刘媛媛

学子说食品，

教授来把关。

入口非小事，

帮您细甄辩。

2019年3月13日，家住长沙的一位俞姓姑娘在回家路上购买了一盒鲜切菠萝，并于当天晚餐后吃完。晚上11点，俞姑娘突然感到腹部剧烈疼痛，还出现了腹泻症状。后经医院诊断，俞姑娘的病症是由沙门氏菌和大肠杆菌引起的，“元凶”很有可能就是那盒鲜切菠萝。打开浏览器，类似的新闻屡见不鲜。令人不禁对方便且食用率高的鲜切水果的安全性产生了疑问，鲜切水果到底新鲜不新鲜？

★水果被切割后会发生以下生理生化变化：

1.发生酶促褐变反应。新鲜水果经切割加工，果实组织受损，体内的酶与其他特异性结合物质相接触，引起各种生理生化反应，比如酚类物质、多酚氧化酶、氧气三者相遇，促成果蔬的酶促褐变反应，生成了褐色色素。人们日常所见苹果切割后变黑就是这个原因。酶促褐变反应还会导致水果质地劣变，如果实软化或硬化。以鲜切西瓜为例，切割后在5℃的条件下贮藏两天，鲜切西瓜的硬度下降10.4%。除此之外，果实组织的呼吸作用增强，会消耗大量营养素和能量，降低自身的抵抗力，并且伴随产生大量乙烯，加速衰老，缩短货架期。

2.容易繁殖微生物。由于去除了水果的表皮，水果的完整性遭到破坏。失去果皮这道天然屏障，果实更容易遭到微生物侵袭，再加上切割过程使水果细胞破损，大量汁液外溢，潮湿的果实表面和果实本身丰富的营养物质为微生物的繁殖创造了有利条件。

3.降低营养价值。切割水果在清洗、贮藏过程中有可能因为不适宜的温度、光照，导致营养物质损失，降低营养价值。以维生素C含量为例，切块菠萝储藏一天，其维生素C含量损失为10%，储藏两天，损失高达27%。

我在实验室中，四天内三次记录了切块菠萝、苹果的生理生化变化，详见表1、2。

鮮切水果是顺应时代发展需要而诞生的轻加工食品。鲜切水果可以减少生活垃圾，还可利用废弃下脚料生产有机肥料、燃料乙醇等生物能源，实现环境友好型综合利用。如今，我国鲜切水果发展还处于起步阶段，卫生标准、法规约束等方面还不完善。所以，您在选购鲜切水果时还需仔细甄别。

★如何鉴别切块水果是否新鲜？

您在购买鲜切水果时，应注意观察其颜色、硬度、香气。新鲜水果的颜色鲜亮、硬度强、水分足，且带有特有的芳香味。

★如何购买新鲜的鲜切水果？

建议您到大型商场、超市购买鲜切水果。消费者在这样的场所可以一目了然地看到水果的加工贮藏过程。尽量不要通过外卖平台购买鲜切水果。另外，购买时请仔细观察包装时间。

参考文献：

南海娟，高愿军.鲜切水果保鲜研究进展[J].食品与机械，2005，22（4）：66—68.

焦艳.加工工艺对鲜切西瓜生理代谢和营养品质影响的研究[D].天津：天津科技大学，2010.

胡守江，李保国，于晓博.鲜切猕猴桃在贮藏期间的微生物生长模型[J].吉林农业科学，2012，37（4）：54-56，71.

刘娟，吴伟杰，郜海燕，刘瑞玲，韩强，陈杭君.贮藏温度对鲜切火龙果品质及微生物的影响[J].中国食品学报，2017，17（10）：168-175.