纫秋

2018年底的一则新闻称，美国农业部食品安全检查局因微生物污染问题召回了510万磅（231万公斤）生牛肉产品。据报道，这批被召回的牛肉产品已被销往全球各地。从2017年至今，美国政府召回的“未加工生牛肉产品”总量超过1200万磅（544万公斤）。如果按美国1公斤牛肉市场售价6美元计算的话，其价值高达3264万美元。究竟是哪种微生物拥有这么大的破坏力呢？

据美国疾病控制与预防中心的数据显示，召回牛肉与沙门氏菌的爆发有关。在本次疫情中，美国有二百余人因感染沙门氏菌生病，五十余人接受住院治疗。如果不是美国有关部门迅速行动，很可能让食品微生物界的“头号通缉犯”——沙门氏菌给消费者造成更大的损失，甚至因此丧命。我，福尔摩斯·菌将向各位读者介绍一下这位作恶多端的“头号通缉犯”的个人信息，好让您在未来的生活里免受它的伤害。

|背|景|信|息|

中文名：沙门氏菌。

拉丁文名：salmonella。

国籍：该菌广泛存在于自然环境中，遍布地球上的各个角落。

民族：细菌界，变形菌门，Y-变形菌纲，肠杆菌目，肠杆菌科，沙门氏菌属，沙门氏菌。沙门菌属是肠杆菌科中最重要的病原菌。目前已发现的沙氏菌有超过2500个血清型和变种。其中容易引起人类患病的血清型主要有鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、印第安纳沙门氏菌以及德尔卑沙门氏菌等。

分类：1.伤寒沙门菌（伤寒、副伤寒），该类沙门氏菌可导致《中华人民共和国传染病防治法》中规定报告的乙类传染病。2.非伤寒沙门菌，为《食品安全国家标准》规定的主要检测对象。

身高：长0.6～0.9微米，宽1～3微米。菌落直径2～4毫米。

外貌：为革兰阴性直杆菌，通常具有周生鞭毛，能运动。

生活习惯：兼性厌氧，生长温度范围较宽，在8～45℃ 下均能生长，在水中可存活2～3周，粪便中能存活1～2个月，在手指尖至少能存活10分钟，但对理化因素的抵抗力较差，湿热65℃环境只需15～30分钟可被杀灭。

长期居住地：寄生在动物与人类肠道内。沙门氏菌污染的食物90%以上为肉制品。

出生日期：不详。1880年被发现，1885年科学家沙门氏在猪霍乱流行时，分离出猪霍乱沙门菌。由于沙门氏对本属细菌的发现贡献卓越，故该菌定名为沙门菌属。

圈内好友：大肠埃希菌、志贺氏菌、克雷伯氏菌等。

职业：罪犯。

主要成就：沙门氏菌、大肠埃希菌O157、志贺菌、单核细胞增生李斯特菌是引起食源性疾病的四大主要细菌，沙门氏菌排名第一。据不完全统计，我国70%～80%的细菌性食物中毒事件由沙门氏菌引起，其中90%以上是通过动物性食品感染所致。

|犯|罪|过|程|

沙门氏菌在任何地方都可能犯罪。沙门菌病患者、健康带菌的人和动物的排泄物都是重要的传染源。健康带菌者的粪便可持续带菌，是重要的传染源。沙门氏菌从事犯罪活动一般分为以下四步。

第一步：挥动菌毛

菌毛是菌体表面的纤细结构，有助于沙门菌黏附上皮细胞及在小肠黏膜的定植。

第二步：启动脂多糖释放机制

菌体崩裂后，沙门氏菌会大量释放脂多糖，可引起人体发热，白细胞减少。人体一次性受大剂量脂多糖侵袭时，可导致中毒性休克。脂多糖由三部分组成，即类脂A、核心多糖、O抗原。根据O抗原的凝集反应，可将沙门菌分为42个不同的血清群，如肠炎沙门菌属D群、猪霍乱沙门菌属C1群、鼠伤寒沙门菌属B群等。

第三步：开启荚膜保护模式

荚膜是沙门菌的表面抗原，又称Vi抗原，能够阻断O抗原与其相应抗体的反应，具有抗吞噬和保护菌体抵抗补体参与的溶菌作用。细菌和人体都有自我保护意识。当细菌进入人体时，人体会启动吞噬细胞将细菌溶解等方式将细菌排除体外。而细菌很聪明，它们可以抵抗这种吞噬作用，所以能够在人体内生存下来，从而导致人体患病。

第四步：釋放肠毒素

部分沙门菌如肠炎沙门菌、鼠伤寒沙门菌能产生肠毒素，导致人体发生持续性腹泻。

|防|范|措|施|

沙门氏菌中毒潜伏期较短，一般为6～24小时。中毒初期表现为头痛、恶心、食欲缺乏，接着出现高热、呕吐、腹痛、水样腹泻，严重者出现昏迷、休克、肾衰竭甚至死亡。沙门菌食物中毒按照临床特点可以分为五类，其中以胃肠炎型为最为常见，其他为类伤寒型、类霍乱型、类感冒型和败血症型。头孢类抗菌药物是治疗沙门氏菌感染的常用药物。除此以外，四环素类、喹诺酮类、磺胺类药物也常用来治疗沙门氏菌感染。

由于沙门氏菌罪行恶劣，世界各国都对它进行了严格的规定。一般情况下，微生物会存在于某些特定种类的食物中，如副溶血性弧菌一般存在水产品和腌制食品中。大多数国家会要求针对某类特定食物检验某种细菌，对于其他食品则不做检验要求。而我国的《GB 29921—2013 食品安全国家标准》对于食品中致病菌限量的规定则明确要求，所有食品类型，包括肉制品、即食制品、水产品、果蔬制品、冷冻食品等，凡是在国家标准中规定检验微生物的食品，都不得检出沙门氏菌。