潘春华

广西梧州是一座有着2200余年历史的文化名城，不仅风景秀美，名胜古迹众多，而且有不少令人垂涎欲滴、回味无穷的美食佳肴。纸包鸡就是一款地道的梧州名肴。

梧州纸包鸡采用纯正的三黄鸡制作。其烹饪过程十分奇特：将鸡洗净、切件、调味、腌制后，以玉扣纸（一种福建产的竹草纸）包裹鸡块，放入花生油中炸制而成。此菜色泽金黄，油润明亮，奇香无比，鲜嫩甘美，入口甘、滑、嫩、软，食后可令人齿颊留香。在1983年举办的全国烹饪美食大赛上，广西唯一的参赛菜品——纸包鸡，赢得了“中国一绝”的荣誉称号。1985年，此菜被选拍入《中国一绝》电视纪录片，名扬海内外。根据美食家们的总结，是“四特”成就了梧州纸包鸡这“一绝”。

一特：选料严、刀工奇

选料严、刀工奇，为本菜“一特”。纸包鸡选用的原料鸡均为当地农家果园、林地散养且未下过蛋的小三黄鸡。因为生长时间短，这种鸡肉质十分细嫩。入菜时需将鸡去头去尾，用薄刀切出大小均匀的鸡件，然后在鸡件上切若干刀。每刀不要切断，且保证间距相等，形成梳子状。这样的切法，可使大块鸡肉在油浸过程中容易成熟。一开始，纸包鸡只用去骨鸡腿、鸡翅制作。后来，人们为了降低成本将全鸡入菜。

二特：配料讲究

配料讲究为本菜“二特”。据了解，正宗梧州纸包鸡的配料多达十二种，其中广西特产古龙大红八角、蒙山大肉姜等是腌制鸡肉必选的配料，可以确保纸包鸡气味芳香。此外，调制酱料必须使用梧州白云山新鲜山泉水，这也是纸包鸡技艺流传外地后无法保持原有异香的重要原因。

三特：隔纸油炸

隔纸油炸的烹饪手法堪称“三特”。纸包鸡所用的是久负盛名的玉扣纸。厨师先将莹润如玉的玉扣纸油炸，再将鸡肉和秘制酱料放入纸中包裹起来，然后放进油锅里不停翻滚浸炸，炸十分钟左右即可出锅装盘。其优点是鸡块有纸相隔不黏滚油，纸内味汁不外泄，同时纸香、肉香两相融，使得鸡肉鲜嫩甘滑、醇厚不腻。遗憾的是，如今玉扣纸已不多见。有的饭店会采用锡纸或者糯米纸制作此菜。

四特：吃法优雅

吃法优雅且有内涵可称之为“四特”。吃的时候，为了降低鸡块温度，散发香气，要在浸炸过的玉扣纸包上轻划十字切口，使得色泽金黄、热气腾腾的鸡块“犹抱琵琶半遮面”。这般“玉纸轻挑满堂香”，可引食客还未吃鸡便已垂涎三尺。

梧州纸包鸡，历史底蕴丰厚，有一百五十余年的历史，起源于晚清咸丰年间。民国初年，梧州北山脚下有一处环境幽深的园林——同园。同园里有一家高档酒楼“环翠”，这里的厨师官良将纸包鸡改良成为宴席名菜。1923年“粤西楼”酒家以高薪聘请官良师傅。之后，官师傅更是在刀工、配料、调味、火候等诸方面对纸包鸡的制作工艺做了进一步的提升，使纸包鸡成为“粤西楼”的招牌名菜。

据说，粤军军阀，“南天王”陈济棠，一次在广州设宴款待宾客。其姨太莫秀英提出用一道梧州的纸包鸡作为大轴菜。莫秀英为什么会想到梧州纸包鸡这道菜呢？原来，有一次她到梧州，梧州的军政要人设宴款待她。席间，甘滑爽口，不肥不腻，做法奇特的纸包鸡，令她食后难以忘怀。她对陈济棠说：“梧州纸包鸡若能摆上今日的宴会桌面，定能让宾客拍手叫绝。”陈济棠面有难色地说：“广州离梧州这么远，这怎么能办得到？”莫秀英撒娇道：“这有何难？你就不会动用你的铁鸟（水上飞机）去办吗？这点小事也难得倒你这个堂堂的大长官？”经她这么一说，陈济棠也给逗笑了，便说：   “好！就照你说的办。”于是，陈济棠即刻派人开水上飞机飞往梧州，到“粤西楼”去买纸包鸡。广州到梧州，空中直线距离200多公里。不到两个小时，“粤西楼”的纸包鸡便已端到了军阀的餐桌上。

旧时，梧州纸包鸡这道美味佳肴，不是一般劳苦大众能吃得到的，它是达官贵人的盘中餐。后来，由于种种原因，梧州纸包鸡淡出了人们的视线，酒楼饭馆很难见到它的身影。

1983年，改革的春风吹遍了祖国大地，全国首届烹饪美食大赛在北京人民大会堂举办。梧州市饮食公司经过整理，发掘出纸包鸡这道历史传统名菜，派出了“大东酒家”的厨师陈北水，代表广西应邀参加比赛。在人民大会堂，陈北水大厨淡定自若，精心制作出香气四溢、美味爽口的纸包鸡。其间，参赛嘉宾人人争相品尝，啧啧称赞。广西唯一参赛的这道菜品，赢得了“中国一绝”的荣誉称号，不仅名扬京华，同时也让梧州纸包鸡的烹饪技艺得以传承。

梧州纸包鸡不但味美，还是养生滋补佳品，有增强体力、强身壮体功效，对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。此菜制作时，鸡块以纸包裹，不直接和油接触，受到的营养素损失较小，因而风味独特，具有较高的营养价值。

如今，梧州纸包雞经过代代师传，已成为梧州市传统名菜。国内外游客凡到梧州，都以能品尝到纸包鸡为一大快事。纸包鸡已成为宣传梧州传统饮食文化的一张靓丽名片。