彭忠富

“红白”是地名，是四川省什邡市红白场镇。红指太阳，白指月亮，以“红白”为名，反映了古蜀先民对日月的崇拜。红白场镇处于龙门山脉蓥华山麓，本地山民喜种黄豆。由于山高谷深，蔬菜缺乏，人们喜欢吃用石磨手工磨出的豆腐。在古代，制作豆腐的方法很原始，豆浆过滤用麻布，点浆用的卤水是以开水浸泡五倍子花所得的花朵汁。

当年，蓥华山佛寺众多。从红白场镇入山拜佛祈福的人很多，红白场也就跟着繁荣起来。人们驻足休息时，会在镇上的饭店叫一份嫩豆腐，配上食盐、辣椒面吃，再喝两杯农家自酿烧酒。那时的红白豆腐还谈不上美味佳肴，却已成为上山香客的钟爱之物。红白豆腐外形老，吃起来嫩。凡做豆腐菜肴时，切块的豆腐下锅后依然棱角分明，保持原状，既不会散烂，也不会变老，因此入口香润细嫩，博得食客交相称赞。

红白豆腐色白质嫩味鲜，形如羊脂白玉，好是好，可是保鲜期太短，在没有冰箱的时代，用不了几天就会变质。后来村民就用玉米壳、花生壳、木屑、柏叶等烘烤制出一种豆干，延长了豆制品的保质期。四川人一般将豆干叫做豆腐干儿。这样的儿化音由四川人嘴里说出来，有些俏皮又带点风趣，甚是悦耳。红白豆干醇香麻辣，更是佐酒佳品。

红白豆干分本味与五香味，制作时讲究干净卫生。把煮浆过滤和点浆后所得的半成品豆腐装入木屉，用千斤顶挤压水分，所用力度要适宜。烘烤豆腐时，要在炉灶上加一块铁板和一层铁丝网作间隔，以防止火焰直接烧烤豆腐。制作原味豆干要在烘烤前，用精盐涂抹豆腐入味，再加汉源大红袍花椒增添香味。若要加工五香豆干，需将本味豆干入卤锅煮制。由于在磨浆、煮浆、过滤、点卤、压制成型、烘烤和卤制等过程中，严守质量要求，红白豆干风味十分特殊。是不是正品，食客们咬上一小口，咀嚼一番，就能知晓了。

如今，红白豆干已成为声名在外的休闲小吃。在成都这样的大都市旅游区也可见到其分销点。散装的红白豆干大都批发给本地小贩沿街售卖。小贩们会骑上摩托车，边走边用电喇叭吆喝：“红白五香麻辣豆腐干儿……”摩托车车后架上固定着一个正方体的大号铝皮箱子。掀开铝皮箱盖，里面整齐、紧凑地码放着五香的、麻辣的、卤味的和本味的豆干。红白豆干色香味美、细嫩柔韧、吃在嘴里挺有嚼头，滋味悠长。什邡临近城市、沿山景区，每天都有小贩吆喝售卖紅白豆干。小贩们如此长年累月地进行免费宣传，红白豆干想不火都不行。