王中伟，李云成,2，李泓霖，孟凡冰,2*，刘达玉,2，王卫,2

(1.成都大学 药学与生物工程学院，成都 610106；2.肉类加工四川省重点实验室，成都 610106)

芽菜主产于四川的南溪、泸州、重庆的永川等地[1]，是我国四川地区别具特色的地方名菜。芽菜有着悠久的历史，据资料记载：在清光绪年间，叙州(宜宾旧称)近郊的农户将青菜去叶剖丝，晾晒适度，拌入食盐、红糖，再加入香料配制装坛腌制而成。芽菜营养丰富，含有多种氨基酸和维生素。同时，腌制过程中微生物发酵作用所产生的有机酸、乙醇、酯类等使芽菜的色、香、味俱佳[2]。芽菜在长期的发展过程中，在产地自然环境和人文因素的共同影响下，逐渐形成了自己独特的风味，并得以代代相传成为四川家喻户晓的传统腌菜。

鹅肉性平味甘，不仅有益气补虚、和胃止渴等功效，而且相比鸡、鸭肉具有优质蛋白质、低脂肪、低胆固醇的健康营养素[3]。现代营养学研究表明：鹅肉干物质的含量比鸭肉高7.8%，比鸡肉高20.5%，100 g鹅肉产能是鸭的1.3倍，鸡的2.6倍[4]。鹅肉蛋白质是优质完全蛋白质，其中赖氨酸含量高于其他动物肉的含量，必需氨基酸含量非常接近人体生长发育所必需氨基酸的比例[5]，且具有很好的吸收消化率[6]。鹅肉的不饱和脂肪酸含量高，极易被人体消化吸收，除此之外，鹅肉还含有丰富的维生素和微量元素，是一种营养价值极高的肉类产品。目前，鹅肉深加工产品较少，主要是由于鹅肉肉质较粗糙，腥气味较重[7]。

芽菜肉酱在川菜中是一大特色，其色、香、味俱佳，且口感干爽鲜香，令人食欲大开。目前市面上售卖的有芽菜猪肉酱和芽菜牛肉酱等品种，芽菜鹅肉酱尚未见售卖。随着人们生活水平的提高，食品产品更加注重口味和营养的搭配。因此，芽菜鹅肉酱的研发具有一定的市场前景。本研究以芽菜与鹅肉为研究对象，探究芽菜鹅肉酱的最佳工艺，提升鹅肉产品的多样性，为鹅肉精深加工和川菜工业化发展提供一定的参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

四川白鹅，购自成都市三联家禽市场；芽菜，购自宜宾碎米芽菜有限公司；干辣椒、八角、香叶、五香粉、植物油、山奈、花椒、食盐、生姜、蒜等调味料，购自成都市十陵好乐购超市。

1.2 主要设备

电子秤、绞肉机、高压灭菌锅、电子天平、电磁炉、炒锅等。

1.3 工艺流程

1.4 操作要点

1.4.1 鹅肉的预处理

将市场上购买的鹅宰杀后，浸烫于开水中5 min后拔毛，拔净后开膛破腹取出内脏、肠子。将宰杀好的鹅洗净，于沸水中焯5～6 min后捞出，沥干水分。再用干净不锈钢锅烧沸水，放入适量卤料熬制30 min，将鹅肉倒入卤水中卤制15～20 min左右，至鹅肉变金黄色即可捞出，沥干，冷却。将卤鹅的肉剔下，切成0.3～0.6 cm碎粒，称重备用。

1.4.2 芽菜处理

先用清水清洗芽菜，去除芽菜上的残留物，然后将芽菜剁碎，再清洗1遍，目的是降低芽菜的盐分含量[8]，最后沥干，备用。

1.4.3 炒制

炒制是在不锈钢锅中进行的，先向不锈钢锅里加入植物油，加热至120～160 ℃，放入干辣椒、八角等香料煸炒2 min，将其捞出。接下来将蒜末、姜末放入热油中煸炒30 s，将鹅肉放入锅中用中火煸炒4 min左右，随后加入沥干的芽菜，翻炒均匀后用小火炒制12～15 min即可。

1.4.4 计重、装罐

将炒制好的芽菜鹅肉酱装入220 g的罐中，放入灭菌锅中于110 ℃，灭菌20 min。

1.5 感官评价

由学校10名食品专业老师与学生组成的感官评价小组，对其色泽、组织状态、风味以及口感进行评价[9]，评价采用百分制，评分标准见表1。

表1 芽菜鹅肉酱感官评价标准Table 1 Sensory evaluation standard of sprouts and goose meat sauce

2 结果与分析

2.1 鹅肉预处理

由于鹅肉肉质较粗糙，腥气味较重，因此本研究通过卤制的方式去除鹅肉腥味，赋予鹅肉一定的卤香，同时还能在一定程度上改善鹅肉的嫩度[10]。除此之外，鹅肉酱加工过程中，如何有效去骨剔肉，也是生产上的难点。试验结果表明，通过加入卤制工序，能够很好地将肉和骨进行分离。然而，鹅肉卤制的程度对鹅肉酱的最终产品风味也有较大的影响，研究表明将鹅肉卤制15～20 min左右为宜。时间过短则产品的风味不足，去骨较难；时间过长则肉粒易碎，影响产品的外观形状。

2.2 单因素及水平确定

在芽菜鹅肉酱的加工过程中，预试验表明，对产品影响最大的成分主要包括芽菜与鹅肉比例、食用油添加量、辣椒添加量、花椒添加量这4个因素，因此选择这4个因素分别进行单因素梯度试验，通过预试验确定各个最佳因素水平范围，见表2。

表2 芽菜鹅肉酱单因素表Table 2 Factors and levels of orthogonal experiment for sprouts and goose meat sauce

2.3 正交试验的设计

为了探索最佳芽菜鹅肉酱的产品工艺并优化其产品配方，试验以鹅肉∶芽菜、食用油添加量(%)、辣椒添加量(%)和花椒添加量(%)为单因素，以感官评分为评价指标进行正交试验，其设计及结果见表3，方差分析见表4。

表3 正交试验结果Table 3 Design and results of orthogonal experiment

由表3可知，极差值C>D>B>A，说明辣椒添加量对芽菜鹅肉酱品质与风味的影响最为显著，其次是花椒添加量，再者是食用油添加量，最后是主料比(鹅肉∶芽菜)。按照编号A2B2C3D1，即主料比为1.2%，食用油添加量为50%，辣椒添加量为3.8%，花椒添加量为0.5%，能生产出品质最佳的产品。由极差值大小可知，辣椒添加量对产品品质的影响最显著，适量的辣椒会提升产品风味，过多的辣椒会掩盖其他风味物质；花椒添加量对产品品质的影响较为显著，花椒的添加会增强辣椒的风味与口感，花椒的添加量不宜过多，否则会使麻味太突兀；食用油的添加也很重要，过多的油不仅会增加成本，还会使产品变稀，若过少，除了炒制过程中出现粘锅现象，还会使色泽暗淡，产品过干，影响产品外观；主料比(芽菜∶鹅肉)也是重要因素，最佳的主料比能够提升产品品质，过多的鹅肉会增加原料成本，过多的芽菜会影响产品外观，让消费者难以接受产品的属性，影响产品的销售。

2.4 芽菜鹅肉酱质量标准

目前还没有关于芽菜鹅肉酱的质量标准，根据GB 2726-2016《食品安全国家标准 熟肉制品》对畜、禽熟肉制品的质量安全做了相关规定和《酱卤肉制品》对芽菜鹅肉酱相关指标进行测定，结果见表4和表5。

表4 芽菜鹅肉酱微生物指标Table 4 Microbial indexes of sprouts and goose meat sauce

表5 芽菜鹅肉酱理化指标Table 5 Physicochemical indexes of sprouts and goose meat sauce

3 结论

目前对芽菜鹅肉酱的研究几乎没有，市面上也没有相关产品售卖。为了迎合市场发展趋势，酱制产品的多样化是必要的，通过对芽菜鹅肉酱的正交试验分析得出：芽菜鹅肉酱的鹅肉与芽菜比例在1.2∶1，食用油添加量在50%，辣椒添加量在3.8%，花椒添加量在0.5%。以此配方加工而成的芽菜鹅肉酱品质最佳，外观均匀，口感舒适，香气浓郁。