刘春娟，刘微

(1.吉林省经济管理干部学院 食品药品工程学院，长春 130012 2.烟台华海生物制品有限公司，山东 烟台 264000)

我国是世界上养殖猪、羊、禽最多的国家，也是世界第一肉食大国，肉类总产量占世界的近30%，畜禽鲜骨资源极为丰富[1,2]。畜禽骨的营养价值非常高，除了蛋白质、脂肪外，骨髓中含有大量钙、铁、锌等多种人体必需的微量元素以及骨胶原，易消化吸收，可增强骨骼健康，提高自身免疫力，是上好的补品。面对我国的肉类加工产量逐年增长，如何开发，利用畜禽骨这一宝贵资源，避免浪费，成为十分重要的课题。而猪骨白汤制品充分利用了猪骨资源，利用猪骨浸提方法制得骨汤浓缩液，再与骨油结合生产而成，较好地解决了畜禽骨开发、利用的问题。近几年来有大量生产厂家对这一资源进行开发、利用，产量和使用量呈逐年上升趋势。

蛤蜊是我国常见的海鲜贝类软体动物之一。它肉质鲜美，营养丰富，含有蛋白质、铁、磷、钙、锌、维生素等多种成分，是一种物美价廉的海产品。《本草经疏》中记载：“蛤蜊其性滋润而助津液，故能润五脏、止消渴，开胃也。咸能入血软坚，故主妇人血块及老癖为寒热也。”蛤蜊具有高微量元素、高蛋白、少脂肪的营养特点，可以有效地补充钙、铁等多种营养元素，非常适合缺钙、贫血的人群食用。此外，蛤蜊还含有多种生物活性成分，包括类胡萝卜素、牛磺酸、氨基酸、多糖、聚醚类等，具有保护心脑血管、抗肿瘤、抗凝血、抗菌和抗病毒等多种药理活性[3]。蛤蜊提取物是将蛤蜊肉经生物定向酶解后调配而成的产品，可将大分子的蛋白质降解为多肽和氨基酸，呈现出更丰富的海鲜鲜美滋味。

近年来，随着人们生活节奏的加快和饮食的多样化，为我国调味品行业的发展创造了机会，方便、速食的调味食品倍受欢迎，是调味品行业发展的一大趋势。本文旨在以豚骨风味的猪骨白汤和低热能、高蛋白、少脂肪、被称为“天下第一鲜”的蛤蜊提取物为主要原料，再配以冷冻干燥的肉类和蔬菜，开发一种食用简便、营养丰富、具有豚骨和海鲜独特风味的速食汤调味包。本产品分为汤包和脱水料包，用适量热水冲泡即可食用，方便快捷，冲调好的汤具备豚骨汤特有的风味和色泽，汤色呈浓稠的乳白色至乳黄色，口感浓郁，兼具海鲜的鲜美滋味，并富含蛋白质、微量元素等营养物质。该产品的开发可弥补市场上此类产品的空白，具有一定的市场前景，可为方便速食产品的开发提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

蛤蜊提取物、鸡粉调味料：烟台华海生物制品有限公司；猪骨白汤：漯河双汇肉业有限公司漯河生物技术分公司；蛋黄粉：大连韩伟食品有限公司；FD虾仁、FD鸡蛋片：开封太阳金明食品有限公司；FD香菜、FD胡萝卜：江苏兴化联富食品有限公司；牛奶、食盐、味精、麦芽糊精：市售。

1.2 仪器与设备

PB2002-N电子天平 Mettler Toledo公司；HWS24型电热恒温水浴锅 上海一恒科技有限公司；高压均质机 上海东华高压均质机厂；电磁炉、汤锅 市售。

1.3 汤包调配工艺流程

原料验收→称量→调配→杀菌→均质→成品→包装。

1.4 汤包调配技术要点

1.4.1 原料验收

原料均采购自正规厂家，证件及检验报告齐全，自检各项指标检验合格。

1.4.2 称量

按照设计的配方称量原料。

1.4.3 调配

将原料放在烧杯中混合后，置于恒温水浴锅中升温至75 ℃保温1 h，使原料溶解并且混合均匀。

1.4.4 杀菌

保温结束后升温至95 ℃杀菌15 min。

1.4.5 均质

高压均质机维持40 MPa压力，循环均质物料多次。以保证产品不分层，乳化效果明显。

1.4.6 包装

定量包装为15 g/包。

1.5 脱水料包调配工艺流程

原料验收→称量→混合→包装。

1.6 脱水料包调配技术要点

1.6.1 原料验收

原料均采购自正规生产厂家，证件及检验报告齐全，自检各项指标检验合格。

1.6.2 称量

按照设计的配方称量原料。

1.6.3 混合

将原料混合均匀，注意动作要轻，以免将鸡蛋片弄碎。

1.6.4 包装

按确定的最优配方定量包装。

2 实验方法

2.1 速食海鲜豚骨汤汤包正交实验设计

本实验选取蛤蜊提取物、猪骨白汤、牛奶、蛋黄粉、鸡粉调味料、味精和食盐7种原料制作速食汤包，产品最终水分控制在50%～55%，由麦芽糊精作为填充物进行调节。

蛤蜊提取物赋予产品独特的海鲜风味和滋味，且富含营养，具有增鲜效果，可适当降低味精使用量，提高产品品质。猪骨白汤具有高汤风味和功能，同时具有使汤汁乳白的特性，可使产品呈现浓稠乳白的汤感。牛奶的添加可增加汤汁的白度，提供自然甜度和浓厚感，这样产品可以不使用白砂糖。蛋黄粉少量添加可增加产品的浓郁度和独特口味，丰富产品的味道。鸡粉调味料、味精和食盐作为基础调味料可调整产品的盐度和鲜度，提高产品的适口性和协调性。

基于以上原因，选取上述7种原料作为该产品汤包风味形成的主要因素进行实验。将这7个因素分别设计3个水平，建立L18(37)正交表进行实验，以确定最优配方[4]，因素水平见表1。

表1 速食海鲜豚骨汤汤包因素水平表 %

2.2 速食海鲜豚骨汤脱水料包正交实验设计

为了提高产品的仿真度，使其更接近餐饮或家庭制作的汤，于是在速食汤中添加FD脱水肉类和蔬菜。FD脱水肉类和蔬菜以冷冻升华干燥工艺制成，复水后形态与色泽均近似新鲜状态，干燥过程中营养成分损失小，食用时只需加入热汤中冲泡即可，复水速度快，味道鲜美，是汤料的附加菜肴，作为营养物质的补充，属高档产品[5]。

本实验选择FD鸡蛋片、FD虾仁、FD胡萝卜片和FD葱花作为脱水料包的原料。将这4种原料作为影响脱水料包的主要影响因素，基于价格考虑，将这4个因素设定了3个水平，建立L9(34)正交表进行实验，优化配方，因素水平见表2。

表2 速食海鲜豚骨汤脱水料包因素水平表 g

2.3 感官评价

本实验以感官评价分值为指标，采用正交实验设计确定速食海鲜豚骨汤调味包的最优配方。在感官评价实验室，由10名多年从事食品开发或技术工作的评价员根据感官评价标准进行评分。

先根据速食海鲜豚骨汤汤包感官评价标准对汤包进行评价，根据结果确定其最优配方，然后按照最优配方制作汤包；再将脱水料包加入到按照最优配方制作而成的汤包中进行脱水料包的感官评价，确定脱水料包的最优配方。最后得到风味纯正、汤汁浓郁的速食海鲜豚骨汤调味包。

汤包感官评价方法：将1包15 g/包的汤包拆开放入洁净、干燥的瓷碗内，加入350 mL热水冲调均匀后直接品尝进行评价；脱水料包感官评价方法：将15 g的汤包和脱水料包放入洁净、干燥的瓷碗内，加入350 mL热水，搅拌均匀，加盖泡制1 min即可。

速食海鲜豚骨汤的汤包和脱水料包具体评价标准见表3和表4。

表3 速食海鲜豚骨汤汤包感官评价标准

表4 速食海鲜豚骨汤脱水料包感官评价标准

3 结果与分析

3.1 速食海鲜豚骨汤汤包正交实验结果分析

按照正交实验设计方案制作汤包并对其进行感官评定，正交实验设计及结果分析见表5。

表5 正交实验设计和结果分析

由表5可知，该正交实验中因素影响大小顺序为：蛤蜊提取物>牛奶>猪骨白汤>蛋黄粉>食盐>味精>鸡粉调味料，每个因素的最优水平为：蛤蜊提取物20%，牛奶40%，猪骨白汤6%，蛋黄粉5%，食盐6%，味精6%，鸡粉调味料0.5%。

由上述结果可得：蛤蜊提取物对汤包的风味和质量影响最大，添加15%海鲜风味不明显，添加25%海鲜风味过于突出，而且根据研发经验可知，蛤蜊提取物的添加确实可以减少味精的使用量；其次是牛奶添加量的影响，牛奶可补充水分，增加白度，避免白砂糖的使用，但添加量过多并不会对汤包的质量提供更多帮助；猪骨白汤也是适量添加即可达到预期效果，并且与牛奶配合，少量使用就可以使汤料的白度达到要求；其他4个原料对汤包质量的影响较接近。

3.2 速食海鲜豚骨汤汤包最优配方

根据正交实验最优水平确定了汤包的最优配方，见表6。

表6 速食海鲜豚骨汤汤包最优配方 %

按照上述配方进行重复实验，得到的汤包状态稳定，呈明亮的乳黄色，冲调后，海鲜豚骨风味典型，滋味鲜美，协调性佳，无杂味，汤色乳白浓稠，达到了预期效果。

3.3 速食海鲜豚骨汤脱水料包正交实验结果分析

按照脱水料包的感官评价方法对制作的脱水料包进行感官评定，正交实验设计及结果分析见表7。

表7 正交实验设计和结果分析

续 表

由表7可知，该正交实验中的因素影响大小顺序为：蛋花>虾仁>葱花>胡萝卜片，其最优水平为：蛋花0.5 g，虾仁0.5 g，葱花0.1 g，胡萝卜片0.4 g。

3.4 速食海鲜豚骨汤脱水料包最优配方

根据正交实验设计确定的最优水平确定了汤包的最优配方，并按照最优配方制作脱水料包，配方见表8。

表8 速食海鲜豚骨汤脱水料包最优配方

由表8可知，由最优配方可以确定脱水料包为1.5 g/包，该最优配方制作的脱水料包加入到汤包中冲泡后，对汤包的特色风味的干扰较小，有效地增强了产品的香气和滋味，同时脱水料包原料的色泽搭配美观，可促进食欲。

4 结论

本实验开发了一种速食海鲜豚骨汤调味包，该调味包由汤包和脱水料包组成，汤包为15 g/包，脱水料包为1.5 g/包。经过正交实验设计确定了汤包的最优配方为：蛤蜊提取物20%，牛奶40%，猪骨白汤6%，蛋黄粉5%，食盐6%，味精6%，鸡粉调味料0.5%，麦芽糊精3%；脱水料包的最优配方为：蛋花0.5 g，虾仁0.5 g，葱花0.1 g，胡萝卜片0.4 g。本调味包食用时只需将二者混合后加入一定量热水冲泡即可食用，其汤汁呈浓稠的乳白色至乳黄色，有浓郁的海鲜和豚骨香气，滋味鲜美，营养丰富，可于中式快餐、西式快餐及家庭餐饮中配餐使用。