司雄元 艾悦欣 李蓉

摘 要：通过对新疆地区玛仁糖加工企业进行调研，分析了当地玛仁糖生产加工企业当前存在的主要问题，并提出了相应的对策建议，以期为玛仁糖的生产加工与食品安全发展提供参考。

关键词：玛仁糖;标准化生产;食品安全;新疆

中图分类号 TS244文献标识码 A文章编号 1007-7731（2019）24-0131-02

Abstract：Based on the investigation of Maren sugar processing enterprises in Xinjiang， this paper analyzes the main problems existing in Maren sugar production and processing， and puts forward countermeasures and suggestions， in order to provide reference for the development of Maren sugar industry and food safety.

Key words：Maren Sugar; Standardized production; Food safety; Xinjiang

核桃玛仁糖，又称麻糖、麻仁糖、玛仁，是一种新疆维吾尔族人民采用传统特色工艺，主要选用核桃仁、玉米饴、葡萄干、葡萄饴、玫瑰花、巴旦木等原料熬制而成的民族特色食品，营养丰富、口感纯正。在新疆和田地区已有几百年的历史，是古丝路商贾们的必备食物之一[1]。在不同地区，玛仁糖的制作工艺和原料均存在一定的差異。本文通过对新疆和田地区玛仁糖加工企业进行调研，并与现有文献进行比对，针对玛仁糖加工企业的现状和存在的问题进行了探讨，以期为玛仁糖行业的健康可持续发展提供参考。

1 新疆玛仁糖行业现状

玛仁糖主要市场以新疆当地为主，少量通过网购模式销往内地市场。和田地区玛仁糖销售以无包装，以现售为主;当地大型生活超市未见玛仁糖产品，而以特色超市售卖为主。以本次调研的玛仁糖加工企业为例，年产量在500t左右，多为中小企业。通过对现有文献资料分析发现，现行的玛仁糖生产工艺流程普遍如下：领料→熬糖→加辅料调和→成型→切割→内包装→成品检验→外包装→入库，自动化程度不高;产品多为初加工，低档产品占较大比例;玛仁糖生产企业自主研发能力较弱;工厂化生产缺乏标准生产技术规程，关键技术指标不成熟[1]。

2 玛仁糖生产加工企业存在的主要问题

玛仁糖往往因原料选择、工艺流程的差异而造成产品品质的差别。产品品质的不均一，不仅限制了玛仁糖产业的发展，也对新疆玛仁糖这一地方性品牌造成了不良的影响。此外，由于企业规模的制约，企业中缺乏关键技术人员对玛仁糖的加工工艺技术进行研究和开发，企业众多技术问题无法解决，使得玛仁糖生产企业的发展遭遇瓶颈，进而使玛仁糖的产业化进程发展缓慢。

通过对皮山县主要玛仁糖企业进行实地调研，发现存在的主要问题如下：（1）由于玛仁糖多以家庭式的传统手法制作，配方和制作工艺均来自民间，加之受地域和企业规模的影响，当地玛仁糖生产企业中食品专业研发人员严重缺乏，企业缺少提高产品竞争力的意识和必要的企业生产技术规程，一些关键技术指标不够成熟。企业自身无法实现产品的创新，产品仅以满足当地群众口味为主，产品单一缺乏内地市场竞争力。（2）企业对食品质量安全问题的重视程度不够。食品质量安全检测专业技术人员匮乏，有些企业甚至无法进行出厂检验。企业检测人员的安全意识不足，专业素质亟需进一步提高。（3）皮山县玛仁糖生产企业已基本实现半自动化生产流水线，仅切割部分为完全人工操作。由于企业总产量不高，企业对自动化程度的要求不高。随着企业的发展，企业加工的自动化程度将有待进一步的提高。

3 对策建议

3.1 建立企业生产标准，提升市场竞争力 目前，玛仁糖产品在市场上呈现“自成一派”的状态，除了新疆地区，江苏等地也出现了玛仁糖的生产厂家。各加工企业多以经验和感觉为主，加工条件不可控，这些问题导致玛仁糖产品品质参差不齐。整个工艺中涉及糖液浓度、黏度、pH值、温度、时间、加热方式、煮沸强度、原辅材料的配比、感官评价、理化指标和微生物指标评价等诸多因素，因此，对于玛仁糖的配方和加工工艺实行标准化控制是玛仁糖产业发展推广的第一要务。

现代化的食品生产企业必须以科学技术为核心，细化加工过程，各个部门通力合作，加强管理，严格控制食品加工的各个环节，提升食品质量，这些正是生产标准化的基本内容[2]。因此，玛仁糖生产企业要想保持基本的竞争力，就必须建立标准化的生产体系。生产标准化可以有效提高生产质量，提升品种创新能力，发展更多的玛仁糖新品种，从而有利于增旨玛仁糖企业的市场竞争力。为促进玛仁糖安全生产标准化体系的建立，应注意以下几个方面问题：（1）玛仁糖企业应及时更新标准化生产加工设备，并引入先进的食品加工技术，提高食品安全生产效率和质量;（2）对玛仁糖加工过程中的每一道工序加以管理，制定相应的食品安全生产加工技术管理规范，并严格按照相应的规定和标准执行，以确保食品安全生产有据可依[3]。

3.2 建立和完善食品安全管理机制，确保食品质量安全 当前，食品安全问题已成为了政府和人们关注的重点，造成食品安全问题的因素较多，主要分为客观因素和主观因素。在客观因素中，环境污染、食品供应链长是各个国家的共同因素，但区域经济发展不均衡和快速的城镇化是我国特有的因素;主观因素主要是指有目的的人为刻意添加而产生的食品安全问题[4]。从玛仁糖的原料配方可以看出，玛仁糖是无添加的纯绿色食品，其食品安全的风险来源主要为产品的原材料和加工工艺。玛仁糖生产企业需建立和完善食品安全管理机制，强化质量检验人员的安全意识。

目前，玛仁糖食品安全检测指标主要依据新疆维吾尔自治区地方标准DB65/T2810-2009核桃玛仁糖中的感官指标、理化指标和微生物指标。通过“走出去” 和“请进来”的方式，和科研机构强化合作，解决玛仁糖生产中的技术难题;加强与内地成熟糕点生产企业的交流和沟通，注重培训质量检验人员的能力，不断提升食品质量检测技术水平，确保其可以投入到食品安全管理工作中。通过科学的检验和检测，有效验证食品是否存在安全风险，维护食品安全，提高产品质量。

参考文献

[1]陈其钢，古丽奴尔·吐拉西.新疆维吾尔族特色玛仁糖工厂化生产的关键技术与前景[J].农产品加工（学刊），2014（1）：79-80，82.

[2]郝新峰.食品标准化对食品质量安全的保障探析[J].中国标准化，2018（2）：40.

[3]欧阳静，高燕.探讨食品安全生产标准化的重要性[J].食品安全，2019（2）：118-119.

[4]于国忠.基于食品安全的生产标准化的重要性[J]. 食品安全导刊，2018（24）：16-17.

（责编：张宏民）