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“滚蛋汤”VS“送客菜”

2019-03-22许圣义

华人时刊 2019年2期
关键词:滚蛋酒席宴席

许圣义

中国有五千年的文化底蕴,形成了许许多多淳朴的民俗风情,中国又称礼仪之邦,特别注重各种礼节。特别是周朝的时候,礼节制度最为完整庄重,孔子就曾言,“吾从周”,意思是说我愿意遵从周朝的礼节。随着社会的发展进步,许多繁琐的礼节已经被大大简化了,但是在许多地区还保留着当地特有的民俗。比如在大部分农村,酒宴上最后有一道菜叫“滾蛋汤”或“送客菜”。那么,“滚蛋汤”或“送客菜”到底是什么意思或讲究呢?

“滚蛋汤”

河南农村在家里有红喜事的时候,都会大摆宴席宴请四方宾客,然后请上村子里最会做饭的厨师,到家里来为大家做酒宴。在农村吃过宴席的朋友都知道,别看农村的宴席只是摆在家里或者门外的空地上,但是饭菜却是地地道道的好吃,大鱼大肉很丰富,量也特别足,可比饭店里的实惠多了。

河南农村民风特别淳朴,知道是办宴席,那村子里的人都会去贺喜,送上红包祝福,主人们也会备上上好的酒菜招呼大家。为了不让宾客们等太久,做饭的师傅们会早早地准备饭菜,并且装好盘,等到酒宴开始的时候,直接端上桌就行了。

河南农村酒宴的氛围特别热闹,人们都很热情,一起说说家常,谈谈工作,其乐融融。大人们还会带上家里的小孩,小孩子天真活波,大人们都喜欢逗他们玩,是宴席上的开心果。

等到宴席快要结束的时候,每个饭桌上都会上两种汤,首先上的就是米酒汤圆或者玉米羹,是一种甜汤,小孩子们都特别爱喝,甜甜的味道,汤圆是黑芝麻的,特别香。最后上的就是一道出了名的“滚蛋汤”了。

每次到最后上这道汤的时候,上菜的厨师们都会笑着大喊“滚蛋汤”来喽!客人们也都是笑嘻嘻的说是啊是啊,并和上菜的厨师聊上两句。

那么,为什么这道汤叫“滚蛋汤”呢?据了解,有两个原因:一是做这道汤的时候,最后加上了打散的鸡蛋,在锅里滚熟了,所以叫“滚蛋”;二是这是最后一道菜了,提醒宾客们,宴席所有的菜品已经上完了,酒席就要结束了,吃完饭大伙就可回家了,所以戏称为“滚蛋”。

虽说称之为滚蛋汤,并且是酒宴最后一道菜肴,但做法、配料、味道却一点也不马虎。一般人家的“滚蛋汤”内,除了有茴香、花椒、凉姜,还要将海带上笼蒸熟了,再切成半毫米粗细的海带丝,撒上香菜、菠菜,勾芡,然后向锅内“甩”鸡蛋;比较富庶的人家要把海带丝、香菜、菠菜等用搅拌机搅成碎末,汤中还要加入银鱼、鱿鱼须、海参片,喝时再加上些陈醋、麻油,味道更美。

“滚蛋汤”这是中国食文化中的经典部分,不仅是饱含口腹之欲,也包罗了一种人生。正所谓有始有终,人生如此,酒宴亦然如此。

“送客菜”

不过,常言道:百里不同天,十里不同俗。说的是有时候即使百里之地的距离,也存在“东边日头西边雨”的现象;在农村风俗习惯上,即使相隔十数八里地,婚丧嫁聚和饮食风俗习惯也会有所不同。比如说,酒宴最后一道菜肴,豫西南大多数农村是上“滚蛋汤”,可是,豫东一些农村却是上一道“送客菜”,参加酒宴的客人一看到这道菜上来,就知道这是送客菜了,吃完就应该走了。

那么,最后这道“送客菜”,会是什么菜呢?

根据各个地方的习俗,这送客菜也都不一样。比如有些地区的送客菜是丸子,意指菜都上完了,这是最后一道菜,吃完就走吧。此外,还有炒青菜、炒鸡蛋等各种送客菜。

为什么要有送客菜呢?我们知道,在农村,大家都要面子,操办酒席的时候几乎是逢人便请,如果你办事不请客,别人觉得你不大气,就看不起你。可是请客一时爽,那花费可大了去了。为了节约开支,也为了防止素质差的人赖在酒桌迟迟不走,吃喝玩乐没有尽头,只能下逐客令。明着说不太好,就只能做一道送客菜,客人们看到后也都明白了,不会厚着脸皮不走。

久而久之,在一些农村地区,酒席上出现送客菜也就不足为奇了。其实相比城市,农村的酒桌习俗和规矩更多,比如上菜顺序、菜的数量必须是双数、客人怎么坐、什么时候该敬酒、啥时候走合适,这都是有讲究的,而送客菜只是其中一种罢了。

据笔者了解,现在不同的地区酒宴到最后的一道“送客菜”都是不一样的,就比如说在安徽省肥西一带,最后一道菜就是一盘油炸丸子,意思就是“菜上完”了,取其谐音。

在四川省涪陵一带,一般在酒席结束的时候主人都会上一盘炒榨菜头,清炒榨菜头一上,大家都知道酒席要结束了,要马上离席了,炒菜头,意味着“菜到头了”,酒席结束了,准备离席了。

在福建省泉州一带则会用海蜇皮上桌,预示着一场宴席结束。

在陕西商洛一带,酒宴最后会上一道炒青菜,很多人看到炒青菜的时候就知道宴席的菜品已经上完了,宴席即将要结束了,客人们吃上几口青菜便纷纷离席而去。

在湖南省张家界农村,酒宴上一般主人都会自己做一碗“冻”菜,一般是猪皮冻。客人们看到冻菜上桌后,就知道菜上齐了,酒席到此圆满结束,还没吃饱的,赶紧加一碗米饭,吃饱喝足就可以走了。

在四川省万州一带,一般送客菜都是“肘子肉”,大块的瘦肉码在碗底,上面放上一大块的肥肉,然后肥肉上面会放上香葱或者香菜。之所以用这道菜作为送客菜,是因为之前四川万州农村条件差,酒席上看不到什么肉菜,主人往往会把这道菜摆在最后面,代表家里的好菜都端出来了,各位亲朋好友吃好喝好可以离席各回各家了。纵使到了现在条件好了,酒席上会有乳鸽、甲鱼、牛肉、鸡肉、羊肉等等各式各样好菜,但是肘子肉还是会作为压轴出场。

在山东曹县一带,是以有名的辣子鸡当送客菜,也就是将最有名气最好吃的压轴菜作为“送客菜”。

不过,在东北赤峰一带,酒宴上并没有什么“送客菜”,最后是主食,就是蒸馍稀饭上桌之后酒宴就结束了。因为俗话说“天下没有不散的宴席”,聚餐者知道一上完主食,大家都知道菜已经上完了,吃完主食就该散伙回家了。

说罢农村,再来说说城市的“送客菜”。如今在城市里,灯红酒绿,酒宴司空见惯,酒席最后一道菜一般会上一个水果拼盘。似乎约定俗成,城市酒宴的“送客菜”就是一个水果拼盘。

事实上,无论是“滚蛋汤”还是“送客菜”,亦或是水果拼盘,其实,参加酒宴的客人们都是心知肚明,且都是理解的。有一句俗话就是:“客走主人安”。无论是红白喜事,婚丧嫁聚,还是逢年过节举办宴席,主办方都要提前几天精心准备。毕竟办一次酒席也是非常麻烦非常耗体力的事情,客人们走了之后主家或主办方还要处理杂乱的事务,还要与酒店或菜品烟酒经销商结帐交割,更重要的是客人走后,主人才可以好好收拾好屋子,方可休息一下。因此,客人们一看“滚蛋汤”或“送客菜”或水果拼盘端上来后,便都知趣地纷纷离席,做到“客走主人安”。

(责编  邱淑群)

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