菲利普·贝特格

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将水母用凉水洗净，剪掉触须后切成薄片，用圣女果、罗勒叶和芝麻菜作为配菜，再加入雪莉醋和橄榄油，一盘“水母沙拉”就制作完成了。

可是，这沙拉会好吃么？能得到美食家们的认可么？来自意大利食品生产研究院的生物学家安东内拉·利昂对此毫不怀疑。她对旗口水母、蛋黄水母和桶水母等“凝胶状生物”的可食用性进行了研究。利昂说：“这是一种拥有巨大潜力但尚未被开发利用的资源。”她的目标很明确，就是要将其搬上餐桌，成为受大众欢迎的美味。目前，她所在的工作组参与了一项名为“消灭水母”的研究项目，该项目获得了600万欧元的研究经费，将致力于把水母变为“21世纪的可食用动物”。

在大众眼中，水母是一种看起来有点恶心的刺胞动物。但是，在“消灭水母”项目的科研人员看来，它不仅美味又健康，还能在工业和农业等领域发挥多种用途。目前，来自8個不同国家的15家研究机构正展开紧密协作，共同开发水母资源。它不仅十分适合制作寿司、沙拉和西班牙什锦饭，还能被广泛应用于制造化妆品、药品、微型塑料过滤器、肥料和水产饲料等。来自德国基尔亥姆霍兹海洋研究中心的贾米莱·贾伟德伯是“消灭水母”项目的协调员，她表示：“一直以来，我们都忽视了水母的价值。作为一种理想的原材料，我们对它的研究才刚刚开始。”

水母是气候变化的受益者。气候变暖导致海水过热，缺氧海域的面积不断增加，海水中过多的二氧化碳引起海水酸化，最终引发全球海洋危机，危害众多海洋生物的生存。而水母非但不受影响，反而还从中受益。原因是，海水富营养化带来的大量浮游生物极大地丰富了水母的食物来源；同时，由于人类的过度捕捞，与水母竞争食物的鱼类数量锐减，水母得以独自享受这场浮游生物的盛宴；此外，过度捕捞还消灭了不少水母的天敌。于是，在海洋危机中，水母大量繁殖，海洋学家们在世界多地都检测到水母数量的增加。在有些地方，它们的数量甚至呈现爆发式的增长。

某些品种的水母每天能产下多达4.5万枚卵，幼虫在海床上安家，形成所谓的“珊瑚虫”，最终长成一大群迷你水母。任何一只小水母日后都有可能长成身形硕大的巨型水母。这些水母遍布世界各地，大洋之内无一例外。它们藏在来往船只的压舱水中，将子孙后代繁衍至全世界。现在的地中海水母原本只生活在印度洋和太平洋，多年前进入地中海，在此大规模繁殖，才由此得名。有人曾在以色列海岸观测到每平方公里多达16万只地中海水母。一种名叫“海胡桃”的栉水母原本来自大西洋西部，上世纪80年代末入侵黑海，几乎让黑海的整个沙丁鱼捕捞业都陷入瘫痪。2006年起，它开始以相同的方式征服波罗的海。据估计，在整个欧洲水域中，栉水母的总重量达到了10亿吨之多。

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水母常常惹是生非，因此往往不受人待见。2009年，在日本海域，一艘拖网渔船受到水母的拖拽而翻船。当时，船员们正欲收网，却不知渔网中捕获了多只重达200公斤的越前水母！水母经常堵塞发电厂和海水淡化厂的入水口，把海滩上的游客吓跑，有时候也让水产养殖户头疼。2014年，在苏格兰的一家三文鱼养殖场里，一群长着有毒刺丝囊的夜光游水母毒死了约30万条三文鱼。

德国喜剧演员海因里希·艾哈德曾开玩笑说：“一只水母躺在海滩上，被阳光晒成棕色，一下子就化成一摊水——这就是它的全部了！”虽是一句玩笑话，但他这么说也没错。尽管海洋研究中心的研究员贾伟德伯对此并不认同，却依然引用了这个玩笑，来表达她的观点。“不！这绝不是水母的全部。确实，它身体的98%都是由水构成的，但剩下的那2%中却大有乾坤。”

当遇到压力，水母就会释放出一种类似鼻涕的黏液。这种黏液是一种非常神奇的物质，虽然黏黏糊糊看起来有点恶心，但生物学家们分析了它的成分后发现，其多糖结构中包含着目前所知最微小的颗粒，因此，它是完美的纳米过滤器。有了它，现代工业社会所面临的最迫在眉睫的问题——微塑料对环境的污染，就能够得到有效缓解。

就在最近，人们发现石勒苏益格-荷尔斯泰因的施莱湾部分海域中的沙粒呈五彩斑斓状。经调查证实，过去两年中，有一条河流源源不断地注入海湾，这条河流携带了大量的微塑料颗粒，导致海水出现异常情况。这些颗粒来自一家名叫ReFood的废物管理公司排放的垃圾。但是，无论是这家公司，还是负责运营污水净化设备的石勒苏益格城市公用事业公司，对此事都持消极态度，不愿承担责任。

今天，微塑料污染无处不在。贾伟德伯说：“每年有800万吨塑料被排放到各类水体中。”未来，人们能够利用水母黏液将这些塑料颗粒截留在废水处理厂吗？对此，贾伟德伯信心满满。很快，她就会开始招募渔民，收集这种易腐的物质。收集的方法很简单，“把水母高高举起，黏液就会自动滴下来。”

渔民在“消灭水母”项目中发挥着十分重要的作用。在亚洲，如中国和日本，水母的捕捞史已有数百年，人们将其晒干后做成汤或者海鲜沙拉。据说，水母还有药用价值，比如缓解关节炎。

每年，全世界渔民共捕捞超过75万吨的水母，以满足亚洲市场的需求。美国渔船也涉足了这个行当，他们捕捞的是沙海蜇——一种拥有强大繁殖能力的炮弹形水母。在某些年份，它们成千上万地浮在海面上，对渔民来说，这是一种来自大自然的恩赐：在捕捞季，他们每天能挣到一万美元。贾伟德伯希望，在未来，欧洲的渔民也能从中获益。

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除了被当成食品贩卖之外，水母还拥有更广泛的价值。总部位于基尔的海岸研究与管理公司计划将水母骨胶原用于化妆品行业。通常，胶原蛋白被认为有紧致皮肤的功效，而这种“海洋胶原蛋白”更有其特殊的优势。水母被放入搅拌器里搅碎，听起来让人倒胃口，但作为一种无脊椎生物，这在伦理道德上却更站得住脚一些。迄今为止，还没有任何一个动物保护组织对水母的使用提出过抗议。

水母在医学上也大有用途。海岸研究与管理公司的莱文特·皮克说，水母骨胶原是理想的疗伤剂。通常胶原蛋白的来源主要是猪皮或牛骨，现在，皮克和他的同事使用水母骨胶原作为培养基，来培育人类的软骨细胞。“我觉得用水母更干净。”皮克说。

此外，人们在水母的黏液中发现了大量的氮和碳酸盐。因此，基尔大学的研究人员正在研究如何用水母来生产农业肥料。同时，也可将水母加工成水产养殖的鱼饲料。目前，市面上许多受欢迎的养殖鱼使用的饲料，都是不易获取的野生鱼类，而使用水母做成的鱼饲料，则具有更好的可持续性。

然而，“消灭水母”项目的首要宗旨，还是要将水母变成一种美味的食物。意大利生物学家利昂在水母肉质中发现了抗氧化剂和其他生物活性分子，并且其热量很低，属于低卡路里食物。可见，水母确实是一种健康食品。但想要成为受大众欢迎的减肥食品，它还有很长一段路要走。首先，一个重大的问题必须要解决。正如利昂所说：“在欧洲，水母从未被看作是食物。”所以，要想在欧盟市场上销售，必须先通过严格的质量检查。其次，品质判定方面，“哪种水母算是优质，哪种算是劣质？”利昂问道。除此之外，还有一些问题也必须要考虑：用何种方法烹饪水母才不损害人类健康？

利昂介绍说，可以把水母像番茄一样晒干、像橄榄一样腌渍或像刺山柑一样腌制。至于用蒸煮的方式还是用微波炉烹制更美味，还有待研究。“西餐厨师几乎没有任何烹饪水母的经验。”为此，她向项目资助者承诺，在项目结束时专门制作出一本水母菜谱，给西厨们提供参考。