孙建萍

博山，鲁菜的发祥地。素有“吃了博山饭，围着天下转”的民谚。博山菜不论在家常菜还是宴席菜上都下足了功夫，尤其“年下菜”更为丰盛讲究。

小时候，每到腊月二十九，父亲一早就去取回提前预订好的猪肚子。先用清水泡洗干净，再用盐、醋反复搓洗去腥。大锅加足水把改刀好的猪头肉焯洗干净后，酱油、盐、葱姜腌渍入味。把猪肚内装满腌好的肉块，重要的是加莳萝子提味，用削尖的筷子当针把肚口的皮交叉扭插严实，然后放进酱汤锅里煮。父亲还会在肚皮上扎几个小孔，预防气大涨破。

煮制时阵阵肉香、酱香和料香就会把我引到厨房门口。看我如馋猫的样子，父亲就笑着指派我把石榴树下的石桌擦洗干净，并允诺做好板肚后，让我第一个先吃。这张石桌是我们家春、夏、秋在院里吃饭的餐桌，也是我们姊妹写作业的书桌，又是我们冬天堆雪人的底座，还是父亲做板肚的案板。豬肚子煮好了，父亲用两块干净的细笼布，把圆圆的肚子包裹住，放在石桌子的菜板上，再盖上一块板子，然后轻轻地压上一块平整的小青石。猪肚子在青石的压力下，慢慢变成一个大圆饼，这时父亲就会再换上一块重一些的大青石，然后让猪肚子在青石和菜板的挤压下，在寒冬腊月的天井里待上一宿。

板肚从原料选材到成品上桌，制作流程繁复、成本高，煮制时间短了，则火候不到;时间长了，又怕猪肚子涨破。压制冷却时，青石分量轻了，压不结实，影响口感;青石分量重了，又怕把猪肚子压开裂，并且对于气候场地也都有一定的要求，一个完整上乘的板肚，需要厨师有足够的经验才能掌握完成。但其只能作为凉盘或拼盘上席，因而许多饭店、熟食店并不热衷此菜。而对于居住楼房的人家来说，想要做好这道菜，也是件不容易的事。

早上，搬开青石，深褐色结结实实的大圆板肚就压好了。年三十晚上父亲用力切下一小块（长条），再切成薄片，就装盘上桌了。薄薄的板肚，肉皮层次分明、紧固不散，光泽亮丽，夹一片放进嘴里，筋道醇香、咸香味美，一股浓浓的“父亲味儿”！

那个时候年龄小，只以父亲会做板肚为荣，却没想到给父亲打打下手，去学习学习。今天，在写这篇小文时，感觉需要绞尽脑汁去极力回忆，才能把板肚的制作过程写个大概。由此喟叹，现在生活的快节奏，各种食材的丰富，还有各种借助机械制作的便利，那些费时、费力、原始、纯然的老传统菜，正在渐行渐远。

昨天为了重温板肚的味道，跑了好几家肉食店，购得一块板肚。“曾经沧海难为水”，任是什么样的板肚，也没有浓浓的“父亲味儿”了！