人体胃肠不适、腹泻并损害肝脏,影响消费者的健康安全。水分的多少，直接影响到薯类及膨化食品的口感、保质期及是否引起霉变导致其变质，使产品出现质量问题。

图3 薯类及膨化食品中品质指标检测情况

3.8 食品添加剂检测情况

食品添加剂指为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成物质或天然物质[22]。本次检测的食品添加剂共有10 项,包括甜味剂1 项、防腐剂6 项、色素添加剂2 项和膨松剂1 项。其中，甜味剂项目（糖精钠）未检出，防腐剂和色素添加剂均有超标现象。按不合格项次占比的高低排列依次为山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）和铝的残留量3.28%（2/61）、二氧化硫（以 SO2计）1.64%（1/61），其余 6 项均未发现超标现象。

薯类及膨化食品中添加防腐剂是在不改变食品品质和营养成分的基础上，通过限制有害微生物的生长紧殖，从而防止食品腐败变质，延长食品保质期[23]。GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中规定，防腐剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。防腐剂如果长期超标摄入，会影响人体肝脏、肾脏、骨骼生长等健康[24]。薯类及膨化食品中防腐剂超标原因可能是产家一味追求低成本、提高产品保质期、改善食品感官品质，从而在产品中超标添加防腐剂。

膨化食品生产中，有些生产厂家常常加入一些膨松剂（俗称发酵粉)，它能够在食品加工过程中受热分解，形成致密多孔组织，从而使食品具有膨松、酥脆的口感[25]。膨松剂明矾是一种含铝化合物，由于无铝膨松剂的成本要比含铝膨松剂高出3～4 倍，很多生产企业依然选择含铝膨松剂。产品中铝含量超标的最主要原因是生产产家过于追求食品膨松、柔软和酥脆咸的感官体验，进而超限量添加膨松剂。长期过量食用铝超标的食品，会对人体细胞的正常代谢产生影响，影响一系列生化反应，引发记忆力衰退和老年人的痴呆等问题[26]。

3.9 重金属（铅）检测情况

本次抽检中发现1 项次的铅元素超标，占不合格总项次的1.64%（1/61）。

铅是多亲和性毒物，积聚在人体内难以排出，进入机体后，对神经、造血、消化、肾脏和心血管等多个系统产生危害。儿童对铅更为敏感，其智力发育和神经系统的健康会被严重影响[27]。铅元素的超标可能是因为膨化食品在加工过程当中通过金属管道，金属管道内壁通常会有铅和锡的合金，铅易在高温下汽化并污染这些膨化食品。

3.10 2015—2017年数据比较

2015—2017年，广东省薯类及膨化食品总体合格率为94.40%～98.09%，3年的合格率分别为97.99%、94.40%和 98.09%。2015—2017年，这 3年跟踪分析显示，广东省薯类及膨化食品质量安全形势稳中向好，3年间合格率差异有统计学意义（χ2=21.299，P＜0.001)。具体检验项目类别见图4。3年来，微生物污染问题和食品添加剂超标问题均有出现，提示监管部门仍需重点监督薯类及膨化食品的卫生状况和重点打击滥用食品添加剂违法行为； 品质指标问题虽只有2年出现，但需引起相关部门重视,加强品质方面的监督管理；3年来，虽然只有1 项次的重金属（铅）超标，但是重金属的超标是十分严重的食品安全事件，需引起食品监管部门的高度重视。

图4 2015—2017年广东省薯类及膨化食品项目类别检测情况

4 结语

2017年，广东省薯类及膨化食品合格率为 98.09%(3032/3091),整体质量水平较好。

在薯类及膨化食品不合格项目类别中,微生物污染问题（大肠菌群和菌落总数）占比最高,为65.57%（表2），说明微生物污染是造成广东省薯类及膨化食品安全隐患的主要原因。影响膨化食品中大肠菌群和菌落总数超标的原因可能是：（1）产品内包装车间环境控制不好，生产过程中机械出现故障或工人不注意个人卫生，容易造成产品局部微生物污染。（2）使用了受污染的固体调味料。经过高温甚至高压后的膨化食品半成品在微生物指标上是一般没有问题的，在添加受污染的固体调味料后污染则易造成产品的微生物超标。（3）食品包装中添加了玩具和小卡片等。建议膨化食品加工企业一定要严格控制自身的生产加工条件，包装容器清洗消毒要到位以及严格控制储运条件。

品质指标（酸价、过氧化值和水分）是第二大不合格的原因，不合格项次占比24.59%(表2)。影响膨化食品中酸价和过氧化值的重要因素是生产过程中使用的油炸用油，建议膨化食品加工企业选择符合产品标准和卫生标准的食用油；同时，油炸时间不宜过长，以避免油炸用油经过反复使用酸价、过氧化值等指标增高。建议消费者购买膨化食品时，尽量选择大、中型企业的产品；同时留意食品标签的生产日期、配料以及营养成分；应少购买油炸型膨化食品，购买时打开包装闻一下产品的气味是否正常[28]。

2005年，我国膨化食品生产随着食品质量安全市场准入制度实施开始被纳入QS 管理范围，质监部门逐渐完善市场管理监督体制，同时生产厂家严格执行食品卫生管理方法，如采用HACCP 系统有效地对食品生产加工食用的全过程进行干预控制。采用科学的生产工艺，从源头抓起，严格选料，减少原料中重金属的污染以及油炸用油对膨化食品中酸价、过氧化值的影响。监管部门的有效监管有助于膨化食品在生产过程、包装、运输以及质量控制等方面达到国家有关标准的卫生质量要求，提高消费者舌尖上的安全系数。