刘义满 魏玉翔

刘义满，武汉市农业科学院，湖北省武汉市洪山区张家湾1号，430065，E-mail：Liuyiman63@163.com

魏玉翔，武汉市农业科学院

茭白（菰，ZizanialatifoliaTurcz.）的野生类型，就食用价值而言，传统上包括菰米和茭儿菜，二者就是野生茭白不同部位的器官。菰米曾经是我国古代居民食用的主要谷类作物之一，但是现今已经没有人采集食用菰米了，主要原因是菰米落粒性太强，极难获得有经济价值的产量。但是，茭儿菜在湖北、江苏等地被当作初夏时节的高档时令野生蔬菜，普遍采集食用。近10年来，茭儿菜市场零售价大多在12元/kg以上，是乡村居民利用闲暇和富余劳力增收的一个有效渠道。茭儿菜还有野茭白、野茭笋、野蒿笋等别名[1，2]。

1 茭儿菜的营养价值

茭儿菜是野生茭白（菰，ZizanialatifoliaTurcz.）的幼嫩短缩茎，包括茎上的部分未伸展的嫩叶。据测定，每 100 g鲜茭儿菜含水分 93.1 g、蛋白质1.9 g、脂肪 0.5 g、糖类 2.8 g[3]。湖北地区，茭儿菜与黄颡鱼煮汤（俗称“野茭笋黄骨鱼汤”）是一道乡土名菜（图1）；江苏南京传统名菜“茭儿菜鸡丝”是著名餐饮名店“金陵人”的时令挂牌菜，深受老南京人的欢迎。

表1 茭白野生类型和栽培类型的主要区别

图2 野生茭白的自然生长状况

2 茭儿菜的主要特征

在植物分类学上，属于茭白野生类型的茭儿菜，与属于栽培类型的茭白均属于同一个种，即菰属的菰（Zizania latifolia Turcz.）。 野生类型和栽培类型比较，形态特征有较高的相似性，但也有明显区别，主要区别见表1。野生茭白适应性很强（图2），蔓延能力也很强，极易侵占排灌沟渠、农田、鱼池及湖塘水体，常常形成农田杂草的优势种，而且难以清除。曾经有人为了生产茭儿菜，主张人工栽培野生茭白。在笔者看来，我国野生茭白资源非常丰富，综合权衡，不建议大面积人工种植野生茭白。茭儿菜的来源，宜以野生采集为主。

3 茭儿菜的采集

茭儿菜采集季节主要为4～6月，采集地点为当地野生自然分布地区。有一些被遗弃或逸生的茭白栽培品种的植株，亦可用于采集幼嫩短缩茎，也叫茭儿菜。需要注意2点：其一是注意产品安全质量。茭儿菜虽然为野生采集，不使用化学农药，也不人工施肥，总体安全水平较高，但也存在影响产品安全质量的因素，可能的因素主要是重金属等污染物含量。不过，就目前现状而言，只要采集地点的水体和土壤未被化工厂废弃物污染，重金属本底值低，则产品安全质量有保障。其二是注意人身安全。野生茭白常常是优势种，并在水面形成浓郁的覆盖层；而且野生茭白的根状茎可以入泥生长，也可以在水体中水平延伸生长使植株呈浮水生长状态。这样，野生茭白植株覆盖下的水深和淤泥深浅，常常未知。如果不熟悉采集地的环境，采集者可能陷于深水或沼泽淤泥，人身安全存在隐患（图3）。

图3 湖北省汉川市市民采集茭儿菜（2011年4月17日）