张磊

很多人烹饪时，往往要等锅里的油冒烟了才放莱，但其實这样的做法是不值得提倡的。油锅冒烟的时候，油温往往已经达到200℃以上，此时才把菜下锅的话，产生的致癌物会增加癌症风险。这种条件下，蔬菜中的很多营养素也被破坏了。此外，油在这种温度下，不仅其中所含的脂溶性维生素受到破坏，而且其中人体必需脂肪酸也受到氧化破坏，降低了油的营养价值。另外，高温长时间加热油脂确实会带来健康风险。

虽然油温过高危害不小，但在油的使用方面，还是有很多人难以舍弃经过高温烹饪出来的美味佳肴，所以，为了营养与美味二者兼得，在烹饪时一定得控制好油温。中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红介绍了一种“洋葱皮测试法”：将葱皮扔进油锅里，葱皮接触热油后会起油泡，可以通过油泡判断油温。如果葱皮周围的油泡很少，说明油温还不够;如果葱皮很快变黄，那么油的温度就可能太高了：最好是看见葱皮颜色未变，同时边上还陆续冒着小油泡，这就是合适的温度。

除了要控制好油温，日常烹饪时最好轮换使用各种油。如炒菜或炖煮用大豆油、葵花籽油、花生油等，凉拌可以用芝麻油、橄榄油、亚麻籽油等，油炸食物就用椰子油和棕榈油，这样混合使用，能够取长补短，达到营养平衡，更有益健康。