杨莹，但霞，吴代东,3*，吴艳艳，管敬喜，余欢

（1. 广西农业科学院葡萄与葡萄酒研究所，广西南宁 530007；2. 广西农业科学院生物技术研究所，广西南宁 530007；3. 广西罗城毛葡萄试验站，广西罗城 546400）

毛葡萄（Vitis quinquangulanisRehd）是广西野生葡萄中分布最广、种植面积最大的品种[1]，其营养价值高（果实中含有丰富的糖、酸、单宁、蛋白质、VC等营养成分），且所酿造的葡萄酒风味独特，因此深受消费者青睐。但因毛葡萄酒存在酸度较高、生青味较重等特点，故其被接受的程度普遍较低，发展空间受到了限制，因此改善毛葡萄的酿酒特性成为了近年来的研究重点[1-3]。硒是人体的必须元素，是谷胱甘肽过氧化物酶的必要组成部分，在人体中发挥着保护细胞膜、抗癌、延缓衰老、预防心脑血管疾病和抑制癌症的发生[4]。但日常膳食中的硒难以满足人体摄取所需量，所以利用农作物等食品补硒，改善人们饮食结构，成为新的研究热点[5-6]。葡萄不属于硒富集型作物，但通过人工富硒栽培方法已有较为深入的研究报道，通过对多个葡萄品种的富硒栽培发现，葡萄根系和叶片对硒肥吸收效果显著[7]，葡萄果实也能有效积累一定量的硒元素[8]；对‘关口’葡萄的富硒栽培发现，葡萄叶片对硒吸收效果高于葡萄根系[9]；阙小峰等[10]对‘温克’葡萄叶片不同时期硒吸收效率进行了研究发现，葡萄从展叶期到幼果期对硒的吸收效率逐渐下降。同时多个研究发现，通过富硒栽培能明显改善葡萄的品质，调节葡萄果实的酸量，减少农产品重金属含量[11-12]；此外，适宜浓度的有机硒肥还能延长葡萄叶片的生长时间，说明硒对葡萄生理生化等多方面有调节作用[13-14]。鲜食葡萄的富硒研究已取得一定进展，而酿酒葡萄的富硒栽培及富硒对葡萄酒的酿造等影响的研究尚为空白。广西富硒土壤资源丰富[15]，发展富硒农产品前景广阔。新选育品种‘野酿2号’具有适应性强、抗旱、抗湿热、耐贫瘠、结果率高、高抗灰霉病、炭疽病，以及对黑痘病免疫等特点，且在当地栽培广泛，探寻硒对该品种生长特性的影响，以改善广西毛葡萄酿酒特性，改良广西葡萄种质资源均有重要的意义。本研究旨在通过在‘野酿2号’毛葡萄上施有机硒肥，提升葡萄的酿酒特性，改善毛葡萄酒品质，增加毛葡萄的经济价值，丰富广西富硒农产品种类。

1 材料与方法

1.1 试验时间、地点

试验时间为2017年3—9月，地点位于广西河池市罗城仫佬族自治县四把镇水源毛葡萄栽培示范基地（北纬24.7°，东经108.8°），坡度20°左右，丘陵山地，粘质土壤。pH4.40，有机质1.59 g/kg，速效氮141 mg/kg，速效磷（P2O5）0 mg/kg，速效钾（K2O）12.70 mg/kg，交换态钙79.80 mg/kg，有效硼1096.00 mg/kg，全硒0.52 mg/kg，属于富硒土壤环境。

1.2 试验材料

试验品种为‘野酿2号’，树龄6年，株距3.3 m，行距4.0 m，修剪架式为大井字形，生长环境和长势基本一致。试验期间，除施用硒肥外，执行正常栽培管理。所用硒肥为有机富硒肥“中农6号”，安丘鑫海生物肥有限公司生产，硒含量2.0%，氨基酸≥100 g/L，Zn﹢B≥20 g/L；对照硒肥为广西农科院资源与环境研究所自配螯合硒叶面肥，硒含量为0.22%，氮0.39%，氨基酸1.09%。

1.3 试验方法

1.3.1 富硒处理

选取基地中地势平坦的连片葡萄园（约0.4 hm2），平均分为4个大区。A区：喷1次对照硒肥，标记为对照样CK；处理1：B区，喷1次“中农6号”；处理2：C区，喷2次“中农6号”；处理3：D区，喷3次“中农6号”。整体随机排列。试验从7月10日开始，以后每处理以10 d为间隔喷施下一次，完成后将果实套袋。施肥方式采用全树叶片正反面及果实均匀喷施，硒肥浓度为20 mg/L。因毛葡萄不属于硒富集型农作物，多项研究表明其天然富硒能力较差，故不设清水对照。

1.3.2 葡萄及葡萄酒生理指标及硒含量检测

葡萄成熟后，于8月30日正常采收期进行随机取样。在将每个试验区分成3个抽样分区的基础上，在每个分区的果穗中随机抽取40穗，于每穗的上、中、下部分各取3～5粒进行混样，进行果实硒含量检测。采摘鲜果取清汁参照GB/T 15038—2006《葡萄酒 果酒通用分析标准方法》检测以下指标：斐林试剂法测葡萄总糖；指示剂法测葡萄及葡萄酒总酸（以酒石酸计）；手持折光仪检测葡萄固形物含量；蒸馏法检测葡萄酒酒度及干浸出物；紫外分光光度法检测葡萄酒单宁、总酚及花色苷。

本试验中硒含量检测委托专业检测机构：广西益谱检测技术有限公司。

1.3.3 富硒葡萄酒的酿制

将葡萄破碎，添加白砂糖平衡4个样品至统一糖度，按照干红葡萄酒酿造工艺添加果胶酶浸渍发酵，使用酵母CEC01，完成发酵后检测葡萄酒基本指标及硒含量。葡萄酒指标检测参照GB/T 15038—2006。

表1 葡萄酒品评打分标准Table 1 Wine taste evaluation criteria

1.3.4 富硒葡萄酒品尝

邀请20位盲评测试者对4款葡萄酒进行品评，并按表1要求打分。

2 结果与分析

2.1 不同硒肥浓度对‘野酿2号’葡萄果实的影响

葡萄鲜果基本理化指标如表2。从表2可以看出，4个样品的pH差异不大，对照样CK可溶性固形物含量略低于“中农6号”硒肥处理的3个样品；但从总酸的数据显示，随着处理次数的增加，葡萄的酸度逐渐升高，且3个处理的糖度含量也低于对照样CK；但各样品之间测量值差异并不明显。根据广西富硒农产品标准[19]，4个葡萄样品均已达到富硒水果的硒含量标准（0.01～0.48 mg/kg），且差异性显著，说明试验中两种富硒肥对‘野酿2号’葡萄的富硒作用明显。从CK和处理1的硒含量可以看出，“中农6号”富硒肥的富硒效果明显高于对照螯合硒肥；随着施肥次数的增加，“中农6号”硒肥处理的3个葡萄样品果实中的硒含量逐渐增加。

表2 ‘野酿2号’葡萄果实理化指标Table 2 Physicochemical indexes of "Yeniang 2 "

表3 ‘野酿2号’富硒葡萄酒理化指标Table 3 Physico-chemical indexes of "Yeniang 2 " selenium-rich grape wine

2.2 不同硒肥浓度对‘野酿2号’葡萄酒品质的影响

葡萄发酵完成后过滤灌装至棕色玻璃瓶中，冷库倒置存放，同时检测理化指标及葡萄酒硒含量。基本检测值如表3，单宁、总酚、花色苷检测值如表4，葡萄酒硒含量如图1。

如表3所示，4个葡萄酒样品随着硒肥处理次数的增加，酸度先增高后明显降低，与鲜果酸度表现趋势不同；pH则随处理次数增加先降低后升高。此外，4个样品中的干浸出物含量随着施肥次数的增加而逐级提高，差异显著；各个酒样酒度、残糖等差异不大。

从表4数据可以看出，3组测量值中1次处理的均表现最低，而对照样CK与2次、3次处理样差异并不显著，说明“中农6号”硒肥在低浓度处理时对‘野酿2号’葡萄的单宁、总酚等物质的合成有一定的抑制作用。

分别于2017年9月和2018年5月取新酒和陈酿8个月后的酒样检测其硒含量变化，从图1可以发现，4个成品酒样硒含量均在0.012 mg/kg以下，远远低于葡萄鲜果检测硒值，且处理3酒样中的硒含量比处理2酒样低，与鲜果检测值增长趋势不同；陈酿一段时间后，酒样中的硒含量普遍略有提升，可见硒元素在‘野酿2号’葡萄酒中稳定性较好。

表4 不同富硒处理酒样的单宁、总酚、花色苷含量Table 4 Contents of tannin, total phenollic and anthocyanin in different seleniumrich wine samples(Unit: mg/L)

图1 不同富硒‘野酿2号’葡萄酒硒含量Figure 1 Selenium content in different selenium-rich processing "Yeniang 2 " selenium-rich wine

2.3 不同硒肥浓度对‘野酿2号’葡萄酒风味的影响

20位盲评者对4个成品酒的评价如图2所示。4个葡萄酒样品中外观及颜色方面处理1略微突出；香气方面，对照样明显低于“中农6号”硒肥的3个处理，且随施肥次数的增加，香气质量逐渐提高；4个葡萄酒样品的口感评分趋势与香气相同，多次富硒处理的葡萄酒样品口感明显高于单次富硒处理的样品。参与盲评者表示：CK、处理1酒样生青味重，口感酸涩；处理2酒样生青味明显减弱，酸涩度降低；处理3酒样基本没有生青味，且带有成熟浆果香气，酸涩感亦不明显。

3 讨论

3.1 不同富硒处理对‘野酿2号’果实品质的影响

通过对比葡萄鲜果的基本理化指标可知：使用“中农6号”硒肥的样品，其固形物含量较高，糖含量较低，pH差异较小，但总酸含量随处理次数的增加逐渐升高，说明硒肥提高了葡萄的酸含量。朱丽琴等[16]在对‘红地球’葡萄的富硒栽培中发现：硒含量对葡萄的酸度无明显影响，而郑晓翠等[12]在对‘巨峰’葡萄的富硒试验中发现，硒能有效降低葡萄酸度、提高糖度。据此可以发现，硒对不同品种葡萄的糖酸调节程度差异较大，不能一概而论。

果实硒含量的检测值表明：植株对“中农6号”硒肥吸收效果较佳，相同处理次数下葡萄果实硒含量明显高于对照的螯合硒肥，且用肥浓度适宜，但未出现最大值，无法确定最佳施肥用量，还需要继续深入探索‘野酿2号’葡萄最经济有效的硒肥施用量以及合适的采摘时间。

3.2 不同富硒处理对‘野酿2号’葡萄酒品质的影响

图2 不同富硒处理葡萄酒品评结果A：颜色和外观评分；B：香气评分；C：口感评分；D：品评总分

多个成品葡萄酒样品的基本理化指标表明：酒样的酸度随富硒处理次数的增加而降低，但鲜果的酸度则呈相反趋势。葡萄酿造过程中酸度的变化主要依靠于前处理和酿酒微生物的代谢作用，而本研究中各酒样的酿造工艺相同的情况下，处理3酒样酸度降低程度较大，这可能与葡萄生理代谢有关，硒改变了葡萄的一些代谢过程，使其随着硒肥使用量增多而酸含量增加，但却更容易在酿造过程中被处理或者被代谢掉，降低了成品酒的酸度，提高毛葡萄酒的顺口度。

干浸出物是判断葡萄酒品质的重要指标，红葡萄酒含量需要大于18 g/L。试验结果表明：随着处理次数的增加，‘野酿2号’葡萄酒的干浸出物含量逐渐增加，说明硒处理次数越多对葡萄酒品质提升越显著。而单宁、总酚以及花色苷的结果表明：“中农6号”有机硒肥在单次处理时，对‘野酿2号’葡萄的单宁、总酚等物质合成有抑制作用。而对照样CK螯合硒肥则对葡萄单宁等物质代谢没有过多影响，与“中农6号”处理2、处理3的数值相近，说明“中农6号”有机硒肥在含量低时对葡萄有效成分的代谢可能有抑制作用，需要进一步试验验证。

研究发现，葡萄在富硒过程中吸收到的硒会优先运送至果皮中，从而导致了果实中硒含量分布的不同，且葡萄皮中硒含量较多[16-17]。因葡萄酒酿造完成后会将酒与皮渣分离，从而带走了大部分硒，使得葡萄酒中的硒含量大大降低。而处理2比处理3的酒中硒含量更高，则可能与葡萄富硒的机理相关，还需要深入研究确定葡萄的最佳采收时间和酿酒工艺。陈剑侠[18]通过对富硒‘巨峰’葡萄酿酒试验发现，陈酿后的葡萄酒硒含量比刚酿造完成时高20%，这与本试验结果相同，推测可能是葡萄酒在陈酿过程中，酒中的细小皮渣逐渐溶解，使皮渣中的硒析出至酒液中，从而提高了酒样的硒含量，这也说明硒在果皮中含量较高，在酿造葡萄酒时还应加大对果皮的处理，提高成品酒的硒含量。

4 结论

本研究通过对广西毛葡萄‘野酿2号’进行叶面喷施的富硒处理，结果表明“中农6号”有机硒肥对‘野酿2号’葡萄富硒效果显著，且硒对葡萄酒品质提升效果显著。以硒含量20 mg/L的浓度喷施3次，鲜果硒含量可达到0.051 mg/L；成品葡萄酒中硒含量大幅度减少，只有喷施2次和3次的葡萄酿造的酒可达到广西富硒饮品标准（＞0.01 mg/L）。感官品评结果表明，毛葡萄酒特有的生青味及酸涩感随处理次数的增加明显降低，口感及香气得到显著改善，说明富硒处理对‘野酿2号’葡萄的酿酒特性有提升作用，显著改善了‘野酿2号’葡萄酒的风味品质。