杨传芝

公元815年，才华横溢的唐朝大诗人元稹再一次被贬，下放至蜀地，出任通州司马。通州，就是今天的四川省达州市通川地区。仕途失意，加上气候不适，元稹来到通州后，一直闷闷不乐，终日以酒为伴。

一日，元稹来到一处偏僻的酒馆小酌，点了米酒，又让店家随意上些小菜。老板从客人不凡的举止中猜测他是个大人物，想多挣点铜钱，便大着胆子拿出了自己店里的私藏美味吃食——干牛肉片和几碟泡菜一并供元稹品尝。元稹不知那是牛肉片，还以为是豆制品或竹笋干片。他呷了口酒，伸出筷子轻轻夹起一片，惊奇地发现透过薄片隐隐约约能看到窗外的光亮，暗自赞叹了一句“好薄啊”，便将其放入嘴中。初入口中，这薄片略显干硬，但咀嚼两下，元稹便感受到了牛肉的特殊香味。元稹惊叹这薄片竟然是牛肉制作的，便向店家询问。

店家自知官家不许杀牛吃牛肉，便小心翼翼地上前回话，说明这菜的用料是自己家老死的耕牛：   “通州地区气候湿润，土地肥沃，山木草地丰茂，为黄牛提供了天然饲料。”元稹心想，我以前也曾吃过牛肉，但是都没有这肉美味，便问店家缘由。店家道：“我祖上原是农户，依赖黄牛耕地，根本不舍得宰杀。即便黄牛老死，也不舍得一下吃完，就将牛肉切块腌制后晒干，吃得久一些。您也知道，牛肉块晒干了吃，会让人咀嚼困难，所以我家的老人就想了个办法：将牛肉制成薄片，然后腌渍、烤干存放，食用时牛肉就是脆的而不是干硬的。因为牛肉不是随意能得到的，所以我们店做得很少，偶尔有亲戚故友来访才敢拿出来。今日见您这位贵客登门，便想让您尝尝，请您千万替我保密。我这牛肉干还没有个像样的名字，不如您给取一个吧。”

元稹听到这里忙回道：“一帘灯影唱高楼，宛转歌喉度曲幽。阿堵传来神毕肖，果然皮里有春秋。这四句讲的是著名的灯影戏，其影偶是以半透明的黄牛皮为原材料。且此肉薄如纸，于灯下似乎可以透亮，你这牛肉不如就叫灯影牛肉吧。”店家十分感谢，还将牛肉原料部位、切制薄片大小、如何腌制，如何烘制等制作方法全部说与他听。怎奈元稹的心思并不在此，最后只记住了灯影牛肉是以牛脊肉和后腿肉为原料。这个店铺成了他日后宴请故交好友的必去之处。后来，名不见经传的灯影牛肉就在民间偷偷地流传開了。当然，这段故事只是传说。

建国初期，几家国营老厂一直使用传统工艺技术制作灯影牛肉。即便受限于当时的加工规模和交通条件，灯影牛肉还是红遍了大江南北，成了享誉全国的著名美食。19世纪80年代，灯影牛肉被指定为人民大会堂和钓鱼台国宾馆的国宴食品。

巴山蜀水长，灯影牛肉香。如今，灯影牛肉是川菜中麻辣味浓厚的冷菜名肴，它和郫县豆瓣、涪陵榨菜、永川豆豉并称为“四川四大特产”。近年来，灯影牛肉先后获省优、部优产品称号，中国首届食品博览会金奖，四川省著名商标称号和消费者信得过商品，列入四川省非物质文化遗产名录。

由于网络销售平台的推广，色泽红亮、麻辣干香、片薄透明的灯影牛肉被越来越多的年轻人所熟悉，逐渐在网络上走俏。只不过，“挂”在网页上的灯影牛肉品牌众多，让消费者不知如何选择。建议您在挑选购买时，最好选择发货地在四川省内的。下单前，您可以先将评论区的留言浏览一遍，看看其他人的点评。相信经过筛选后您能找到口味正宗的灯影牛肉。您也不妨去一趟蜀地，入一次川，去当地尝尝这道美味小食。毕竟现在高铁、飞机等交通方式如此方便。

您也可以在家中制作灯影牛肉。虽然在家庭厨房中可能解决不了刀工等技术问题，配料也不尽完备，但是仍可以在一定程度上领略灯影牛肉独特的风味，读者朋友不妨亲自下厨尝试一番。

|原 |料|

黄牛后腿肉500克，白糖25克，花椒粉15克，辣椒粉25克，料酒100克，精盐10克，生姜20克，芝麻油50克，食用油30克，白芝麻一小把。

|制 |作 |方 |法|

1.将牛肉中的筋和膜剔除干净，切去边角，片成大薄片。注意：切忌用水清洗牛肉。牛肉片晾制时间较长，不能沾水，否则容易腐败变质。

2.将牛肉放在案板上铺平理直，在每片牛肉上均匀地撒上盐，再将肉片卷成卷状晾晒三四个小时。

3.烤箱200℃预热10分钟，将牛肉片放入烤15分钟，烤至牛肉卷发干后，即可取出。

4.将烤制的牛肉卷放入蒸锅里，大火蒸30分钟，关火取出晾凉。

5.将蒸好的牛肉卷切成4厘米长、2厘米宽的小片，然后放入蒸锅中，继续蒸90分钟。

6.炒锅放油烧至五成热，下牛肉卷，小火温炸，炸至牛肉片透亮，沥去多余的油，再放入炒锅中，加入姜末、辣椒粉、花椒粉、白糖、料酒、白芝麻，炒拌均匀，淋上芝麻油即可食用。