李寻

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如果我们把中国现在的优质白酒（17大名酒以及86种优质酒）的生产区域，投放到地图上，会发现，它们实际上集中分布在两个区域，一个是皖北、苏北一带;另一个是四川、贵州一带。如果我们再将其与中国历史结合起来看，又会发现，这两个区域和古代的两条重要交通线以及这两条交通线串联起来的城镇网点，基本上是重合的。

由此，我们发现了中国优质白酒的两大集中聚焦区域，一个是大运河区，从北京、河北、山东再到江苏、安徽、河南东部。在这个区域里，北京有名酒二锅头，河北有名酒衡水老白干，山东济宁、德州一带是集中产酒区，江苏有以洋河大曲、高沟酒、汤沟酒和双沟酒等所谓的“三沟一河”为代表的名酒，安徽有古井贡酒、金种子酒，河南东部有宋河粮液，等等。值得强调的是，在这个区域里酒的风格都比较接近，从香型上自成一派，即所谓浓香酒里的江淮派，也称淡雅派，在生产工艺上也差不多，多用老五甑法，混蒸混烧的工艺。

另一个优质白酒聚集区是古盐道区，从山西，经过陕西关中地区，过宝鸡，经川陕古道进入四川，再到贵州。这个区域里的名酒更是数不胜数，比如陕西的西凤酒，四川的五粮液、泸州老窖、剑南春、水井坊、沱牌舍得、文君酒、郎酒等，贵州的茅台酒、习酒、青酒，等等。

上述所列举的名酒，追溯其渊源，多可以追溯到明、清两代的某些酒坊，实际上，明、清两代全国最重要的经济区就是这两个：一个是运河经济区，一个是盐道经济区。

京杭大运河是元代修建的，主要解决南粮北调的问题，将北方所需要的粮食及主要生活物资从南方通过水路调运过来，贸易交易非常大，比如南方的吴中地区，织布业发达，但棉花产量小，需要从北方调运，北方的棉花沿运河南下，纺成布，再运到北方。清朝时全国年财政收入白银7000万两，运河漕运就贡献了5000万两，可见其在全国经济中具有多么重要的地位。

中国古代产盐区有山西的解州、西北的盐池、四川自贡的井盐以及沿海地区的海盐。山西的盐，经陕西进入四川，再进入贵州，这是一条主要的古盐道，山西和陕西的盐商活跃在此，也有一部分山西盐商到了东南地区的扬州一带，当然，这里活跃更多的是徽商，他们靠近海边的盐场，有地利之便，运河经济与部分盐道是重叠的。食盐是人民日常生活的必需品，销量巨大，据统计，清代食盐最高年产量突破过40亿斤。盐税，一直就是国家重要的财政收入来源，光绪末年（1908年）全国盐税收入高达2400万余两，约占全国财政收入的12%。明、清两代最大的富商和商帮晋商、徽商，都是靠贩盐起家的。

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优质酒的分布为什么会呈现这样一个特点？

第一，这两个地区是当时经济最发达的区域，大运河的税收曾经占全国税收的百分之七八十，盐更是当时的一个大宗贸易商品，也是利润最高的商品，一直由国家垄断经营。为了转运这些物资，就需要后勤补给、运输工人和城镇网点上的批发商和零售商，据记载，运河漕运人员最多时有上百万之众，由此形成了一个完整的商业体系，出现了一批纯粹的商业人口，为了给商业人口服务，又出现了服务人口，还有一定的手工艺人口。在大运河和古盐道这两条交通线上，出现了不少流动人口密集的大、中、小城市，比如淮安、扬州、济宁等，有的城市人口高达数十万，多的上百万。有了这么一个庞大的流动人口，就有了消费酒的能力。

第二，这两个区域是富商密集区，有办酒厂的投资能力。上流社会及漕运人口要喝酒，谁来投资办酒厂呢？只要有人喝酒，富商就会投资办酒厂。山西商人是投资办酒厂的主力，现在在史料中都可以看到他们在各地办酒厂的记载。

酒在当时还不是一个大宗的、最盈利的消费品，与富商们的主要贸易相比，办酒厂只是他们的副业，徽商不太经营酒业，晋商里也没有大酒商，他们的主要业务是票号生意、茶叶贸易、船帮运输等，酒业相对来说是比较小宗的生意。

晋商办酒厂，主要是两个用途，一是供内部交流使用，二是满足当地的消费需求。

第三，这两个区域都守着交通要道，交通便利，有原材料采购和成品扩散的优势。古代酿酒，都是在周边地区采购原材料，同时成品主要在附近区域里扩散，增加销售量，运河和盐道，都能提供这种便利。比如黄酒里的花雕，就是将酒用雕了花的瓶子装着运到北京去而得名的，花雕并非酒名，更不是品牌名，和工艺也没关系，只与盛酒工具有关。同时，北方的酒也通过运河和盐道运到了南方，比如晋商走到哪儿就会把汾酒带到哪儿，当时在广州请客，他们都会用到汾酒。

酒是一个地域性比较强的产品，在一定程度上受自然条件的影响，但是以往人们夸大了这种影响，相比于经济因素，自然条件对酒的影响要小得多。酒的生产门槛并不高，一个人在自己家里就可以进行发酵酿酒，几个人弄一个蒸锅蒸馏，就可以开一个小的白酒作坊，而且对气候、物产的要求并不高，生产黄酒，没有大米，就可以用小米代替;不能生产浓香型的酒，就生产清香型的;不能生产大曲型的酒，就生产小曲型的。也就是说，在任何自然条件下，都可以酿酒。古代山西商人没有把酒做成主业，就是因为它是小作坊作业，难以形成规模性的扩张，虽然地处交通要道上，但毕竟不如现在这么交通便利，扩散范围和程度有限，也就不想去扩大规模，开几个小作坊，主要满足当地的需求就可以了，酒的风格自然就是当地的风格。公认的高檔酒，比如绍兴黄酒和山西的汾酒，是靠远途运输运送过去的，量小价高，在一个小范围内供高官和富商饮用，供应当地百姓的口粮酒还是当地酒。

现代的白酒生产厂家，出于商业目的，夸大了自然条件在白酒生产中的作用，将一方水土产一方酒的观念强化为一种常识，按这种观念，自然条件决定了一个地方能不能酿酒，几乎每个酒厂都编造出这样的段子：我们酒厂的气候条件好、水好、周边的粮食好，只有我们这个地方、这种水、这种粮食，才能酿出好酒来。比如陕西柳林镇有柳树，就有了西凤酒，白水有杜康泉，就有了杜康酒;山西杏花村有杏花，就有了汾酒;江苏洋河镇有美人泉，就有了洋河大曲，汤沟有天泉，就有了汤沟酒，等等。水好，当然是酿酒的一个自然条件，但是古代污染小，各地水质都差不多;各地也都产粮，那时的粮食都没有农药、化肥污染，都是好粮，都可以酿出好酒，根本不是现在酒厂所宣扬的只有在这个地方、这种气候条件下才能酿出好酒。

也就是说，决定酒业分布聚集的最主要的因素，不是自然的气候因素、物产因素和地理因素，而是政治、经济因素。

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著名历史学家顾颉刚先生说过，中国历史是层累造成的（即层层由后人累造出来的），一个时代扣在另一个时代上，当后人看前个时代的变化时，已经看不清楚是怎么一回事情。各个时代犬牙交错，要想用考古的方法将其一一辨认出来，是一项艰难的工作，有时甚至是没有意义的工作。

经济也存在着这种层累性，不同时代，经济的重心是变化的，正是由于不同时代经济的变化，导致了酒业分布地图也在不断发生变化。比如清初，中国白酒繁荣起来的时候，四川的白酒在全国并不有名，据民国《泸县志·食货志·酒》里记载，泸州老窖大曲发展到清末，年产量只不过十吨;今日五粮液的前身宜宾杂粮酒，产量更少得可怜。当时有名的酒是汾酒。四川的酒逐渐有名，是在抗日战争时期，并在抗战以后发展起来，新中国成立后形成规模。为什么川酒能在抗日战争时期发展起来呢？主要是国民政府迁入了四川，将当时还属于四川的重庆作为陪都，随国民政府党政军机关一起西迁的还有部分文化机构和部分企业，四川高消费人口剧增。再加之当时山西和浙江都已被日军占领，汾酒和绍兴的黄酒都喝不到了，就只能喝四川本地產的酒，川酒的需求量开始增大。这是战争导致经济变化的一个例证。

从宏观上来看，中国经济至少经历了两个时代，一个是农业时代，一个是工业时代。农业时代的经济重心是统治业，经济中心城市，首先是政治中心，依次是首都、总督或巡抚驻节的省会城市，州、县各级行政长官驻节的城市;其次是为这些政治中心服务的商业运转中心，比如扬州，以及为它们服务的运输线路，比如大运河、盐道，这就是主要的经济区区带，当时的盐税和漕运税是国家的主要收入，白酒是分散生产的，分布在这些重要的政治中心城市和商业城市里。首都和有些省会城市未必自己生产酒，但有商业渠道给它们供应酒，晚清时期，绍兴本地的黄酒，品种反而不如北京多。北京人当时喝黄酒非常讲究，去高级饭馆吃饭喝酒，伙计会先给你端上一个盘子，盘子上放着几杯黄酒，然后问你喝几个钱的酒，你端起一个酒杯，下面就有一块牌子，写着多少多少钱。伙计就根据这个来判断你是不是老喝家，如果是，服务就周到，如果是新手，服务就要差了。北京城里的黄酒种类比绍兴本地多，北京对黄酒风味的挑剔，比绍兴产地还要精细，这是典型的买处不如卖处好，充分说明了市场需求的决定力量。总之，在农业经济时期，统治者的政治统治力就是最大的消费能力。

进入工业时代后，我国的白酒产业发生了一次重大变化。

首先在政策上，1949年后，国家实行酒类专营，私人酿酒是非法行为，将私营酒厂全部收购、合并，组建国营酒厂，从生产到销售的全过程，受国家计划管理，酒税成为国家的一个税收支柱，在很长一段时间内仅次于烟草税，这使得国家有动力去扩大酒的规模，增加产销量。

工业时代里，科学技术的发展，导致了酒的生产效率迅速提高，为产能急剧扩大提供了技术。科学技术的发展表现在两个方面：一个是微生物学的突破。在古代，中国酒的生产没有微生物学这个概念，传统酿酒出酒率低，俗话说的是“三斤粮出一斤酒”，微生物学应用到白酒生产中之后，特别是在1949年后，发展了纯菌种的分离和提取技术，又发展了麸曲技术、液态发酵技术，酒的产能在保证较低成本的情况下，急剧增大;二是蒸馏技术得到了发展，传统酿酒用蒸锅烧水提供蒸汽，20世纪50年代以后酒厂陆续改用锅炉提供蒸汽，冷凝器也取代了传统的天锅。同时，机械操作技术普遍运用在白酒生产中，行车、抓斗的运用，取代了人工铲粮以及人工下窖池的作业，大大提高了生产效率。

技术的进步和国家垄断的后果是导致了在传统的优质白酒产区出现了一批巨无霸企业，比如汾酒，1949年开国大典时，费了好大劲，才生产了500斤酒供应国宴;1950年，茅台一年产量也不过20吨酒。到现在，汾酒厂年产量在5万吨以上，茅台酒年产量也达到了3到4万吨。新中国成立前一个酒坊占地二十几亩就算大酒坊，现在宜宾的五粮液生产区、泸州的泸州老窖产区、洋河镇的洋河酒产区，都有十几平方公里之广，还有四川邛崃，几十平方公里的区域里，酒厂密布。

在很多地区，白酒业成了一个主要产业，特别是近几年，白酒业成了最赚钱的一个行业。这个变化是晚清到民国所没有的，那时没有大的酒商，也没有以酿酒为支柱产业的城市。现在酒业则成了很多城市的主业，四川的泸州、宜宾、绵竹，江苏的宿迁、安徽的亳州皆如此。拿泸州来说，1936年，泸州地区各酒坊的酒的总产量是800吨，抗战时期最高年产量是1800吨，这和当时国民政府西迁入川，川酒得到发展有关，但即便如此，酒业还没成为泸州的支柱产业。2012年，仅泸州老窖一个公司的年产量就达到了19. 37万吨，实现销售收入115. 56亿元，酒业成了泸州的重要支柱产业。

以上说明工业时代和农业时代酒产业的一个重大区别，农业时代只有小酒坊，工业时代则出现了大的、集中的、功能化的酒工厂。

我国的工业发展经历了两个阶段：计划经济时期和市场经济时期。在计划经济的后期，全国各地就有了搞活各地经济的想法和措施，出现了所谓的集体企业，那时，地方办酒厂，要经过国家计委的批准，改革开放初期，这种审批权下放到了地方，那时有个口号：要想富，办酒厂。于是，在各地突击出现了一批小酒厂，据称，在安徽和甘肃两省，几乎每个县都建起了一个酒厂，这些酒厂成为中国白酒中的新势力。不过，由于五次全国评酒会是在计划经济框架下进行评选的，这些各地的小酒厂生产的酒，没有进入到全国名酒的行列之中，只有少量的进入了优质酒、银质酒的行列中，后来，这些小酒厂有的倒闭了，有的则转变成了民营企业。

进入市场经济时期后，由于资本的介入，中国白酒生产格局发生了变化，有些酒厂经营不善，慢慢崩溃，倒闭了，比如东北的不少酒厂。即便如此，这个时期的一个重要突破是各地白酒产量的均衡被打破，四川产量一马当先，比如2016年，四川白酒产量是4026731吨，遥遥领先于排名第二的河南的1175017吨。

资本运营还导致了另一个趋势：白酒品牌和白酒产区的分离，品牌和产地没有了捆绑在一起的关系。最典型的是山东的不少品牌酒，比如一段时期很有名的秦池酒、孔府家酒，都是在四川生产的。山东酒的传统风味本来是浓香酒里的江淮派，但在五粮液香型席卷全国之时，不少酒厂就开始从四川大量进酒来卖，通过广告轰炸的方式，建立品牌效应。也就是说，某种酒的品牌是山东的，但酒的生产区却在四川，实际上卖的是川酒，而不是山东酒。

由于这方面信息不是完全公开透明的，我们无法获得准确清晰的白酒品牌分布版图。但是从实际生产地的角度来看，目前白酒的生产聚集区依然是古代就存在的两大聚集区：大运河区域和古盐道区域。也就是说，工业时代之后的白酒聚集区层叠在农业时代的白酒聚集区上，这种现象的出现，给鼓吹“一方水土一方酒”的人提供了证据，他们更有理由说：看，是独特的地理条件决定了白酒的分布吧！然而，通过历史层累过程的回放分析，我们已经知道，古代两大白酒产业聚集区的形成，其主要驱动力是运河经济和盐道经济，并非是什么地理和气候条件，现代白酒业之所以层叠在那两个区域，主要有以下几个因素：

1.那里有白酒生产基础，形成了传统的风味特征以及相对稳定的区域市场基础。

2.现代的科学技术可以使酒厂在本地急剧扩大规模，而现代的储存、包装和运输条件使得物流条件大为改善，酒厂原料和成品运入运出都极为方便，不用在原料产地或市场消费重地开设酒厂。

3.现代经济重心已经发生了重大的变化。计划经济時代，以东北重工业区、南方轻工业区和三线期间发展起来的新工业城市为主要经济区带，改革开放后，又出现了东部沿海的外向型经济为主导的经济区带，现代的经济重镇是上海、广州、深圳等这些东部沿海城市以及各省的省会城市。古代最重要的经济区运河区和盐道区均已没落，不再是现代的经济发达区，而是落后地区，现代经济版图与古代经济版图已严重错位。发展白酒产业是这些落后地区适应现代经济形势的被动选择，为了发展地方经济，只能不断扩大产能，但由于这些落后地区本身缺乏资金，因而，大量经济发达地区，甚至外国资本不断涌入白酒生产区域，促进了酒业的规模扩大。通过多重努力，在偏远落后地区，如贵州、四川，为地方经济寻找到了产业支点。

但是，经济版图的错位正牵引着白酒品牌与产地的脱钩，如今，从大的格局看，白酒的原料产地（高梁、小麦、玉米、大米）在东北、内蒙古，甚至国外，白酒的主要消费地区在京、沪、穗、深以及各大城市，驱动白酒发展的资本动力集中在京沪和东南沿海地区，这些因素使得白酒生产基地日益沦为附加值最低的白酒生产基地，而白酒产业的最高附加值集中在资本端与销售端，白酒品牌已出现与产地脱离的发展动向。未来，越来越多的白酒品牌会控制在资本和消费密集的城市手中，而不是白酒原产地城市手中。

新工艺白酒（其实就是酒精、香精加水的勾兑酒）的发展，使得白酒原产地的重要性进一步下降，未来的酒业版图会日益摆脱生产地的约束，以经济发达的当前经济区带为中心，白酒业的版图正向现代经济发达区漂移。

隋唐大运河水系示意图

隋唐大运河在之前历代运河的基础上修建而成，主要目的是将南方的物资运送到当时的东都洛阳以及首都长安城，北上修到了涿郡（今北京）。

明清京杭大运河水系示意图

历代开凿漕运运河，上下贯通两千五百余年，几乎占我国有文字记载历史的一半;南北直通三千六百公里，纵向沟通海河、黄河、淮河、长江、钱塘江、珠江六大东西水系，形成了覆盖大半个中国的漕运水网体系，涵盖黄淮海平原、长江三角洲、珠江三角洲等我国人口最为稠密、经济最为富庶的地区。

与隋唐大运河相比，明清京杭大运河不再经洛阳到北京，而是流经山东境内直达北京，原因在于当时中国的政治、经济中心已不再是西安和洛阳，变成了北京。