宋晨

关于童年，很多天津人都有这样的记忆：学校门口会被各种零食摊堵得严严实实，有的商贩将一块塑料布或床单铺在地上，摆上各种零食和玩具;有的商贩骑着三轮车，在车斗改装成的柜台现场制作零食进行售卖。零食的种类很多，除了大家耳熟能详的棉花糖、糖人、雪人冰糕、大大泡泡糖、干脆面、无花果、戒指糖，还有一些只有天津人才能吃到的“特产”——装在蛋卷里的酸杏酱、米饼夹着的酸磨糕酱、“吃了不摔跤”的大梨糕……

放学铃声一响，孩子们便紧攥着零花钱，跑到零食摊前，冲着老板大声说：“老板，来点酸磨糕”，付了钱拿到酸磨糕，扭头就跑，回到小伙伴中你一口我一口地分着吃，那滋味真叫一个美妙。

小碗儿抹酱和大饼酸磨糕

小碗儿抹酱和大饼酸磨糕是一对天津传统小吃好搭档，它们经常相伴出现在零食摊位上，承载了很多天津70后、80后的童年记忆。

小碗儿抹酱和大饼酸磨糕中的小碗儿和大饼的主要材料是大米面。小碗儿又叫蛋卷，形状似冰淇淋的“底座”。蛋卷里面放的是杏肉酱。盛装时，份量十足的杏肉酱不仅填满了蛋卷，还会露出一个圆形的“小山包”，这就是所谓的小碗儿抹酱。软绵酱汁里包含着柔韧的大块杏干，搭配松脆的蛋卷，让人欲罢不能。小朋友咬一口手里的小碗儿抹酱，顿时口舌生津。杏肉酱的做法比较简单。商贩一般是将买来的鲜杏去核晾成干，然后进行熬制。熬酱的流程是：在锅里加水，放入杏肉，再加少许白糖，烧开后改中火慢慢熬煮，杏肉酱变成黏稠的状态即可。品质优良的杏肉酱盛在桶里，即便处在倒扣状态，也不会从桶中滑落。

大饼酸磨糕，又叫米饼抹酱。酸磨糕酱的主要材料是酸枣，制作时先把酸枣磨成粉，再将糖和水放锅里煮开至微黄，关火后倒入酸枣粉，边放边搅拌，调成糊状。单吃酸磨糕酱的话，酸味太浓，所以要将它抹在圆形的米饼上食用，用米饼的香甜中和它的酸味。吃的时候，需将抹上酸磨糕酱的米饼对折一下。可别小看对折步骤。如果米饼折得好，折得平均，可令小朋友每一口都吃到两层米饼和满满的酱料。上下两层米饼的脆爽口感加上中心酸磨糕酱的酸甜味，那种味觉上的冲击力，远远大于掰开米饼蘸酱吃。

大梨糕吃了不摔跤

大梨糕也是天津人重要的童年零食。商贩将砂糖加水放入锅里加温融化，再加入干酵母粉。黏稠的糖水在酵母的作用下慢慢发酵，经小火熬制膨起成形，冷却之后，就成了和发糕一样的中间带小蜂眼的大梨糕。

大梨糕呈焦黄色，体积大，分量轻，截面有细密的蜂窩，就像一块硬海绵。大梨糕吃起来口感酥脆，甜中带苦，焦糊味稍重，口味独特。商贩售卖时会将其用小锯条切割成角，用蜡纸包裹售卖。在二三十年前的儿童食品中，大梨糕属于体积比较大的，孩子们认为这种糖不仅好吃，而且买着划算。

大梨糕得名与最初小贩叫卖时高喊的“大哩儿——糕！”“好大个哩儿的——糕呦！”的叫卖声相关。当时的小吃经营靠的都是口耳相传，于是人们“以讹传讹”，“大哩儿——糕”就成了“大梨糕”。

不知从何时始，坊间流传起“大梨糕吃了不摔跤”的说法，这句话也成了商贩推销兜售大梨糕的广告语。不过，若遇上手艺差的商贩，贩卖焦糊味过苦的大梨糕，孩子们会幽默地齐喊一声“你的大梨糕吃了就摔跤”，以玩笑的方式表达对手艺不精的小贩的不满。

经典老味零食重现

如今，经济腾飞发展，零食的种类越来越丰富，许多国外进口零食可供选择。但是很多70后、80后的天津人反而愈发怀念起童年的零食，“老味道”开始悄然兴盛，许多近乎失传的老味零食慢慢地“复活”了。

近日，我采访了天津传统零食销售商郁为国先生。通过采访得知，郁先生的祖辈在新中国成立以前就售卖杏肉酱、酸磨糕和大梨糕等天津传统小吃。郁先生的爷爷、姥爷均为零食从业者，他自己从事零食经营也已二十多年。

郁先生说：“为了迎合现代人的口味追求，老味零食既要传承经典，也要具有创新精神。”郁先生大力在零食的优质化和多样化方面下功夫。他的永聚兴·津门老味道零食店目前经营有二百多种零食。俗话说，人靠衣装马靠鞍，东西再好也需要包装。因此，郁先生经营的传统零食不仅注重味道，也重视食品包装的精致悦目。

谈到商品与服务的关系时，郁先生说：“注重服务质量，零食小吃才会真正有发展可言。小吃因其体量小和具有快餐性质等特点，与其配套的服务往往被忽视。其实，服务在食品行业中有至关重要的作用。人性化的服务使物品具有灵性。对于个体经营者，优质服务所需的不仅是一声热情的问候，一个真诚的微笑，更要求员工有过硬的专业技术、高超的服务技巧、富于爱心和奉献精神等。优质的食品和服务，二者相互依存，缺一不可。”

那些平凡的老味零食，填满了天津孩子朴素而难忘的童年。在鲜有炸鸡、可乐、巧克力、奶油蛋糕的日子里，小碗儿抹酱、米饼酸磨糕、大梨糕等零食小吃，不仅满足了孩子们的物质需要，也丰富了他们的精神生活。放学后逛零食摊的快乐记忆，深深地留在了那一代人的脑海中。