王嵩

我今年67岁，早在30多年前就成了“病秧子”，面黄肌瘦、睡不着觉，还患上了胃病，经常胃痛，体重才55千克。那时人到中年，我先以保健灸养生（以艾条灸足三里穴多年），2010年开始食醋豆食疗。2017年春季单位体检时，我的血压为125/85毫米汞柱；验血的6项指标全部正常；体重多年来保持75千克，没有“啤酒肚”；眼不花、耳不聋、牙齿全、步履轻快。相形之下，同单位几位40多岁的同事，分别患有脂肪肝、高血脂、高血压……他们对我称羡称奇。

那还是2010年秋季，我的一位朋友将醋豆配方及保健功效介绍给我，原配方是醋泡黄豆。当时我想起老年人告知的两个传说。一是在旧社会铁匠的体力消耗很大，但生活窘迫，无力购买高营养价值食物，他们常以小米、黑豆蒸食之。二是以前马、骡拉车走远路时，喂以黑豆加草料可保其体力。我想：可否将黄豆换成黑豆？后来真这样做了。食疗期间，我又从某杂志看到，古罗马的角斗士也以小麦、黑豆为食保持体力充沛。这更坚定了我的做法。

醋中含有丰富的氨基酸，其中含有人体不能自身合成、必须由食物供给的8种氨基酸。醋中的糖类物质也很多，如葡萄糖、果酸、麦芽糖等。醋中的有机酸含量较多，主要含有醋酸，其次含有乳酸、丙酮酸、甲酸、苹果酸、柠檬酸等。

明代医学家李时珍在《本草纲目》一书中称，“醋能消肿，散水气，杀邪毒，理诸药”。现代医学研究认为，食醋的疗效作用大致有多個方面：

食醋能防止疲劳、解除疲劳。人在运动后有疲劳感觉，食用醋酸后能促使葡萄糖酸、活性醋酸、柠檬酸进入三羧酸循环，排除体内废物乳酸、脂肪酸，使体力较快恢复正常。

食醋有降血压、防止动脉硬化之功效。醋能软化血管、降低血压和血中的胆固醇，故可预防动脉硬化。

食醋对病原有杀灭效果。一般细菌在醋中浸泡10分钟就会死亡。用醋溶液能洗净蔬菜和水果上残留的农药和放射性尘埃。

食醋可以美容。醋能抑制过氧化脂（是一种促老物质）的产生，消除过氧化自由基，使皮肤润洁，防止色素沉淀，对美容有益。适量食醋再加上在洗脸水、洗澡水中滴几滴醋有利于滋润皮肤；用醋溶液洗头发可治头屑并有乌发作用；适量食醋有利于消化脂肪，故能减肥。

黑豆营养价值丰富，每100克黑豆含脂肪15.9克，蛋白质36.1克，膳食纤维10.2克，碳水化合物23.3克，钙224毫克，镁243毫克，钾1759毫克，磷450毫克，铁10.5毫克；还含有人体必需的维生素B1、B2，维生素C、烟酸和微量元素锰、锌、铜、钼、硒等。

《本草纲目》中，对黑豆的治疗作用有着相当高的评价与论述。黑豆中蛋白质的含量是牛肉、鸡肉、猪肉的2倍多，是牛奶的12倍。黑豆不仅蛋白质含量高，而且质量好。黑豆蛋白质中的氨基酸组成与动物蛋白相似，其所含赖氨酸丰富并接近人体需要的比例，因此容易消化吸收。黑豆脂肪含有较多的不饱和脂肪酸，易于消化吸收，不会沉淀在血管壁上。黑豆的最大特点是含有植物固醇，植物固醇不但易被人体吸收，而且能抑制胆固醇的吸收。因此，黑豆能保护中老年人的血管免受“硬化”之灾。黑豆含有较高的钾、钙，还含有镁，这三种矿物质联合起来能排除人体多余的钠，降血压效果极为明显。黑豆中的异黄酮是一种植物性雌激素，能有效抑制乳腺癌和结肠癌，对绝经后妇女高发的骨质疏松症有治疗作用。黑豆的豆皮和豆渣中含有纤维素、半纤维素等物质，具有预防便秘和增强胃肠功能的作用。黑豆的血糖生成指数很低，只有18，而国人主食的大米饭和馒头中的血糖生成指数却高达88。因此，黑豆、醋泡黑豆很适合糖尿病患者、糖耐量异常者和希望控制血糖者食用。另外，黑豆还有乌发作用。

我准备好一个能密封、干净的玻璃瓶。先将黑豆洗净、晾干，装入玻璃瓶约3厘米高，再倒入瓶装陈醋（山西陈醋、镇江米醋、天津独流老醋均可；最好不用袋装醋，因质量无保障），使醋面高过黑豆2厘米。待黑豆泡胀后会涨发得与醋表面一样高，这时再加入高过黑豆1厘米的醋。如此反复补充一二次，直至黑豆泡成饱和状态时，再加入第2层3厘米厚的黑豆，仍按同样方法泡制，直至呈饱和状态的黑豆表面离瓶口1厘米时，再倒入醋将涨发黑豆淹没，密封瓶盖，放置在阴凉处（夏季可放入冰箱冷藏室中）1个月。泡制好的黑豆呈黑紫色，不用再蒸煮，可直接食用（此时黑豆软了，无豆腥味了），每顿饭食用量为1汤匙（约二三十粒）。为使醋豆能接续得上，不妨错开时间多泡制几瓶贮备，并在瓶上贴标签，记载泡制的时间（年、月、日）。

醋豆对高血压、高血脂、冠心病、便秘、糖尿病、肥胖病、骨质疏松症、更年期综合征有一定疗效，还有乌发、祛老年斑作用。

但是，醋豆对于慢性胃炎、胃溃疡、吐酸患者不宜；考虑到醋对牙齿的腐蚀作用，在每次吃醋豆后务必刷牙、漱口。