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茅台酒

2019-03-02高远

休闲读品·天下 2019年3期
关键词:大曲茅台镇酱香

高远

企业沿革

企业名称:贵州茅台股份有限公司

地址:贵州省仁怀市茅台镇

清乾隆年间,茅台镇就有了茅台酒,后又借助于盐商发展了起来,当时的茅台镇是川盐入黔的四大口岸之一,据说贵州省三分之二的食盐由此运往各地,形成了“蜀盐走贵州,秦商聚茅台”的繁华局面。盐业的发展,尤其是晋陕盐商对酒业的资本投入,刺激了酿酒业的发展和酿酒技术的提高。进入民国后,随着盐商的衰落,茅台镇的酿酒业也一度衰败。

1935年,中央红军长征到了遵义,在此召开了遵义会议,遵义会议是中国共产党历史的转折点,也是茅台酒发展的转折点,在这期间,茅台酒遇到了周恩来这位最大的伯乐,周恩来的大力推崇,是建国后茅台酒获得崇高地位的最重要因素。

1950年后,茅台酒被周恩来总理指定为国宴用酒,取代了原来汾酒的国宴用酒地位。

1951年,新政府收购了成义烧坊,并于同年底成立了贵州省专卖事业公司仁怀茅台酒厂,简称茅台酒厂。

1952年,荣和烧坊并入茅台酒厂。

1953年,茅台酒厂收购了恒兴烧坊。

至此,茅台镇上三家最大的烧坊全部收归国有,合并成为贵州省专卖事业管理局仁怀茅台酒厂。

1953年,更名为“贵州省人民政府工业厅茅台酒厂”。

1954年,“贵州省人民政府工业厅茅台酒厂”更名为“地方国营茅台酒厂”。

1955年,“地方国营茅台酒厂”更名为“贵州省茅台酒厂”。

1986年,茅台酒厂更名为中国贵州茅台酒厂。

1996年,贵州省人民政府批准贵州茅台酒厂改制为国有独资企业,更名为中国贵州茅台酒厂(集团)有限责任公司。

1997年,中国贵州茅台酒厂集团、中国贵州茅台酒厂(集团)有限责任公司在贵阳举行了授牌仪式。

1998年,中国贵州茅台酒厂(集团)习酒有限责任公司成立。

1999年,贵州茅台酒股份有限公司成立,中国贵州茅台酒厂(集团)遵义啤酒有限责任公司成立。

2000年,企业更名为“中国贵州茅台酒厂有限责任公司”。

2003年后,企业启动“军企共建”的慰问活动。

2014年,茅台酱香酒营销公司成立。

2019年,茅台集团宣布自2019年2月18日起,全面停止包括茅台酒在内的各子公司定制、贴牌和未经审批产品所涉业务,相关产品和包材在未经集团允许的情况下,就地封存,不再生产和销售!

2019年4月底,茅台集团成立了贵州茅台集团营销有限公司。

自2001年起,茅台集团9次申请“国酒茅台”商标,未获核准注册,2019年6月12日,茅台集团宣布6月30日前停用“国酒茅台”商标。产品特点

茅台酒是酱香酒的代表酒,具有酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久的风格特征。获奖情况

1952年,第一届全国评酒会上,地方国营茅台酒厂生产的55。茅台酒被评为国家名酒。

1963年,第二届全国评酒会上,贵州省茅台酒厂生产的55。茅台酒被评为国家名酒。

1979年,第三届全国评酒会上,贵州省茅台酒厂生产的大曲酱香55。茅台酒被评为全国名酒。

1984年,第四届全国评酒会上,贵州茅台酒厂的飞天牌大曲酱香茅台酒荣获国家金质奖章。

1989年,第五届全国评酒会上,贵州茅台酒厂生产的飞天牌、贵州牌大曲酱香53°茅台酒荣获国家金质奖。

历年产量和价格变动情况

主要生产工艺

茅台酒是大曲酱香型白酒,采用开放式固态发酵,生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六个环节。整个过程可以用“12987”这一串数字来形容:即整个生产周期为一年,端午踩曲,重阳投料(投料分为两次,第一次称为“下沙”,第二次称为“糙沙”),酿造期间九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,经分型贮放,勾兑贮放,五年后包装出厂。高温制曲、高温堆积、高温摘酒是其重要特点。

茅台酒有酱香酒普遍的工艺流程,但有自己独特的特点。首先,在原料上,与茅台镇上其他酒厂生产的酱香酒相比,它用的是本地产的糯高粱,而其他小酒厂的原料大多是从东北、湖南等地进的高粱;其次,在工艺上它的执行标准非常严格,拿它与习酒的酱香酒相比就可以看出差别。习水距离茅台镇不远,同属赤水河流域,按公开的资料介绍:“习酒以本地高粱为原料,以小麦制成高温大曲,采用传统酱香酒工艺,经两次投料,露地糖化,石窖发酵,清蒸回烧,多次发酵,多次蒸馏,按质装坛,陈贮两年,精心勾兑等工序酿成。酒体无色透明,清澈晶亮,酱香突出,幽雅细腻,协调丰满,回味悠长,空杯留香不息。”两者相比,茅台酒是九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,由七个轮次酒勾兑而成,而习酒只是说多次发酵,多次蒸馏,这么说应该是取酒轮次少于茅台酒;另外,在陈贮时间上,习酒只是两年,而茅台酒要陈贮三年,总共历时五年才能出厂。

产品质量标准(节录)

茅台酒执行以下标准:

1.酱香型白酒国家标准:GB/T 26760-2011

按照产品的酒精度分为:

高度酒:酒精度41%vol~68%vol;低度酒:酒精度33%vol~40%vol。

(1)醬香型白酒感官要求

2.地理标志产品贵州茅台酒:GB/T 18356-2007

(1)茅台酒酿造环境

符合地理标志产品保护规定划定的地域范围:贵州仁怀,东经105°、北纬27°。该区域位于黔北地区,紧靠赤水河东侧,地处赤水河中游,海拔为420~600m,四面环山,是一个较为封闭的河谷。区域气候夏长冬短,常年气温较高,空气湿度大,少见霜雪,年平均气温约18℃,最低气温约3℃,最高气温约40°C,年平均相对湿度在78%左右,年平均风速1.2m/s左右,形成酿造贵州茅台酒独特的生态环境。

(2)茅台酒感官要求

现有主要产品

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