勾秋芬

曲奇饼干的成分中含糖和脂肪量都比较高，对于肥胖者、“三高”者以及中老年人等特殊的消费群体来说食用是不科学的，因此为了满足更多人的需求，曲奇饼干的生产商开始加强对低脂低糖曲奇的研究，而且低脂低糖曲奇工艺也受到食品加工行业的广泛关注。

低脂低糖曲奇饼干的应用材料

利用蔗糖酯以及菊粉替代曲奇饼干中的油脂，其中蔗糖酯是一种白色粉末，脂肪含量低而且具有一定的保健功能。同时蔗糖多酯在性能和口感等方面与油脂具有很强的相似性，人体摄入后不会产生热量，是当前应用非常广泛的一种预防“三高”和减肥的食品添加剂；菊粉同样是一种常见的取代脂肪的食品添加剂，与水融合后会形成奶油状的结构，更有利于对食品中脂肪的取代，而且口感光滑细腻、风味平衡纯正。同时还可以有效的提升乳化分散性，在食品加工中能够替代30- 60%的脂肪。传统曲奇中的蔗糖则主要利用甜菊糖和赤藓糖醇进行替代，甜菊糖的热量是蔗糖的三百分之一，但是甜度却是蔗糖的200到350倍，是一种甜度高、口味好、安全性能高、对“三高”等亚健康情况具有一定辅助治疗作用的糖。但是由于其中含有一定的苦味，使其在使用中受到很多限制。因此加入赤藓糖醇用来遮盖苦味。

低脂低糖曲奇饼干的工艺分析

材料打发。先取出黄油通过加水或者调温进行软化，然后利用打蛋机搅拌，到黄油的颜色均匀、质地顺滑为止，使黄油中的空气充分溶解，然后再添加油脂替代物，保证与黄油充分混合，在混合物逐渐柔顺并呈现淡黄色后，再添加蔗糖和白砂糖搅拌，使糖和黄油充分混合，混合物的体积会不断的彭大，一直搅拌到混合物的颜色发白停止搅拌。

混合调整为糊状。将油脂替代物菊粉以及蔗糖酯按照四种比例进行混合，分别为2：8，4：6，6：4，8：2，然后将混合物过筛备用。蔗糖替代物，甜菊糖以及赤藓糖醇按照五种比例进行混合，分别为1：10，1：20，1：30，1：40，1：50，同样进行过筛备用。过筛后将这些培良进行搅拌，均与即可不可长时间搅拌，防止对材料的酥性结构造成破坏，一直到面团结合团块。

成型处理。面团搅拌完成后，进行擀平处理，并里利用模具将面团印成面坯。

烘烤。面坯成型后放入烤箱进行烘烤，不同位置的温度不同，面火的温度控制在210摄氏度，底火的温度控制在150摄氏度。烘烤的时间设定为15分钟。

冷却处理。饼干烘烤完成后将其置于室温下进行自然冷却，当饼干逐渐变硬后，挑出烤焦或者火轻等不合格的饼干进行装袋包装。

低脂低糖曲奇饼干的感官评价

感官评价试验。（1）黄油方面的试验：面粉中添加黄油以及白砂糖，并配置四5种不同的黄油比例实验，平行试验设计5组。（2）白砂糖方面的试验：面粉中添加黄油以及白砂糖，并配置物5种不同的白砂糖比例实验，平行试验设计5组。（3）蔗糖替代品试验：面粉中添加黄油、蔗糖替代物以及白砂糖，其中蔗糖替代物的量设计5种配比，进行5次平行试验。（4）油脂替代物试验：面粉中添加黄油、油脂替代物以及白砂糖，其中油脂替代物的量设计5种配比，进行5次平行试验。（5）最优方案：面粉中添加黄油、蔗糖替代物、油脂替代物以及白砂糖。

试验结果。（1）黄油的单因素试验。在面粉量100克，白砂糖30克的情況下，黄油按照40克、50克、60克、70克、80克的比例进行调配曲奇饼干，并进行感官评价，结果60克的添加量口感最佳。（2）的单因素试验。在面粉100克，黄油60克的情况下，白砂糖按照10克、20克、30克、40克、50克进行调配制作曲奇饼干，并进行感官评价，结果最高分为30克。（3）蔗糖替代物的单因素试验。在面粉量100克，黄油量60克，白砂糖量15克的情况下，甜菊糖与赤藓糖醇的比例按照1比10、1比20、1比30、1比40以及1比50的比例进行调配制作曲奇饼干，然后进行感官评价。最佳感官评分比为1比30。（4）油脂替代物的单因素试验。在面粉量为100克，黄油量60克，白砂糖量15克，蔗糖替代物1比30的情况下，油脂替代物以2比8、4比6、6比4、8比2的比例进行配比，并进行感官评价，最佳配比为4比6。

通过对低脂低糖曲奇饼干工艺的分析以及单因素试验可知，最优的配比为面粉100克，黄油60克，白砂糖15克，蔗糖替代物比为1比30，油脂替代物比为4比6。这种配比不仅满足低脂低糖的要求，同时感官评价最高。