杨 英

（四川化工职业技术学院，四川 泸州 646099）

食品营养和安全是人们非常关注的问题。人的身体需要在食品中摄取充足的营养来保证身体的健康。由于食品的加工方法有很多，微波技术是比较常用的技术方法。在传统的意义上，微波实际上是传递信息的媒介，传统概念上，微波是用来做雷达的。而现今，微波的应用形式发生了显著的变化，它成为了一种辅助分离的技术手段，常常用于食品加工。那么微波技术对食品的营养成分是否有影响，这是本文重点探讨的问题。

1 对微波加工食品的认识

微波加热是，在众多食品加热方式当中，无需传热介质、靶向加热、热效率高而且绿色环保的一种加热方式。围绕微波技术，形成了非常多的食品加工方法，比如微波+蒸汽鱼糜制品，这个是国内江南大学食品学院研发出来的一种食品加工技术方案。当然，不管围绕微波技术的食品加工方法有多先进，一些人依然抱有对微波的恐惧。不可否认的是，微波加热在食品加工上具有得天独厚的条件:方便的加热方法，经济又实惠，在现代快节奏的生活环境下，是非常理想的烹饪方法[1]。

在《国民营养健康计划2017～2030》当中，要求食品产业要向营养转型，发展食物营养健康产业，保证提供符合营养要求的食物，推进营养性优质食用农产品，提高农产品的营养水平。基于这一营养健康计划，微波技术是否安全又一次成为谈论的焦点问题。早在20世纪90年代，人们就发现，微波食品有时是不安全的。当时是因为一名男子输入了微波加热过的血液，导致了死亡。这是第一次有直接证据证明微波危险性的事件。

现有的学术性研究成果当中，对微波技术与食品营养方面的研究成果比较少，更多的研究方向是微波技术在食品产业当中的应用。虽然确定微波食品有时是不安全的，但从现有的状况分析，微波食品依然是比较理想的食品。食品产业需要微波技术，针对性的分析其对食品营养成分的影响，能够在一定程度上使微波技术在食品加工当中的应用更加的科学化。

2 微波技术对食品营养的影响

2.1 对蛋白质的影响

在食品当中，蛋白质是很重要的营养成分。蛋白质这种物质是构成人体组织细胞的重要成分，一个成人每天会更新大约3%的蛋白质，一个月就可能将蛋白质全部更新一遍。而人每天摄入的蛋白质是不会被储存的，所以每天都需要摄入足量的蛋白质[2]。

在食品当中，蛋白质含量丰富的食物主要有鱼、肉、豆、蛋、奶类。这些食品用微波加热会有什么影响呢。研究发现，微波加热的时间越长，食品当中的蛋白质含量越低。例如，在不同的时间中加热油菜籽，油菜籽中蛋白质含量在23.68%左右，当进行微波加热1min后，对其检测发现，蛋白质含量降低了3.27%；当加热时间为2min时，蛋白质含量将呈现出倍数级降低，降低程度约为4倍，具体还剩下6.12%左右；而加热3min，蛋白质则只有4.43%。从这些数据来看，微波加热，会降低食品中蛋白质的含量。

进一步分析发现，不仅仅是降低蛋白质含量的问题，因为蛋白质的损失可能是因为Streeker降解或者是Maillard反应。当出现这种情况时，食品中的还原糖会出现许多不饱和的化合物，而这些化合物会与肽链结合产生溶解度很低的聚合物，在导致营养降低的同时，产生不消化的问题。

同时，因为蛋白质中含有很多二硫键、酰胺键等化学键，这些化学键会水解或者是裂解，对食品风味会产生影响。

2.2 对脂肪的影响

脂肪是人体所需的另一类营养物质，主要为人体提供热量以及辅助身体细胞。它是一类化合物，主要成分是三分子脂肪酸组成的甘油三酯。在现实生活中，人们对脂肪有着比较强烈的排斥心理，因为脂肪会导致肥胖，实际并不完全是。肥胖的根本原因是热量超过了身体所需，才导致的肥胖，如果因为肥胖而放弃脂肪，会出现营养不良。

脂肪含量的高的食物，一般是植物种子或者果实。微波在加热食品时，对于脂肪来说，不仅仅是加热源，而且有辐射。这种微波辐射会对脂肪产生何种影响呢。基于对大豆的微波加热来看，发现适当加热大豆，并不会对其含有的脂肪造成显著影响，因为微波可以钝化脂肪氧化酶的活性。这种氧化酶是影响脂肪营养价值的关键成分，当其活性被钝化后，实际上是保护了不饱和脂肪酸。

具体来看，不同品种大豆在微波加热后对脂肪酸的影响也不同。以美国2号、南通黄、巴西大豆三个品种为研究对象。美国2号大豆在不加热的情况下亚油酸含量为56.9676，亚麻酸为5.4882；南通黄豆则为58.8812和7.9460；巴西大豆则是59.8655和7.8962。当分别对这些大豆加热不同时间后发现，在加热到8min后，脂肪酸成分会出现较为显著的变化。

要注意，一些油脂不能进行长时间加热，因为在加热油脂过程中，如果持续时间长会出现燃烧。

2.3 对碳水化合物的影响

碳水化合是满足人体所需热量的另一种非常重要的营养成分，也是最为廉价的营养素。在食品当中人体可以吸收的为有效碳水化合物，也就是糖类化合物:如单糖、多糖等，而纤维素则是无效的碳水化合物。

为了了解微波加热对碳水化合物的影响，利用淀粉来进行实验。干燥的淀粉，很难受到微波的影响。但是淀粉中是有水分的，这时微波就能产生影响。通常来讲，淀粉有两个部分，即支链淀粉和直链淀粉，前者非常亲近水分子，而后者因为结构紧密不亲近水分子。在不同的食品当中，二者的比例不同。在加热过程中，直链淀粉会产生不同程度的下降，然后产生不溶性的物质[3]。

一般来说，碳水化合物是糖类，而糖类在持续加热中会焦化。在食品烹饪技巧当中，有一个技巧叫炒糖色，是因为糖遇热会融化，在受热合适的情况下加入少量水就能得到棕红色融于水的糖色。但如果持续加热，受热过多，那么就会产生不溶于水的焦糖，而且味道发苦。

2.4 对维生素的影响

维生素同样是人体所需的重要营养成分。在利用微波加热食品时，维生素C这一成分会降低。特别是蔬菜类食品，不能进行长时间的加热，时间越短维生素的含量越有保证。比方说，将马铃薯加热30min，发现维生素C还能够保存70%左右的含量，而如果加热10min，维生素C的含量还能够保持98%左右。维生素当中的B族，会受到微波加热的严重影响，B族维生素对光和热非常的敏感，如果加热，维生素B1的含量将降低70%左右，维生素B2也会有不同程度的损失。

3 微波技术对食品营养成分影响的思考

结合上文的分析来看，必须承认的是微波技术对食品的营养成分有影响，但是对食品的整体营养价值来说损失并不大。只需要注意，在食品加工当中，注重分析各类食品中所拥有的营养成分，并针对性的设定所需要的加热时间，这就能够在一定程度上控制食品营养成分的损失。因营养成分在不同食品种类当中含量不一样，而不同的营养成分在受热时间上会有不同的损失情况。所以基于本文的研究来看，明确不同营养成分在不同受热时间内的损失情况，有针对性调整微波加热时间可保证食品最佳的营养价值状况。

从以上分析来看，微波食品的不安全性，有一定道理，但是并不完全准确。现在人们想要吃出健康，怎么吃确实是一个值得思考的问题，这个关键是膳食搭配。

对于微波技术来说，因为微波是300～300GHz的电磁波，它对于生物体会产生一定的热效应。当然，要求生物体组织吸收的微波要比较少，当产生热效应后，生物体自身的热调节系统可以将微波带到全身或者散溢到体外。而微波摄入量比生物体自身所散发的能量多，就会导致生物体接触微波的部分产生温度升高的现象，这种现象有时候并不是坏事，因为可以增加血管扩张，加速血液循环，增强组织代谢能力，可以促进病理产物的吸收和消散。从这个角度来说，微波技术的应用价值是非常广的。在食品加热当中，单纯的看，微波对食品营养成分的影响，实际并不足以降低微波技术的价值。

4 结语

综上所述，微波技术对于食品的营养成分有影响，但是从整体的角度来看，对于食品的整体营养价值的影响很小，如果控制好微波加热的时间，这种影响在一定程度上可以忽略不计。因为任何一种烹饪方法都可能导致食品的营养成分出现损失。所以，要吃出健康，本质上还是要靠膳食搭配来保证营养的摄入量。仅仅说微波食品是不安全的，实际上存在一定的片面性。