孙丽慧，陈建明，黄爱霞，沈斌乾，姜建湖，屠仁千，林 锋

（1.浙江省淡水水产研究所/农业农村部淡水渔业健康养殖实验室/浙江省鱼类健康与营养重点实验室，浙江湖州 313001；2.浙江省杭州市富阳区灵桥镇人民政府农业公共服务站，浙江杭州 311418）

鲤鱼（Cyprinus carpio）生长速度快、产量高、肉质鲜美，深受广大消费者喜爱，是我国养殖最广泛的淡水鱼种类之一。瓯江彩鲤（Cypinus carpio var.color），属于鲤形目鲤科鲤亚科，俗称田鲤，主要分布于浙西南的瓯江等水系［1］，是一种颇具地方特色的优良淡水鱼类。青田田鲤系稻田养殖，主要分布在浙南山区青田县，因其无泥腥味、味道鲜美等优点而广受好评［2］。虽然从种属上分析，青田田鲤与瓯江彩鲤应相似，但是浙江青田当地民众普遍认为，青田田鲤无论在鱼体的滑嫩度还是烹饪后的鲜美度上都优于其他地域的瓯江彩鲤。鉴于此，笔者采用生化分析方法，对青田田鲤、瓯江彩鲤和野生鲤鱼的肌肉常规营养成分、氨基酸和脂肪酸组成进行测定和比较，旨在对3种鲤鱼的营养品质和风味作出科学评估，同时也为瓯江彩鲤、青田田鲤饲料配方的改进及其品质和保健功能的提升提供基础资料和理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

用于分析的野生鲤鱼、瓯江彩鲤和青田田鲤于2018年5月由浙江省青田县某稻鱼混养养殖企业提供，其中野生鲤鱼2尾，瓯江彩鲤和青田田鲤各5尾，鱼体体长（21.50±1.50）cm，体质量（212.04±23.77）g。样品处理与分析在浙江省淡水水产研究所农业农村部淡水渔业健康养殖实验室开展。

1.2 样品处理

吸干鱼体表面的水分，测定体质量。从鱼背部两侧头后至背鳍前去皮取肌肉，剪碎，混合均匀，冷冻干燥后，用于常规营养成分、氨基酸和脂肪酸含量的测定。每个测定指标均采用3个平行样本。

1.3 肌肉生化成分分析

水分的测定采用冷冻干燥法；灰分的测定采用马福炉灰化法（GB/T 6438—2007《饲料中粗灰分的测定》）；粗蛋白含量的测定采用凯氏定氮法（GB/T 6432—1994《饲料中粗蛋白测定方法》）；粗脂肪含量的测定采用索氏抽提法（GB/T 6433—1994《饲料粗脂肪测定方法》）。17种氨基酸含量的测定采用盐酸水解法（GB/T 5009.124—2003《食品中氨基酸的测定》），用日立L8900氨基酸自动分析仪测定，由于色氨酸在水解过程中被破坏而没有测定。脂肪酸含量采用气相色谱法测定（GB/T 5009.168—2003《食品中二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸的测定》）。

1.4 肌肉营养品质评价

将已测得的试验鱼肌肉氨基酸含量［%，DW（干质量）］除以16，即换算成1 g氮中氨基酸的质量（mg/g）［3］，与1973年WHO（世界卫生组织）/FAO（联合国粮食及农业组织）提出的必需氨基酸评分标准［4］和中国预防医学科学院、营养与食品卫生研究所提出的鸡蛋蛋白模式进行比较［5］，氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）和必需氨基酸指数（EAAI）分别按以下公式求得［6］：

式中：n为比较的氨基酸数；t为试验蛋白质的氨基酸含量，mg/g；s为鸡蛋蛋白质的氨基酸含量，mg/g。

1.5 数据处理

试验数据采用平均值±标准差表示，用SPSS 16.0统计软件进行单因子方差分析（one-way ANOVA），如差异显著（P＜0.05），则作SNK多重比较分析。

2 结果与分析

2.1 常规营养成分

由表1可知，瓯江彩鲤的肌肉水分含量显著低于野生鲤鱼和青田田鲤（P＜0.05），野生鲤鱼、瓯江彩鲤的肌肉粗蛋白含量显著高于青田田鲤（P＜0.05），瓯江彩鲤、青田田鲤的肌肉粗脂肪含量显著高于野生鲤鱼（P＜0.05），3种鲤鱼肌肉灰分含量间差异不显著。

表1 野生鲤鱼、瓯江彩鲤和青田田鲤肌肉营养成分含量

2.2 氨基酸组成及含量

除了色氨酸（Typ）含量未进行测定以外，本研究分别测定了17种常见氨基酸含量，其中必需氨基酸（EAA）7种，半必需氨基酸（HEAA）2种，非必需氨基酸（NEAA）8种。由表2可知，瓯江彩鲤的肌肉总氨基酸（TAA）、必需氨基酸含量较高，瓯江彩鲤的肌肉鲜味氨基酸（DAA）含量显著高于青田田鲤（P＜0.05），与野生鲤鱼间差异不显著。

2.3 肌肉蛋白的营养价值

肌肉的氨基酸评分、化学评分和必需氨基酸指数等见表3。在AAS模式下，野生鲤鱼和青田田鲤肌肉第1限制性氨基酸为Met+Cys，瓯江彩鲤第1限制性氨基酸为Val。在CS模式下，3种鲤鱼肌肉第1限制性氨基酸均为Met+Cys，第2限制性氨基酸均为Val。EAAI是衡量食品蛋白营养的重要指标［7］，野生鲤鱼、瓯江彩鲤、青田田鲤的EAAI分别为80.57、78.84、76.32，说明3种鲤鱼都是营养价值较好的鱼类，并且野生鲤鱼的营养价值更优。

表2 野生鲤鱼、瓯江彩鲤和青田田鲤肌肉氨基酸组成及含量（湿质量）

表3 野生鲤鱼、瓯江彩鲤和青田田鲤肌肉必需氨基酸组成评价结果

2.4 脂肪酸组成

3种鲤鱼的肌肉脂肪酸组成见表4，本研究共测出主要脂肪酸21种，其中饱和脂肪酸（SFA）5种，不饱和脂肪酸（UFA）16种，包括5种单不饱和脂肪酸（MUFA）和11种多不饱和脂肪酸（PUFA）。由表4还可知，野生鲤鱼肌肉的PUFA含量显著高于瓯江彩鲤、青田田鲤（P＜0.05）；3种鲤鱼肌肉的EPA+DHA含量间差异不显著。

表4 野生鲤鱼、瓯江彩鲤和青田田鲤的肌肉脂肪酸组成及含量

3 讨论

野生和养殖鱼类在口感上一直或多或少地存在差异，从肌肉常规营养成分上比较可知，两者之间通常会存在一定的差异。野生鱼类生活空间大、食性广、饵料少、捕食耗能大，因此野生鱼类脂肪含量较低；而养殖鱼类饲料充足、易获得，且养殖池塘中活动空间小，捕食耗能少，因此养殖鱼类较野生鱼类而言，通常具有脂肪含量高、蛋白含量低的特点。本研究结果表明，野生鲤鱼、瓯江彩鲤肌肉中的粗蛋白含量显著高于青田田鲤，野生鲤鱼的肌肉脂肪含量显著低于瓯江彩鲤、青田田鲤，与鲤鱼［8］、中华鲟［9］、欧洲鲈［10］、黄金鲈［11］、大黄鱼［12］等鱼类的野生与养殖群体肌肉营养成分测定结果基本一致。但也有研究者得出的结论不同，如野生刀鲚肌肉中粗脂肪含量显著高于养殖种群［13］，这可能与养殖种群的饵料是营养价值较高的日本沼虾有关。因此，野生与养殖群体肌肉营养成分的差异除了受生长环境影响，也与养殖饲料有关。

蛋白质在食物营养中的作用明显，但机体并不能直接利用蛋白质，而是要将其分解成氨基酸等小分子后才可利用［14］。因此，蛋白质的氨基酸组成及含量决定了其营养价值的高低，含有人体所需氨基酸种类多、含量高的蛋白质的营养价值相对较高［15］。本研究结果表明，野生鲤鱼、瓯江彩鲤和青田田鲤肌肉氨基酸组成和含量存在差异，肌肉总氨基酸、必需氨基酸含量的排序为瓯江彩鲤＞野生鲤鱼＞青田田鲤。肌肉的鲜美程度由鲜味氨基酸的组成和含量决定［12］。呈鲜味的氨基酸有天冬氨酸和谷氨酸，其中谷氨酸鲜味最强；呈甘味的氨基酸有甘氨酸和丙氨酸。对肌肉鲜味氨基酸含量的对比可知，虽然瓯江彩鲤的肌肉鲜味氨基酸含量显著高于青田田鲤（P＜0.05），但野生鲤鱼与瓯江彩鲤、青田田鲤间的差异并不显著。这一方面表明青田田鲤与瓯江彩鲤之间在肌肉鲜味上的差异并不显著，另一方面也说明，养殖的瓯江彩鲤、青田田鲤与野生鲤鱼相比并未降低肌肉鲜味。虽然大黄鱼［12］、石斑鱼［16］、暗纹东方鲀等鱼类的鲜味氨基酸总量大于养殖群体［17］，与本研究结果不同，但这可能与生长环境、饵料的不同有关。青田田鲤在养殖模式上广泛采用稻鱼共生的生态模式，而瓯江彩鲤也是被大量增殖放流于自然水域，这些都有利于它们的自然生长。FAO/WHO提出，质量较好的蛋白质理想模式为组成氨基酸WEAA/WTAA为40%左右，WEAA/WNEAA在60%以上［4］，3种鲤鱼肌肉的WEAA/WTAA为40.74%～40.86%，均高于WHO/FAO的标准（35.38%），WEAA/WNEAA为68.75%～69.09%，因此可以认为，3种鲤鱼的肌肉氨基酸组成完全符合上述理想模式，均属于优质的蛋白质。

除此之外，3种鲤鱼的限制性氨基酸为Met+Cys和Val，与中华倒刺鲃［18］、月鳢［19］、南美鲱鱼［20］的限制性氨基酸基本一致。有研究表明，人体第1限制性氨基酸是赖氨酸，同时赖氨酸也是一般谷类和人乳的第1限制性氨基酸［21-22］。在3种鲤鱼的2种评分模式下，赖氨酸含量均最高，故食之可弥补谷类食品中赖氨酸的不足，从而提高人体对蛋白质的利用率。必需氨基酸指数是评价食物营养价值的常用指标，野生鲤鱼、瓯江彩鲤、青田田鲤的必需氨基酸指数分别为80.57、78.84、76.32，明显高于草鱼（62.71）、鲢（60.73）、团头鲂（67.13）、青鱼（67.62）［23］及养殖大黄鱼（62.1～64.7）［24］，这进一步说明这3种鲤鱼的肌肉蛋白质营养价值较高。

脂肪酸在人类的营养生理活动中发挥着十分重要的作用。相关研究表明，不饱和脂肪酸，尤其是PUFA，具有降血脂和胆固醇、降血压、调节免疫系统及降低心血管疾病发生率等功效［25］，其中，高含量的PUFA还可显著增加肌肉的香味，并在一定程度上反映肌肉的多汁性［26］。3种鲤鱼的PUFA含量测定结果分别为34.38%、33.90%、34.06%，高于石斑鱼（19.6%～23.4%）［27］、日本鳗鲡（7.36%～18.55%）［28］，低于中华鲟（35.98%～38.28%）［9］、翘嘴红鲌（56.8%）［29］、翘嘴鳊（56.2%）［29］，与团头鲂（33.4%）［29］相当。据报道，DHA（二十二碳六烯酸）、EPA（二十碳五烯酸）对人体，尤其对脑部有保健和降低血糖、保护脑血管、提高记忆力和视力等作用［30］，而野生鲤鱼、瓯江彩鲤和青田田鲤的DHA+EPA含量分别为3.73%、3.54%、3.29%，高于黄鳝（2.07%）［31］、鲤（0.45%）［31］和水库放养的日本鳗鲡（2.47%）［28］，低于中华倒刺鲃（3.95%）［18］、中华鲟（野生：22.99%，养殖：7.15%）［9］，造成这种差异的原因可能与鱼的种类、规格、养殖方式、摄食饲料的不同有关。

综上，从肌肉营养组分的比较可以看出，瓯江彩鲤和青田田鲤在鲜味氨基酸上有所差异，瓯江彩鲤的鲜味相关氨基酸含量显著高于青田田鲤，这与目前市场上反馈的青田田鲤触感、口感明显优于瓯江彩鲤的现实相悖，因此，是否鲜味相关氨基酸并非决定鱼肉鲜美度的唯一因素，需要进一步研究分析。