武汉设计工程学院食品与生物科技学院 湖北武汉 430205

火腿是我国的一大传统肉制品，属于干腌火腿系列，主要采用猪后腿用食盐等辅料腌制后，经晾晒和发酵等加工而成的具有浓郁风味的肉制品[1]。火腿风味的形成与当地环境气候因素密切相关，因此各地生产制作的火腿风味各异，在世界范围内逐步形成了一些名优火腿，国外有西班牙赛拉诺火腿和伊比利亚火腿，意大利帕尔马火腿，法国巴约纳火腿和科西伽火腿，美国乡村火腿等[2]，中国以浙江金华火腿、江苏如皋火腿、云南宣威火腿和湖北宣恩火腿最为杰出，并称为“中国四大名腿”[3]，他们既是中国也是世界饮食文化的重要组成部分之一[4,5]，不仅是馈赠亲友的珍贵礼品，还是出口欧美和东南亚的主要食品之一[6]。

金华火腿是我国传统特色肉制品的代表作之一，以其独特的口感和风味享誉世界[7]。如皋火腿主要产自江苏如皋一带，以“色、香、味、型”四绝而名扬海内外，同时其在感官上具有薄皮细爪、造型美观、色泽鲜艳、咸香味美等特点[8]。宣威火腿是我国云南省的一种名特产品，1915年宣威火腿在巴拿马国际博览会上荣获金奖，促使了宣威火腿走出宣威、走出中国，迈入了国际市场[9]。宣恩火腿是我国湖北省恩施自治州一带特产，尤其以宣恩县所产火腿最具盛名，在清代乾隆时期作为贡品进贡朝廷。宣恩火腿在长达数月的发酵过程中，由于受到当地气候、微生物等多重作用下，火腿内脂肪、蛋白质等成分发生降解、氧化等多种作用，逐步形成了特有的风味，深受人们喜爱[10]。

本文以金华火腿、如皋火腿、宣威火腿和宣恩火腿为原料，对其基本理化成分进行测定，对比分析中国四大名腿基本理化指标的差异。

1 材料与方法

1.1 主要材料与试剂

金华火腿购自金华盛年火腿有限公司；如皋火腿购自长江长寿大红门食品有限公司；宣威火腿购自昆明市西山区登丰食品厂；宣恩火腿购自湖北大派食品有限责任公司。

浓硫酸和盐酸购自中国平煤神马集团开封东大化工有限公司试剂厂，其余试剂均购自国药集团化学试剂有限公司。邻苯二甲酸氢钾、氯化钠、亚硝酸钠、碳酸钠为优级纯，其余试剂为分析纯。

1.2 主要仪器与设备

AL-104型分析天平，梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司；PF-5R型离心机，长沙平凡仪器仪表有限公司；SX4-4-10型马弗炉，武汉亚华电炉有限公司；UV-2000型分光光度计，上海尤尼科仪器有限公司；K9840型自动凯氏定氮仪，江南海能仪器股份有限公司；WSF型色度仪，上海精密科学仪器有限公司；TA.XT plus型质构仪，英国Stable Micro Systems公司；GC-2010 Pro型气相色谱仪，日本Shimadzu公司；8900型氨基酸自动分析仪，日本Hitachi公司。

1.3 实验方法

1.3.1 样品前处理

剔除不可食用的火腿表面氧化层，取火腿肱二头肌约500g，切碎，用绞肉机搅碎后搅拌均匀，装入密封袋中备用，4℃存放。

1.3.2 水分含量的测定

样品水分含量采用直接干燥法进行测定，具体参照GB5009.3-2016。

1.3.3 食盐含量的测定

样品食盐含量采用直接滴定法进行测定，具体参照GB5009.44-2016。

1.3.4 无盐灰分含量的测定

样品灰分含量采用高温灼烧法进行测定，具体参照GB5009.4-2016。样品总灰分含量扣除食盐含量即为样品无盐灰分含量。

1.3.5 总酸含量的测定

样品总酸含量采用酸碱滴定法进行测定，具体参照GB/T12456-2008。

1.3.6 总糖含量的测定

用总糖含量表征火腿中碳水化合物含量，样品总糖含量采用蒽酮比色法进行测定。具体实验步骤如下：吸取0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.2mL 100μg/mL蔗糖溶液于25mL比色管中，用水补齐至2.0mL，加入0.5mL蒽酮乙酸乙酯和5mL浓硫酸，充分振荡，立即放入沸水浴中反应1min，取出冷却，在630nm处测定吸光值，以蔗糖质量为横坐标，吸光值为纵坐标绘制标准曲线。取50g样品于匀浆机中匀浆，将匀浆液定容至1L。取0.5mL处理后样液，按上述步骤测定吸光值，根据标准曲线计算样品总糖含量。

1.3.7 脂肪含量的测定

样品脂肪含量采用酸水解法进行测定，具体参照GB5009.6-2016。

1.3.8 蛋白质含量的测定

样品蛋白质含量采用凯氏定氮法进行测定，具体参照GB5009.5-2016。

1.3.9 可溶性蛋白质含量的测定

样品可溶性蛋白质含量采用考马斯亮蓝法进行测定，具体实验步骤如下：准确吸取0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0mL 100μg/mL牛血清蛋白溶液于25mL比色管中，用水补齐至2.0mL，加入5.0mL考马斯亮蓝溶液，混合均匀，静置5min后在595nm处测定吸光值。以牛血清蛋白质量为横坐标，吸光值为纵坐标，绘制标准曲线。取2mL的1.3.6中样液，按上述步骤测定吸光值，根据标准曲线计算样品可溶性蛋白质含量。

1.3.10 氨基酸组成的测定

样品氨基酸组成采用自动氨基酸分析仪进行测定，具体参照GB5009.124-2016。

1.3.11 亚硝酸盐含量的测定

样品亚硝酸盐含量采用分光光度法进行测定，具体参照GB5009.33-2016。

1.3.12 过氧化值的测定

采用氯仿甲醇(2+1)溶液提取样品中的脂肪，采用滴定法测定样品脂肪的过氧化值，具体参照GB5009.227-2016。

1.3.13 三甲胺含量的测定

样品三甲胺含量采用顶空气相色谱法进行测定，具体参照GB5009.179-2016。

1.3.14 色度的测定

采用色度仪测定样品色度。

1.3.15 质构的测定

采用质构仪测定样品质构。质构仪参数选用P36/R探头；TPA全质构模式，测前速度5.0mm/s；测试速度0.5mm/s；测后速度5.0mm/s；压缩比例50%；触发点力5.0g。

1.3.16 数据处理

采用WPS Excel 2016和SAS 9.2对数据进行分析处理。

2 结果与分析

2.1 四种火腿宏观营养成分比较分析

四种火腿水分含量(湿基，下同)、蛋白质含量、脂肪含量和碳水化合物含量见表1所示，将上述四类指标作为火腿的宏观营养成分进行对比分析。

表1 不同火腿宏观营养成分 g/100g

由表分析可知，四种火腿水分含量存在显著性差异(p<0.05)，其水分含量从高到低依次为宣威火腿>宣恩火腿>如皋火腿>金华火腿，宣威火腿比金华火腿水分含量高出15.6%。金华火腿和宣恩火腿蛋白质含量无显著性差异(p>0.05)，与另外两种火腿蛋白质含量存在显著性差异(p<0.05)，四种火腿蛋白质含量从高到低依次为金华火腿>宣恩火腿>如皋火腿>宣威火腿。金华火腿比宣威火腿蛋白质含量高出42.7%。如皋火腿和宣威火腿之间脂肪含量无显著性差异(p>0.05)，金华火腿与宣恩火腿脂肪含量也无显著性差异(p>0.05)，前两种火腿与后两种火腿脂肪含量存在显著性差异(p<0.05)。如皋火腿比金华火腿脂肪含量高出11.0%。四种火腿碳水化合物(总糖)含量都不高，宣威火腿最高为0.54%，宣恩火腿最低为0.16%，火腿在长时间加工过程中碳水化合物逐渐被微生物分解利用消耗了，因而其含量处于较低水平，碳水化合物在火腿宏观营养成分中可忽略不计。

综合而言，宣威火腿水分含量较高，金华火腿和宣恩火腿蛋白质含量较高，如皋火腿和宣恩火腿脂肪含量较高。

2.2 四种火腿微观营养成分比较分析

四种火腿无盐灰分含量、可溶性蛋白含量和游离氨基酸含量见表2所示，将上述三类指标作为火腿的微观营养成分进行对比分析。同时测定了四种样品氨基酸组成，结果见表3所示。

表2 不同火腿微观营养成分 g/100g

由于火腿食盐含量均在10%左右，因而用无盐灰分才能真实体现火腿中矿物元素的总量，由表分析可知，金华火腿和宣恩火腿中无盐灰分含量相同，高于宣威火腿，如皋火腿中无盐灰分含量最低。可溶性蛋白和游离氨基酸都是火腿蛋白质在发酵过程中降解的产物，宣恩火腿可溶性蛋白含量和游离氨基酸含量都显著高于另外三种火腿(p<0.05)，宣威火腿上述两项指标都是最低的。

综合而言，金华火腿和宣恩火腿无盐灰分含量较高，宣恩火腿可溶性蛋白和游离氨基酸含量较高。

表3 不同火腿氨基酸含量 g/100g

从表3中可以看出，四种火腿中氨基酸总量(按干物质计)、呈味氨基酸和必需氨基酸含量高低顺序基本一致，宣恩火腿和金华火腿上述指标均较高。在最能体现氨基酸营养价值的氨基酸评分方面，金华火腿、宣威火腿和宣恩火腿并无太大差异，都高于如皋火腿，但幅度也在10%以内。四种火腿中第一限制性氨基酸均为缬氨酸。

综合而言，金华火腿和宣恩火腿呈味氨基酸和必需氨基酸含量更高，但四种火腿的氨基酸评分基本没有差别。

2.3 四种火腿感官指标比较分析

2.3.1 四种火腿食盐含量对比分析

由表4可知，四种火腿食盐含量从高到低依次为金华火腿>如皋火腿>宣恩火腿>宣威火腿。虽然四种火腿间食盐含量有显著性差异(p<0.05)，但含量基本都在10%以上，属于极咸食品，当然这种偏咸并不影响其食用，因为火腿一般是做调料、配菜或是熬汤用。

表4 不同火腿食盐含量 g/100g

2.3.2 四种火腿色度对比分析

色差仪能够测得样品的L*值、a*值和b*值，其中L*值表示黑白(亮暗)，+表示偏白，-表示偏暗；a*值表示红绿，+表示偏红，-表示偏绿；b*值表示黄蓝，+表示偏黄，-表示偏蓝。由于火腿主要是肌红蛋白呈现出的红色，因而主要分析样品中的a*值。由表5可知，四种火腿a*值有显著性差异(p<0.05)，表明四种火腿呈现的颜色不尽相同，按照红色鲜艳程度依次为宣威火腿>宣恩火腿>如皋火腿>金华火腿。

表5 不同火腿色度参数

2.3.3 四种火腿质构对比分析

硬度是使样品穿透所需力的质地特性，火腿发酵过程中水分逐渐蒸发，肉质变得紧密，硬度不断增强。由表6中可以看出，宣恩火腿和如皋火腿硬度无显著性差异(p>0.05)，金华火腿与宣威火腿硬度无显著性差异(p>0.05)，各火腿之间硬度值差异仅仅在5%以内，因而基本可以忽略差异。弹性是反应肉及肉制品的一项重要指标，从表6中可以看出四种火腿弹性值无显著性差异(p>0.05)。咀嚼性反应的是固体产品在口腔咀嚼至可被吞咽的质地特性，从表6中可以看出，如皋火腿、金华火腿和宣恩火腿咀嚼性值无显著性差异(p>0.05)，宣威火腿咀嚼性测定值稍低。粘聚性和回复性也可辅助判断肉制品的感官品质，从表6中可以看出，四种火腿粘聚性测定值规律与咀嚼性相同，而回复性指标中如皋火腿与宣恩火腿无显著性差异(p>0.05)，金华火腿稍低，宣威火腿回复性测定值远远小于其他三类火腿。

综合而言，四种火腿质构指标整体而言并无明显差别。

2.4 四种火腿安全性指标比较分析

四种火腿亚硝酸盐含量、三甲胺氮含量和过氧化值见表7所示，相关标准见表8所示，将上述三类指标作为火腿的安全性指标进行对比分析。

表6 不同火腿质构参数

表7 不同火腿部分安全性指标

表8 国家标准关于火腿部分安全性指标

亚硝酸盐是肉中硝酸盐在硝酸还原菌作用下还原的产物，三甲胺是肉中蛋白质被细菌分解形成的挥发性含氮有机物，具有不愉快的气味，上述两种物质均可能转变为亚硝胺而对人体健康产生危害。过氧化值是反应肉中脂肪氧化变质的一项指标，过高的过氧化值既能够使肉产生哈败味又对人体健康产生危害。从表7中可以看出，四种火腿亚硝酸盐、三甲胺和过氧化值均符合相应标准要求。

3 结论

分析测定了被誉为“中国四大名腿”的金华火腿、宣威火腿、如皋火腿和宣恩火腿主要成分，根据指标特点，将水分含量、蛋白质含量、脂肪含量和总糖含量归为火腿宏观营养成分，将无盐灰分含量、游离氨基酸含量(包括氨基酸组成)和可溶性蛋白质含量归为微观营养成分，将食盐含量、色度和质构归为感官品质，将亚硝酸盐含量、三甲胺氮含量和过氧化值归为安全性指标。测定结果表明，四种火腿中，宣威火腿水分含量较高，金华火腿和宣恩火腿蛋白质含量较高，如皋火腿和宣恩火腿脂肪含量较高；金华火腿和宣恩火腿无盐灰分含量、呈味氨基酸含量和必需氨基酸含量更高，但四种火腿的氨基酸评分基本没有差别；四种火腿含盐量基本都超过10%，属于较咸食品，按照红色鲜艳程度依次为宣威火腿>宣恩火腿>如皋火腿>金华火腿，四种火腿质构表现方面基本没有差别；四种火腿亚硝酸盐、三甲胺和过氧化值均符合相应标准要求。整体而言，在诸多测定指标中，“四大名腿”并无明显差别，金华火腿与宣恩火腿所测理化指标更为接近。