米粒

这届奥斯卡最佳动画短片“Bao”戳中了无数妈妈的泪点，同时也戳中了多少个想吃包子的心。Bao，既明指包子，又暗喻妈妈的宝宝。在历尽千万苦把包包养大以后，Bao已经不仅仅是妈妈的宝宝，他有了自己的生活，与妈妈的“断舍离”不可避免地到来了。但是，对于热爱包子的吃货来说，与包子的断舍离却是一件不容易的事。

我钟愛饭菜混的食物，比如海鲜饭、意面、炒面、炒饭、饺子等等，包子这样一种食物当然在我喜欢的食物名单中。与饺子相比，包包的优势在于它的面是发酵面，包子皮比饺子皮更容易消化，对于小孩子和老人来说更加适合。如果早晨不能炒菜做饭，每个小区的街口都会有一个包子铺等在那里，如果时间不允许，一手执包，一手拿一杯小米粥，这一上午的繁重工作也就扛过去了。

虽然说包子好吃不在褶上，但面皮确实是不能忽略的。上期中，关于工业酵母派还是老面派已经说过工业酵母发酵和天然发酵的各自特点与利弊，包子皮发面也是各有擅长，天津狗不理包子是半发面、小笼包用中筋粉甚至低筋粉发面，山东包子高筋粉充分发面，水晶包用无筋澄粉烫面……每种包子都有自己的面粉处理方法。而街口的那家包子铺的包子皮却多半是工业酵母加泡打粉的，多数暄软有余，筋道不足。

在家包包子，用工业酵母好掌握，一般来说，多放一两克或少放一两克酵母并不是大问题，不过是等待发酵的时间长短。水和面的基本比例是1：2，喜欢有嚼劲的可以少加水，甚至可以用1：3的比例，喜欢暄软一些的可以加多一些水，面团醒发好以后少加干面粉。待面团醒发至原来的2倍大小的时候揪成若干面剂子，揉光滑以后直接擀皮包馅，把包好的包子生胚放置一会儿，进行二次醒发。有人喜欢等待面皮二次醒发以后包包子再蒸制，个人喜好不同而已。

包子馅是包子千滋百味的关键。原来做过狗不理包子的一位大哥说，馅就是那些料，秘方就是那个秘方，给你也没用，你就是做不出那个味道。因为什么？因为人不是那个做包子的人，天津狗不理包子的正宗传人做出来的包子也不是原来的那个包子，猪还不一样了呢，大葱还不是原来古法种植的大葱了呢。不要妄图寻求一致，而且，食物这个东西没有所谓原汁原味。每个厨师都要找到自己的C位，这也是做厨师的兴趣所在。

做狗不理包子的大哥改当哲学家了，但他的一番话消除了我积郁心中多年的块垒，那就是不必追求所谓正宗、原味，传说中的美味秘方可以参考，不必执着。所以我们完全可以专心致志于自己的狗不理、小笼包、山东大包子。

找寻各种包子的根源，发现包子馅的配方简单明了，不论狗不理、小笼包、山东包子、水晶包等等，包子馅的基本款食材样数少而精，就是猪肉、葱、姜，顶多加少量蔬菜，和馅用水、老汤。这基本款式加各种蔬菜，就形成了各种以菜命名的包子，比如芹菜包、韭菜包、芽包、榄菜包、酸菜包等等，也有鱼肉包、虾包、糖包、豆沙包等等不当主食的零食，还有鸡蛋、豆腐、蔬菜、粉丝、粉条等做成的素馅包子，至于灌汤包则是和馅时加进肉冻等。

“Bao”中包妈做的显然是小笼包，小笼包我不常做，家里没有那么多小蒸笼，在家我常做的是东北包子，与山东包子类似。我习惯用五花肉、猪颈肉各一半剁成肉馅，加料酒、酱油、盐、五香粉或者十三香、水打搅上劲儿。白菜切小碎块，不要太细碎，更不能用加工机打碎，用盐杀出水分，稍微攥干，与肉馅和在一起。肉菜混的时候要翻拌而不是搅拌，用尽量少的次数拌匀，这是我让包子馅保持鲜亮的秘籍。

“Bao”中的Bao刚刚活转过来的时候，包妈欢喜异常，掀开Bao的大嘴往里填了一勺馅料，Bao瞬间满血欢跳。包子真有此功能，饿的时候，一两个热腾腾的包子下肚，有面有肉有菜有滋有味，营养全面均衡，还有比这个更省事且美味的食物吗？隆重一点的，用酱油、醋、香油、辣椒油做一点蘸水，蘸着吃，连气吃三两个是没问题的，如果还有汤多米少的小米粥或者玉米面粥，嗯嗯，有Bao足以。