王丽 候海艳

摘要：终身教育是一种长期的、持久的、自始至终的教育，老年教育是终身教育的末端环节，近年来老年教育的关注度和重视度在各国社会持续攀升。截止2019年，中国60周岁及以上人口将突破2亿人，几乎占据我国总人口的1/7。日渐庞大的老年群体对老年教育的需求问题逐渐凸显。因社区教育资源的方便、快捷、灵活、有效等特点，目前已成为老年教育的主流模式。老年教育课程体系中，营养健康教育一直是备受关注的热点问题，但是社区教育存在规模小、经费少、内容流于形式等问题，延续以往的社区老年教育模式己无法满足当前的要求。在此前提下，当前社区教育有必要依托第三方的力量来建设面向老年人群的课程，充分发挥高职院校在课程建设方面的优势，获取便捷的资源，解决教育资源短缺问题，为老年群体对营养与健康课程的学习需求提供更多有效路径。

关键词：老年教育，营养健康，课程体系

一、社区老年教育营养与健康课程体系建设的意义

在人口老龄化背景下，日益庞大的老年群体的受教育问题是一个值得关注的话题。目前，社区老年教育已成为老年教育的主流形式，社区老年教育的首要工作是课程建设，课程体系的核心内容之一便是营养与健康教育。随着年龄的增加，老年人的各项生理器官衰退，如消化功能减弱，营养素的消化率、吸收率、利用率下降;大脑及脏腑功能减弱，视觉、听觉、味觉、嗅觉等灵敏度下降，以上变化会显著影响老年人获取食物中营养素的能力，由于营养素的摄入不足或不合理，老年人营养不良和慢性疾病（如高血压、糖尿病、心脑血管疾病等）的发生机率增大。因此，科学合理的膳食指导是实现老年人健康老龄化的必要前提。

通过调研社区老年群体的膳食营养状况，对社区老年群体的膳食结构和营养素摄入量进行营养学评价，分析老年人在日常膳食结构、食物搭配比例、营养素摄入量等方面存在的问题。以重庆商务职业学院参与社区老年人膳食营养与健康教育课程设置为例，提出依托高职资源探讨社区老年教育营养与健康课程建设原则，构建适合老年人的课程目标和课程内容，在老年社区中普及膳食营养的基础知识，强调膳食营养对身体健康的重要性，帮助老年人树立合理膳食，注重营养的健康饮食观念。

二、社区老年教育营养与健康课程体系建设的内容

（一）社区老年群体膳食状况的分析

（1）膳食模式调查

调查对象选取：在重庆市沙坪坝区大学城选取80位，年龄≥60岁，且居住在本地区所在社区年限≥1年的老人。

膳食调查方法：采用24小时膳食回顾法，即连续3天内完成老年人24小时食物消费量的记录。按照2016版《中国居民膳食宝塔》10大类（谷类、薯类、杂豆类、蔬菜类、水果类 、肉类、水产品类、蛋类、乳类、大豆及坚果类）和水、酒、饮料、零食等食物进行统计;油、盐、糖和调味品分类统计。

（2）膳食能量及营养素摄入量统计

每曰每种食物平均消费量：将3天24小时膳食回顾法收集的食物消费数据与调味品数据合并。依据2009版《中国食物成分表》，计算出調查对象每日能量和主要营养素的摄入量及占比。其中包括：能量摄入量及其来源占比、蛋白质摄入量及其来源占比、脂肪摄入量及其来源占比、膳食纤维、维生素、矿物质及水的摄入量。

（3）膳食营养学评价

①食物种类与数量

依据2010版《中国老年人平衡膳食宝塔》，推荐老年人一天应摄入谷薯及杂豆类200-350克（粗粮：细粮为1：2），蔬菜类的摄入量为400-500克，水果类的摄入量为200～350克，畜肉类50克，鱼虾类和禽类共50～100克，蛋类25～50克，奶类及奶制品共300克，大豆类及坚果类共30～50克，油20～25克，盐小于5克，糖小于30克，水1200～1500ml。另外，每天食物种类中应涵盖以上10大类，食物种类>12种/天（食物种类>25种/周）。

②膳食营养素推荐摄入量或适宜摄入量及其来源比例

依据2013版《 中国居民膳食营养素参考摄入量》，碳水化合物（糖类）、蛋白质、脂类的摄入量在其推荐摄入量或适宜摄入量的90-110%范围内属于正常;维生素、矿物质的摄入量在其推荐摄入量或适宜摄入量的80%-120%范围内属于正常。一日能量分配中早餐：中餐：晚餐=3：4：3;完全蛋白质/总蛋白质为1/3;动物性食物来源的铁和维生素A应大于其总来源的1/3。

（4）膳食状况调查结果分析

调查结果发现，社区老年人膳食摄入食物种类基本满足，但是各类食物原料的摄入量比例不当，果蔬类、奶及奶制品摄入不足，其中水果类摄入量为150-180克;蔬菜类摄入量为220-280克;奶及奶制品为100-230克。能量摄入高于参考标准的13%，糖类的摄入量偏低，蛋白质、脂类的摄入量偏高，三大产能营养素的分配占比不合理;此外脂溶性维生素A、维生素E摄入偏高，钙、铁和维生素C摄入偏低。

（二）社区老年教育营养与健康课程体系的建设

（1）课程概述

①课程依据

社区老年教育《营养与健康》课程依据老年群体的生理特点和营养需要，并结合2016版《中国老年人膳食指南》，2013版《中国居民膳食营养素参考摄入量》提出了本课程的建设原则。

②课程性质与地位

《营养与健康》是一门研究膳食营养与人体健康的营养学基础课程，集基础理论和实践应用为一体，可作为社区老年教育课程体系中的核心课程。通过本课程的系统学习使老年群体掌握人体必需七大营养素、人体的消耗与吸收、老人的生理特点与营养需要、各类食物的营养价值等基本理论知识，重点突出合理烹调、营养配餐、人体健康检测等内容，并进行相应的实践应用，为满足老年群体的生活生产需要奠定必要的知识和能力基础。

（2）课程建设目标

①知识目标

了解中西方营养学的发展历程、营养与人体健康的关系、食物营养价值的评定原则、人体健康状况检测方法等。

掌握人体必需的七大营养素、营养素的消耗与吸收、老人的生理特点与营养需要、老年人膳食指南与膳食宝塔及各类食物的营养价值等。

②能力目标

具备在烹调过程中对有益营养素进行有效保护和对有害物质进行鉴别、清除的能力;

具备对个人膳食结构进行合理配比和营养搭配的能力;

具备对个人基本健康指标进行有效检测和正确判断的能力。

③情感目标

在生活中关注合理膳食结构与健康膳食模式的重要性;正确树立合理膳食与人体健康之间的科学意识;强调采用合理膳食来预防非传染慢性疾病是最经济最有效的保持健康的方法。

（3）课程主要内容

①营养学基础知识

概括性阐述中西方营养学的发展历程与营养与人体健康的关系，重点强调食物营养价值的评定原则与人体健康状况检测方法，包括食物营养素质量指数（INQ），营养素的消化率、吸收率与利用率，标准体重，人体质量指数 （BMI），三围测量、皮褶厚度测量、血压、血糖、血脂自动化检测等。

②人体必需七大营养素

人体必需七大营养素包括碳水化合物（糖类）、蛋白质、脂类、维生素、矿物质、水、膳食纤维，分别掌握以上七大营养素的种类、组成、生理功能、食物来源、缺乏症、推荐摄入量等。

③人体消化与吸收

人体的消化系统包括消化道、消化腺和消化附属器官，消化方式包括物理消化与化学消化，碳水化合物（糖类）、蛋白质与脂类的消化过程;人体的吸收系统，吸收方式等，重点讲授老年人对营养素的消化吸收特点。

④老年人膳食指南与膳食宝塔

重点解读2016版《中國老年人膳食指南》与2013版《中国居民膳食营养素参考摄入量》，详细列出老年人每日膳食的食物类别和推荐摄入量，并采用食物交换份法来丰富老年人膳食食物种类，并从营养学角度科学解读膳食指南的推荐理由。

⑤膳食结构的营养学评价与营养配餐

依据2010版《中国老年人平衡膳食宝塔》从膳食种类与数量，膳食营养素推荐摄入量或适宜摄入量及其来源比例进行营养学评价;营养配餐的依据原则、步骤设计、评价改进和食谱设计。

⑥各类食物原料的营养价值与合理烹饪

食物营养价值的评定原则，谷类、薯类、杂豆类、果蔬类、肉类、奶类、蛋类等食物的结构性质、化学组成和营养分布以及加工和烹调对其营养价值的影响。食物营养素损失的途径，营养素保护的方法以及合理烹饪的原则。

参考文献：

[1]王丽，周璐，侯海艳.网络外卖对大学生膳食营养状况影响的研究 ——以重庆商务职业学院为例[J].当代旅游：下旬刊，2018（11）：00189-00190.

[2]邓宇，何坪，陈吉刚.重庆市主城区老年人203名膳食结构调查及分析[J].中国社区医师，2014，30（35）：170-172.

[3]徐博闻.社区老年教育课程建设研究[J].继续教育，2018，32（10）：73-76.

基金项目：

本文是重庆商务职业学院校级课题“依托高职资源构建社区老年教育的课程体系研究” 的研究成果（（SWJWJG201917）。

作者简介：

王丽（1989-），女，河南三门峡人，讲师，硕士研究生，重庆商务职业学院，研究方向：职业教育、社区营养。