谭昭麟

说起肉毒杆菌，人们可能并不陌生。2013年，一则新西兰进口奶粉中检出肉毒杆菌的新闻曾令国内消费者闻之色变。而肉毒毒素——肉毒杆菌分泌的次级代谢产物，又是无数爱美女性趋之若鹜的医疗美容界明星产品。那么，肉毒杆菌为什么会有如此迥异的两面性呢？

肉毒杆菌与肉毒毒素

1897年，一位比利时细菌学家在解剖死于食物中毒的患者尸体时，发现了一种在显微镜下呈汤匙状的革兰阳性粗短杆菌。由于这些患者生前都食用了受其污染的肉类，因此该细菌被命名为肉毒杆菌。

肉毒杆菌亦称肉毒梭菌，属于梭状芽孢杆菌属，广泛存在于自然界，在土壤、动物粪便中都可检出。肉毒毒素在目前已知的毒物中毒性最强，堪称“毒药之王”，其毒性比氰化钾强1万倍，比响尾蛇毒素约强10万倍，比马钱子碱约强100万倍。肉毒毒素对人的致死量为0.1～1.0 微克。这也就意味着，只需1克肉毒毒素就足以夺取100万人的生命。因此，肉毒毒素不仅能引起食物中毒，也是一种十分重要的生物武器。

肉毒杆菌与食物中毒

由肉毒杆菌引起的食物中毒是一种重要的食源性疾病，在我国时有发生。肉毒杆菌是一种厌氧菌，必须在无氧条件下才能生长和分泌肉毒毒素。我国部分地区居民有制作腌肉的习惯。将肉密封放置形成的无氧环境，很容易導致肉毒杆菌产生毒素。

那么，肉毒杆菌是不是只存在于肉中呢？答案是否定的。据统计，我国肉毒杆菌中毒患者中有91. 8%食用了植物性食品，其中发酵豆制品占80%以上，发酵面制品占10%左右。肉毒杆菌有一种特殊结构叫做芽胞，芽胞具有很强的抵抗力，可以帮助细菌在恶劣环境中保持活性。肉毒杆菌芽胞可以附着在空气中的灰尘表面。如果这些携带肉毒杆菌的细颗粒物进入生产线，且生产过程中没有按程序灭菌，食品就容易被肉毒杆菌芽胞污染。芽胞会在厌氧环境中发芽、增殖并产生毒素。

婴儿也有可能罹患肉毒毒素中毒。相较于成人肠道，新生儿肠道内正常菌群较少，肉毒杆菌更易于侵袭、定殖。再加上肠道内天然的厌氧环境，使得肉毒杆菌容易在婴儿体内大量繁殖并产生毒素。因此，婴儿肉毒病属于细菌感染性中毒，与单纯的毒素中毒不同。婴儿肉毒病的发病年龄通常在2周～8个月。一般来说，1岁以内的婴幼儿不宜食用蜂蜜，因为蜜蜂采集的花粉和花蜜容易污染肉毒杆菌芽胞，从而引起婴儿肉毒毒素中毒。

此外，肉毒杆菌也可以像破伤风一样，在伤口处繁殖、产毒，毒素从伤口处进入血液循环，从而引起创伤性肉毒症。

肉毒毒素中毒的临床表现与其他食物中毒不同，胃肠道症状少见，主要为运动神经末梢麻痹，这是因为肉毒毒素具有嗜神经性。人食入毒素后，潜伏期为18～72小时，首先表现出脑神经麻痹，如头晕、头痛，继之出现眼部症状，如复视、眼睑下垂、斜视、眼肌瘫痪、瞳孔放大，相继发展至咽部肌肉麻痹、吞咽困难、语言障碍、声音嘶哑，进而膈肌麻痹、呼吸困难，病死率在30%以上。

如何避免肉毒杆菌中毒

肉毒杆菌只能在无氧及低酸性的环境中生长并产毒。一般而言，低酸性的食品有肉类、豆类、蛋类等，没有氧气的包装食品有罐头及真空包装食品等。此外，香肠的中心及腌渍食品的底层亦属于无氧环境。因此，肉毒杆菌中毒风险较高的食品主要包括以下几类：    低酸性罐头，如肉酱罐头、鱼类罐头、花生罐头以及以青刀豆、芦笋、青豆、蘑菇等为原料的蔬菜罐头等。香肠类食品，如自制香肠与火腿等。真空包装食品，如真空包装素肉、豆干、素肚、素火腿等。腌渍食品，如自制腌肉、酱菜等。

为了避免肉毒杆菌中毒，我们在日常生活中应注意以下几点：

1.发现罐头食品有膨胀现象，或开罐后发觉有异味，一定不可食用。

2.将真空包装食品放入冰箱冷藏。一般消费者认为，真空包装食品内没有空气，因此不会变质，就算放在室温下储存也没问题。实际上，这是一种错误观念。真空包装食品只能避免需氧菌生长，无法避免肉毒杆菌等厌氧菌生长。因此，我们在选购时一定要购买冷藏销售和保存的真空包装食品，买回后亦应尽快放入冰箱冷藏。肉毒毒素不耐热，真空包装食品食用前最好加热至100℃，并持续加热10 分钟以上，以破坏食物中可能存在的肉毒毒素。

3.对于家庭自制的腌渍食品，应将蔬菜原料充分洗净，以减少肉毒杆菌芽胞数量。时常搅拌腌渍食品，避免形成厌氧状态。亦可加酸处理或使腌渍产品完全发酵，以产酸降低pH值。

能美容的“毒药之王”

虽然肉毒毒素号称“毒药之王”，但这并不能阻挡人们对其重要医学价值的开发。众所周知，肉毒毒素可应用于美容除皱。其实，肉毒毒素在临床治疗上有着更广阔的应用。1982年，肉毒毒素最早被医生用来治疗肌肉紊乱，如眼睑痉挛、面部抽搐、痉挛性斜颈、肌肉运动紊乱症等。此外，肉毒毒素还能用于治疗帕金森病、痉挛性脑瘫、腋臭、三叉神经痛、偏头痛、前列腺增生等，甚至有将肉毒毒素应用于胃癌治疗的报道。

美容除皱只是肉毒毒素在临床治疗中的副产物。1986年，一位名叫John Carruther的加拿大眼科医生在治疗眼肌痉挛的过程中，意外地发现肉毒毒素可以选择性让部分面部表情肌肉收缩强度降低，从而消除皱纹。John Carruther于1992年进行了世界上第一例通过注射肉毒毒素实现面部去皱的临床试验。2002年，美国食品药品管理局（FDA）正式批准美国爱力根公司研发的肉毒毒素用于面部除皱。

从安全上考虑，肉毒毒素对人的半数致死量为3500～4000单位，而用其进行美容时的注射剂量一般为30～200 单位。因此，只要严格把握使用剂量，使用肉毒毒素进行医疗美容是安全的。

我国对医疗美容用肉毒毒素的管控很严。只有拥有毒麻药处方权的医生才能使用相关处方。因此，注射肉毒毒素一定要去具备相关资质的正规医疗美容机构，由专业的皮肤科医生进行注射，不要使用未经审批非法制售的肉毒毒素产品。重症肌无力患者、妊娠或哺乳期的妇女，以及毒素过敏者（如青霉素过敏）严禁注射。