戴立云

（安庆师范大学人文与社会学院，安徽安庆246133）

人们对欧洲中世纪磨坊的了解更多的是通过文学作品，如都德的《磨坊文札》、乔治·艾略特的《弗罗斯河上的磨坊》等，在这些作品中磨坊成为故事发生的背景，磨坊主成为故事的主角。似乎每一座磨坊都有一个故事，磨坊就不再是一座冰冷的建筑，它有着历史和文化的温度。意大利微观史学家金兹伯格的《奶酪与蛆虫——16世纪一个磨坊主的精神世界》则让我们从一个侧面看到一个小小磨坊主在社会转变过程中所能产生的能量。

在中世纪欧洲普遍使用的磨坊，其实是经历了一个漫长的演变过程——从手推磨到马拉磨再到利用自然力的水磨和风磨。人类在不断地征服自然、利用自然，机械动力逐步代替人力和畜力，社会生产力此时得到极大提高，促进了人类物质文明的进步。中世纪磨坊的发展遂成为欧洲中世纪社会经济变革和社会生活变化的一个缩影。

一、磨坊的初始

在人类会使用畜力和自然力，建造磨坊之前，谷物是用粗糙的石头碾压、去壳的。在埃及现在保留下来的一些古代雕刻中还能看到，人们用杵和臼或者碾子来碾压谷物的场景，这项工作通常都是由妇女来承担的。磨石被发明出来之后，情况发生了很大变化。“公元前2到3世纪，在地中海盆地——可能是在意大利，磨石被发明，在罗马征服之前它已进入高卢地区。实际上，开始是依靠人力工作的。新的发明使畜力代替人力劳动成为可能，通常是将马和驴子用于磨谷物。”[1]137磨石和畜力的使用使人自身部分地得到解放，特别是妇女有更多的时间从事其他劳动。据史料记载，当凯撒有一次在出征前，征调走罗马所有的马匹后，罗马城出现了面包供应短缺，可以想见这时畜力的使用已经相当广泛和深入了。但是畜力使用的局限性是显而易见的，促使人们寻找更为便捷和持久的动力。

古罗马农业中使用的提水装置水车经工匠的改造这时被运用到生活中，来带动旋转的磨石。古罗马的文学家、建筑家Vitruvius在其著作中详细描述了这种水车的结构：带有斗的轮子与轴相连，轮子能由河里的水力来带动，也有的水车装有水叶片。水车的轮子有两种，它们有的装有下冲式水轮，可以固定浮在河道上或者建立在堤岸旁，有的装有上冲式水轮，由从高架水渠上引出的水冲击转动[1]139。水车有效地灌溉了农作物，对提高农业生产有很大帮助。在社会发展中，水车最终演化为使用性更强的水磨。磨坊在罗马帝国时期就开始使用，4世纪在那不勒斯附近建立的独轮下冲式水车，其生产量相当于40个奴隶的劳动[2]。但是水磨的建造成本过高，普通小农难以承担。同时大的庄园由于有廉价的奴隶劳动，所以也不愿投资修建磨坊。水磨就这样一直没有得到推广，手推磨则仍旧广泛使用。进入中世纪，随着廉价劳动力的稀缺和小麦的推广，同时也解决了以前燕麦黏磨的问题，领主和修道院长开始带头建造有利可图的磨坊,磨坊才在欧洲真正普及起来。

中世纪的庄园一般都建有厨房、面包房、酿造房、葡萄压榨房，除此之外还有园圃、鱼塘和磨坊。在自给自足的封闭的庄园中，有各种设施，为人们的生活提供了方便，磨坊便是其中不可或缺的一部分，它在日常生活和生产中都具有同样重要的地位。9世纪末期，在普吕姆领地的大约40个小领地内，约有50个磨坊；巴黎附近的普莱斯的圣日耳曼修道院有23个领地，能支配其中12个领地内的57个磨坊[3]。磨坊建造的速度越来越快，数量也越来越多。磨坊散落于中世纪欧洲大大小小的庄园中，到12世纪基本上每座庄园都至少建有一所磨坊。大多数磨坊是磨碾谷物以制作面包和啤酒，也有用以榨油、冶铁或纺织业漂洗布匹。这些谷物磨坊和工业磨坊在西欧中世纪主要有两种：水磨和风磨，其中水磨出现较早。而后在诺曼底、北欧地区出现了风力磨坊。

这些大大小小的磨坊在今天看来似乎很简陋、拙劣，但在中世纪修建起来并不简单。它受到自然条件和各种社会因素的影响，因此磨坊在中世纪欧洲各地呈现出一种不均衡的发展状态。

二、磨坊的修建

水源是影响磨坊修建的第一个因素。水磨必须要建造在水源充足的地区,水势不足会降低齿轮转动的速度，磨面的效率也会降低。因此一般在河流较多水源充足的地区，磨坊的数量也较多。以英国的格洛斯特郡、沃里克郡和乌斯特郡为例，在1086年的末日调查中，平均每座庄园有0.9个磨坊，高于全国的平均数量。这三个郡的磨坊数量较多在于境内有塞文河、埃文河和蒂姆河流过，其中塞文河是英国最长的河流，为磨坊的修建提供了足够的水源。在水流难以利用和水源不足的地区则须筑坝拦截水流或修建蓄水池，这两项技术在12，13世纪特别流行。筑坝磨坊是从早期的人工渠磨坊发展而来的。领主发现挖掘人工渠的成本较大后就在河流上建造一座堤坝阻挡水流，形成水位差。这一方法有效地缩短了河道和人工渠，为下冲式水轮和上冲式水轮提供了充足的动力。筑坝磨坊虽然为领主节约了成本，但是也有一些不足之处。当水过多，过量的水会直接从堤坝的顶部流走，这会引起一些问题，它会侵蚀堤坝顶部甚至底部；当干旱季节时，水流减少，就很难维持水位高于水渠入口。在整个中世纪堤坝的设计技术越来越成熟，特别是增加了水闸的数量来调节水流更精确，这样减少坝堰的磨损。

对于水流量较小的溪流来说，创造充足的带动磨坊水位差的方法，是建造磨坊水池，水池的功能就是储存水能，要保证当磨坊不工作时能贮满水。于是磨坊主便在小溪上建一条水坝将水拦起来，更普遍的做法是挖一个坑，将泥土堆在岸边，形成一个水池或水塘。蓄水池一般由干草和泥的混合物堆积筑成，在蓄水池的一头修闸门或其它的控制机械将水引到磨坊引水槽里，磨坊主通过闸门来控制水流驱动磨坊[4]111。这样的系统不仅为磨坊提供了充足的水位差而且有利于发展辅助经济活动，如养鱼业。不好的一面是，任何不幸的阴雨天都可能使磨坊处于危险之中，他们比坝堰磨坊更容易遭受洪灾，引发水患。之后磨坊主进行改进，一些磨坊水池都配备了分水槽，能够分流多余的水。另一种水磨——潮汐磨坊可以免受水患和缺水的影响，因此在中世纪的欧洲普遍存在。在英国泰晤士河下游盆地和入海口，南部海滨地区就有很多利用潮汐带动的磨坊。但潮汐磨坊的建造成本普遍高于其它类型的磨坊。因此为了支撑非常昂贵的成本，磨坊主一般将磨坊修建在人口稠密、经济发达的地区，高密度的人口可以确保带来大量的利润。

因此水磨的修建比我们想象的要艰难，需要考虑的问题很多。磨坊主不仅需要拥有利用水源的合法权利，还要有足够的建设和维修成本，同时除非有大量的谷物需要磨才能维持利润。这些因素导致在很长的一段时间里，水磨的传播速度较慢。

在缺少水源、易结冰和发洪水的地方，人们别无选择，只能使用传统的手推磨。在北方,磨坊稀少,人们使用臼和杵以及手推的磨盘,或者把马套在一根拴在磨石上的木棍上,强迫它拖着磨石来碾磨谷物。在下莱茵兰的有些地区直到9世纪后期，佃户还必须用他们的双手和自己的工具，无偿地为领主碾磨规定数量的谷物。因此在潮湿的低地国家和干燥的高原地区，一直到12世纪风磨出现前，人们都是在使用传统的手推磨。

风磨可能是从阿拉伯世界借用来的，大约是在12世纪末传到西方，之后发展迅速，特别是在法国北部，在接下来的10到20年里，建造了许许多多的风磨。1360年法国北部的奥森维尔的一本土地登记簙，记录了在干旱的博斯有并排的风磨和马拉磨坊[1]148。

经济发展水平是影响磨坊修建的另一个重要因素。磨坊的修建与经济发展是同步的，人口增长迅速，经济发展较快时，磨坊盈利丰厚，庄园主投资兴建磨坊的热情较高。从10世纪开始，欧洲人进行了大规模的垦荒运动，重犁、水磨和风磨等新型农具大量使用，都在不同程度上大大节省了人力，提高了农业耕种的效率。这时大片荒芜的沼泽地和森林被改为良田，在低地国家修筑堤坝防止海水灌入农田，这样使整个欧洲的耕地面积大大增加。在耕种面积增加的同时，农业耕作技术也在提高，开始大规模使用休耕制，将之前的二圃制改为三圃制，这样在任何季节都有三分之二的土地种有庄稼，使土地得到有效利用，从而增加了粮食产量。英国学者贝内特对中世纪农民的生活状况进行了估算，在三圃制下，若一个农民家庭拥有20英亩的全份地，种植大麦、小麦和燕麦，在好的年景下，可收获68蒲式耳小麦，95蒲式耳大麦和70蒲式耳燕麦，扣除种子和其他支出项目以及磨坊主收取的1/16的碾磨费，还能余153蒲式耳供自己支配。

垦荒运动使西欧在11—13世纪发生了巨大变化。谷物产量不断增加，人口也有了较大增长，需要碾磨的谷物越来越多，这刺激了磨坊的修建。在英格兰，从末日调查到1300年磨坊数量增长迅速。整个13世纪是修建磨坊的高潮时期，在13世纪的前半期，磨坊数量达到一个最高值。这时，风磨也在英格兰迅速普及。到1300年，在格洛斯特郡、沃里克郡和乌斯特郡这三个郡中至少建有800至900座磨坊[5]。

三、磨坊的经营

领主投资磨坊的热情与他们从中获利的期待是一致的。与种植粮食相比，磨坊使土地得到更为有效利用。一座水磨或风磨所占用的土地较小，一般只有一英亩或更少，但能带来相当可观的收入，按照每英亩的收入来计算，磨坊比种植粮食和饲养牲畜的收入都高。磨坊经济遂构成庄园经济重要的一部分。中世纪磨坊的经营分为领主自营和出租两种形式，到13世纪大多数磨坊都是以租赁的形式在经营。

中世纪早期磨坊的盈利主要是来自领主向佃户和农奴收取的规费或磨坊捐。规费是指迫使农奴在领主的磨坊里磨谷，在领主的酿造房里酿造啤酒，或者在领主的压榨房里压榨葡萄。这一切设备都是由领主出资建造的，农民使用这些设备都必须缴纳捐税以资补偿[6]。规费征收的范围较广，但是中世纪领主针对磨坊普遍征收的则是磨坊捐，也称磨谷费。

“领主可以从所有到他磨坊磨谷的人那里获取实物上的收益。每个前来磨谷的人都要交纳一定比例的谷物，即所谓的磨坊捐。磨坊捐在所要碾磨的谷物中究竟占多大比例，我们难以给出确切的数字，因为差异相当大，按磨坊规章的估计，为谷物的二十分之一或二十四分之一，但根据庄园账簿和其他文献的详细记载，平均起来更有可能为十六分之一。”[4]110磨坊捐在中世纪不同时期和不同阶层之间的征收额都有区别。整个中世纪谷物的价格变动相当大，磨坊捐在早期以实物来征收，因此它的实际征收额差别相当大。无论是丰收年还是歉收年，磨坊捐的数量一般不变，这意味着在荒年，人们要把更多的粮食交给领主。同时，磨坊主对农奴更为苛刻，农奴被迫缴纳比自由人更多的磨坊捐，“在达勒姆各庄园，自由人只交纳谷物的二十四分之一，而农奴却要交纳谷物的十三分之一”[4]111。在领主的压榨下，佃户和农奴被迫使用传统的手推磨，或者到别的更远庄园磨谷。但是领主为了保障自己磨坊的收益，利用庄园法迫使佃户和农奴到自己的磨坊磨谷。中世纪保留下来的一些庄园法庭资料显示，庄园主有扣押磨盘的权利，一些佃户会将庄园主因扣押他们的手磨而告上法庭，但获胜的往往是庄园主。因此，到领主的磨坊磨谷遂成为农奴和佃户必须履行的一项义务。磨坊主在中世纪人们心中的印象越来越糟，常被人们指责为勒索鬼。一则谚语生动地刻画了磨坊主的形象：“为什么鹳从来不在磨坊上做巢？因为他们害怕磨坊主偷他们的蛋。”[1]141但是磨坊主在社会发展中也有其积极的一面，他们吃苦耐劳，努力地积累财富，这是中世纪社会变革中所不可或缺的。

中世纪后期随着商品经济的发展,领主将经营磨坊看成是一种高利贷投资。特别是从13世纪末开始，地主已经越来越多地将磨坊出租出去，而不是自己直接经营，从而获取更多的利润。由于经营方式的变化，磨坊主在修建一座新磨坊或重修一座损毁的磨坊时，首先要考虑的是有没有一位可靠的承租人。如果不是身边有一个信誉好的承租人，地主一般不会大量投资磨坊。尤其是从14世纪中叶开始，随着黑死病的流行，西欧人口锐减，经济进入一段萧条时期，这对磨坊的发展特别不利。这时领主与承租人的密切合作对于中世纪后期磨坊的发展显得尤为重要。修建一座水池磨坊的水源控制设施其投资就相当大，先要雇用泥瓦匠用方石垒砌磨坊池塘的堤坝，还要雇用一些非专业的人用泥土将方砖包裹一层。同时雇用木匠建一个凹形槽，将水引向磨坊车轮。建造和维修堤坝、水塘和沟渠是磨坊运转成本的主要部分，据记载在肯特郡的Hollingbourne 1369～1370年一座磨坊付给泥瓦匠的工资是51先令，付给木匠的工资是18便士[7]。在经济不景气时，磨坊修建与运营的成本需要更多的人来承担。这时领主和承租人在投资上都起了重要作用，前者提供现金，后者提供劳动力和技术。当磨坊出租出去时，领主和磨坊承租人会以某种方式来共同分担费用。领主有时会预付修建和重修磨坊的首批资金，承租人通常承担大部分的维修费，领主偶尔也会承担一部分。通常在有预期的承租的刺激下，地主除了收取租金外，没有更进一步的投资，甚至将维护的成本也委托给承租人。这种经营模式解决了中世纪后期磨坊的困境。而这种经营与投资方式的变化也预示着欧洲经济发展新变革的到来。