三圣小庙

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曾有酒友不耻下问，说托朋友到酒厂里买的原酒怎么也不好喝呢？就这个事我想说，你的朋友没骗你，给你的可能也确实是他认为的好酒。酒厂的工作人员认为的好酒，一是灌到高档酒瓶里的是好酒，二是基酒罐里的是好酒。

其实，这都不一定。卖高价的高档酒，瓶里面的酒水可能与中低端的没啥区别，或许还添加了更多添加剂。那么如是基酒罐里的酒应该就好些了吧？也未必。酒厂的大酒罐要上锁的，轻易打不开，如果谁都能拿个杯子从大罐里接几斤的话，那这酒厂离关门也不远了。酒厂职工要想得到此酒，只能等基酒从大酒罐里抽出来，送到罐装车间的小酒罐时，才有机会接到些，可是小酒罐里的酒全是勾兑后的，所以从小酒罐里接出来其实也不太可行。

但有种情况是可以的，就是这家酒厂酿原酒，在出酒时，跟老板谈谈买上几斤自然可以。如果是这种酒的话，真的可以储存一下，过个一两年，那味道就非同一般了。

可很多酒友在酒厂里没朋友，想买点原酒，只能到附近找作坊，看到有晒酒糟的，就贸然找人家要买点酒，多数情况下会碰壁，就算人家卖给你也难以保证就是原酒。

论斤买酒，酿酒人总要想方设法用最少的代价换回最多的钱，所以遇见窖池卖酒的话，千万不要贪便宜，便宜没好货。你找窖池买的是一个“真”字，要保证其真，就必须先保证售卖者的利益。

怎么买呢？首先是不能论斤买。我们这边买原酒时，都会召集几个人一块去买，称为“包池子”。

在粮食还在发酵尚未出酒之前去买断一个池子，如果舍得多花钱，从投料时候就可以介入，自己设计投料的比例，买断池子后，约定一个发酵周期，不管三万也好两万也好，一口价把一个池子买断，做上标记经常去查看，等发酵时间足够了现场监督蒸酒，出酒时出多少就多少，然后按照各人需要的数量分摊费用。

这样的话卖酒的不论斤卖，自然也不会再给你搭上酒精，或许会藏起来一些酒，但总算不会破坏酒的自然状态。

当然万一遇到了极品流氓，哪怕不利己也一定要损人，不管你怎么买都给你用上窜香的手段，这样的奇葩倒真的有，不过是极少数，可以忽略不计。

包池子的自然是好酒，原酒那是错不了。不光是咱们平头百姓这样干，很多酒行业的老人也是如此。小城有位大酒厂退休的调酒师，每年全国各地的酒厂都会给他寄来酒，让他品尝。按说老头有酒喝，可那些酒他根本不喝，自己喝的是凑份子的包池子酒。

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正宗好酒，咱们老百姓要求并不高，可以说只是最低要求：固态发酵，仅此而已。

固态发酵，能保障酒起码是安全的，至于口感呀风格呀真不计较。就好比一个男人娶媳妇，只要求娶的是个女的，至于长得好不好看、性格是否温顺、持家是否有方都不管不顾。这要求能算高吗？！

可市场上正宗的肯定不实惠，实惠的绝大多数不正宗，所以要找到正宗实惠，必须要付出一些行动，包池子买酒就是为了实惠二字，除了有点麻烦，但总算抬抬脚也能够到。

找到好卖家是很幸运的事，能保证不掺假、不做假己属不易，虽然买到的原酒可以喝，但不一定每个都好喝，不同的原酒产区是干差万别的，不是任何地方造个池子就能出好酒。

窖池很重要，酒曲很重要，酿造技术也很重要。其实酿酒的任何一环都很重要，哪一個环节都不能有问题，说穿了酿酒好坏就是对人品的考验，认真谨慎，不投机取巧，就能做出好酒来。

说到酒曲就得聊聊酿酒用粮，酒曲里比重最大的是小麦。不同地区的小麦有所不同，因为土壤的关系，同一品种的小麦在不同地区种出来不一样。

好像小麦的指标很多，比如“面筋值”“白度”等，这两个指标有此消彼长的关系：面筋值高的白度就低，白度高的面筋值就低。

诸位请仔细想一想：出好酒的哪个不是在小麦主产区呢？尤其是在小麦白度高、面筋值低的地区。所以我觉得这个应该和酒的品质也有密切关系。

这仅是个人的观察总结，没有根据也没有论证，纯属一家之言。

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好酒难得，酒真就更不容易，酒好则难上加难。小城虽然遍地酒厂，可包池子也非寻常就能买到满意的，抬起脚尖勉强能够到的也只是秋天的压池子酒。压池子酒多在收麦以前入池发酵，越过夏季，在中秋节前出池蒸酒，因为发酵时间长，品质也就高点。

深入思考一下，既然发酵时间越长越好，那么酒厂为什么不让每批酒都发酵时间充足呢。究其根源，冰冻三尺非一日之寒，传统白酒原本就是隔季出酒，一个池子一年只出酒两次，而自从勾兑酒的魔盒打开，就不一样了。

起初原酒所占勾兑酒的成本比例较高，为了压缩成本， “专家”发现原酒作为勾兑酒的原料之一，勾兑而出的口味并不受发酵时间所限，所以酒厂为了压缩成本，就缩短发酵时间，现在二十多天的发酵期是普遍现象，这样一来，一个池子由每年出酒两次增加到七八次，池子使用率高了，那成本自然降低不少。

缩短发酵期盛行一段时期以后，同行皆行其法，成本逐渐趋同，“窜香”横空出世，假设一个池子原本出600斤60度的酒，现在出800斤900斤也还是60度。

往前追溯有迹可循的现实很残酷，成本越来越低，而酒价却越来越高，成本与价格之间的距离越拉越大。

谈到这里，诸位一目了然，愿意多花钱，包个池子的话，想发酵多久就多久。但仅从酒业现实出发，想买到接近传统白酒的一个“真”字，也只能在秋天才有可能，压池子酒不是酒老板们良心发现，我们绝不心怀感激。

记忆中每到农历八月初，前后几天工夫，周围酒厂就都开了工，压池子酒的味道本就浓郁，况且几乎同时开蒸，酒糟再露天摊开晒上，空气中到处弥漫着酒的味道，无孔不入。

小时候可没觉得这味道好闻，放学路上遇到躲不过的酒糟子，就捂着鼻子蹚过去，每每一仰头，或许就看见乌压压的大片鸟雀，遮天蔽日地伴着巨大声响飞进视野，又缓缓地从视野里飞出去。

回想一下，好像进入20世纪90年代后，就再也没见过鸟群飞过了，它们都去哪儿了？

生存还是毁灭？依然是个问题。