文珊娜，赵鸿杰，玄祖迎，陈 杰，柯 欢

(佛山市林业科学研究所，广东 佛山 528222)

1 引言

清远麻鸡又名清远走地鸡，原产于广东省清远市清新县，因其母鸡背羽面点缀着芝麻样斑点，故命名为“清远麻鸡”[1，2]，是我国重要的地方优质鸡品种和国家级禽畜遗传资源保护品种[3，4]。有报道研究探讨了清远麻鸡的养殖现状及养殖模式[1,5]，程天德等人研究了农户散养、走地鸡养殖和笼养3种模式下清远麻鸡的肉质差异，结果表明农户散养模式下鸡肉性状更佳[1]。近年来，林下养殖能够充分利用林地资源，不仅解决了林下大面积闲置土地的利用问题，且能获得较好的综合效益[6～8]。本试验主要是比较研究林下草地养殖、户外放养和笼养三种模式下的清远麻鸡的肉质性状和肌纤维特性的差异，以期筛选出较好的清远麻鸡养殖模式，为推广林下草地养殖提供理论基础，且能为清远麻鸡的肉质评定标准体系提供理论基础。

2 材料与方法

2.1 材料与仪器

2.1.1 材料

选择同批孵化出雏的健康清远麻鸡(购自)360只，按常规免疫程序接种并脱温后进行试验，每种养殖模式120只，饲养120 d后进行屠宰，测定各项指标。试验共分为3组：林下草地散养组、户外放养组及笼养组。其中林下草地散养组设置在松树林下人工播种的草地上散养，以鸡群在草地自由采食为主，每天仅适量补饲精料2次以保证正常饮食；户外放养组设置在空旷土地散养，一天饲喂精料2次；笼养组为鸡舍笼养条件，采用全部饲喂配合饲料的养殖方式，每天饲喂4次。鸡舍面积为20 m2，密度为8只/m2。

2.1.2 测定仪器

数显式肌肉嫩度仪(Tenovo C-Lm3B型，北京天翔飞域仪器设备有限公司)；肉类水分快速检测仪(RSY-1型，深圳市安鑫宝科技发展有限公司)；光学显微镜(DLCW-130M型，爱国者电子科技有限公司)；索氏提取器；凯氏定氮装置；全自动氨基酸分析仪(HITACHI L-8900型，日立高新技术公司)；比色计(ZE-2000型，日本电色工业株式会社)；精密酸度计(PHS-25型，上海雷磁仪器厂)等。

2.2 测定方法

随机捉取3种模式下饲养的30只清远鸡，使其在屠宰前禁食12 h，仅供饮水。屠宰后采集胸肌，除去表皮及皮下脂肪，并将胸肌制作成切片样品，然后对样品的各项指标进行检测。

清远麻鸡肌肉系水力测定参照马洪胜和杨笃宝的方法[9]，肌纤维组织特性(肌纤维密度、肌纤维直径、肌纤维间距)检测参照杨叶等人的方法[10]，肌肉粗脂肪的测定参照《GB/T 14772-2008 食品中脂肪含量的测定》的方法[11]，样品中粗蛋白的测定参照《GB5009-5-2010食品中蛋白质含量的测定》的方法[12]，pH值、水分、嫩度、色度测定方法参照陈杰等人的方法[13]。

2.3 分析方法

试验数据利用Excel软件进行整理建立数据库，利用SPSS22.0数据分析软件进行多重比较分析(Duncan’s)以及Pearson相关分析。

3 结果与分析

3.1 不同养殖模式下清远麻鸡胸肌的物理性状差异

从表1中得知，林下草地散养的清远麻鸡胸肌在嫩度、系水力以及色度等3个物理性状与其他2种养殖模式的清远麻鸡均存在着显著差异，3种养殖模式下清远麻鸡的pH值无显著差异(p<0.05)。林下草地散养模式清远麻鸡的胸肌嫩度最大为4.15±0.82 N，而笼养模式清远麻鸡的胸肌嫩度最小为2.04±0.14 N；林下草地散养模式清远麻鸡的胸肌系水力和色度值最小，分别为43.77±2.39%、46.32±3.65%，而笼养模式清远麻鸡的胸肌系水力和色度最大，分别为51.12±3.24%、50.77±1.58%。

表1 不同养殖模式下清远麻鸡胸肌的物理性状比较

注：表中数据表示为平均值±标准差，同一列中不同小写字母表示差异显著(p<0.05)，不同大写字母表示差异极显著(p<0.01)，下表同。

3.2 不同养殖模式下清远麻鸡胸肌的化学成分差异

由表2可知，清远麻鸡在不同养殖模式间的胸肌水分存在着显著差异，林下草地散养和户外放养模式下的水分值相近，笼养模式的清远麻鸡水分显著高于其它两种模式(p<0.05)，清远麻鸡胸肌的平均水分含量为74.57±0.63%。林下草地散养和户外放养模式的清远麻鸡的肌内脂肪与笼养的清远麻鸡存在着显著差异(p<0.05)，平均肌内脂肪含量为1.16±0.40%。清远麻鸡的平均粗蛋白含量为22.69±0.49%林，下草地散养模式下的清远麻鸡胸肌粗蛋白含量显著小于其它两种模式下的胸肌粗蛋白含量(p<0.05)。

表2 不同养殖模式下清远麻鸡胸肌的化学成分比较

3.3 不同养殖模式下清远麻鸡的肌纤维特性差异比较

清远麻鸡的胸肌肌纤维密度平均为411.66±23.90根/mm2，林下草地散养的清远麻鸡的肌纤维密度最大(433.75±12.58根/mm2)，显著高于笼养模式的肌纤维密度(384.38±10.65根/mm2)。清远麻鸡胸肌的肌纤维直径平均为39.90±2.04 m，林下草地散养与户外放养的清远麻鸡的肌纤维直径无显著差异，这两种养殖模式的肌纤维直径均大于笼养模式；清远麻鸡胸肌的平均肌纤维间距为9.82±0.63 m，林下草地散养模式的清远麻鸡的肌纤维间距最大为9.92±0.85 m，户外散养模式下清远麻鸡的肌纤维间距最小为9.92±0.85 m(表3)。

3.4 不同养殖模式下清远麻鸡胸肌肉质性状间的相关分析

对清远麻鸡的胸肌肉质物理性状、化学性状及肌纤维特性进行性状的相关分析可知(表4)：水分与嫩度、pH值存在着显著负相关，肌内脂肪与其他性状间的相关性不显著，粗蛋白与嫩度、肌纤维密度呈显著负相关(p<0.05)；嫩度与系水力、色度、肌纤维密度的相关性呈极显著；系水力与粗蛋白、嫩度、色度、肌纤维密度存在着极显著相关关系(p<0.01)；肌纤维密度与粗蛋白、嫩度、系水力、色度等性状的相关性都显著(p<0.05)。

表3 不同养殖模式下清远麻鸡的肌纤维特性比较

表4 清远麻鸡胸肌肉质性状和肌纤维特性性状间的相关性

4 讨论

4.1 不同养殖模式下的清远麻鸡肉质性状对比分析

本试验对3种养殖模式下的清远麻鸡胸肌的物理和化学性状进行了对比研究，主要包括有嫩度、系水力、色度、pH值、水分、肌内脂肪、粗蛋白等性状。其中，有研究表明嫩度鸡肉的嫩度值越高，其蒸煮损失率越小、硬度值也越小[2]，林下草地散养的鸡肉嫩度显著大于户外放养和笼养2种模式的鸡肉嫩度，这表明林下草地散养的鸡在蒸煮过程中的损失率相对较小，鸡肉硬度也较小。鸡肉的系水力是一项重要且具有经济意义的肉质性状，能直接影响肉的多汁性、营养成分、色泽、风味、嫩度等食用品质[14]，林下草地散养鸡的系水力显著小于笼养鸡的系水力(p<0.05)，表明林下草地散养鸡要优于笼养鸡。色度是影响消费者购买鸡肉的一个重要因素，对产品价格造成影响，如果鸡肉白度过大，不仅意味着肉质较差，也会影响市场销售价格[15]。从色度方面看，林下草地散养鸡肉色相对较暗，笼养鸡肌肉白度最高，意味着林下草地散养鸡的肉质也是要优于笼养鸡和户外放养鸡。

在水分方面，笼养鸡的水分含量最大，显著高于林下草地散养和户外放养鸡，可能是由于笼养鸡的活动量低于林下草地散养和户外放养鸡，因此笼养鸡的鸡肉品质要低于林下草地散养和户外放养鸡[16，17]。清远麻鸡的胸肌肌内脂肪较低，均为1%左右，粗蛋白含量为22%左右，3种养殖模式下的差异较小。

4.2 不同养殖模式清远麻鸡肌肉组织特性的对比

林下草地散养和户外放养鸡的肌纤维密度显著大于笼养鸡(p<0.05)，杨烨等人的研究表明，饲养方式对河田鸡的胸肌肌纤维直径和密度有着明显的影响[18]，散养时动物的运动量的增加会促进肌纤维的发育，肌纤维直径变大[19]，肌肉相应地更发达，肉质更具韧性，风味更佳。林下草地散养和户外放养鸡的胸肌纤维直径大于笼养鸡，说明林下草地散养和户外放养能够得到更优质的鸡肉。

4.3 清远麻鸡肉质和鸡肉组织特性相关分析

本研究表明清远麻鸡胸肌肌纤维密度与粗蛋白、系水力及色度的相关性达到了显著负相关，而与嫩度呈显著正相关，与系水力的相关系数最大为0.765，林下草地散养和户外放养的清远麻鸡胸肌嫩度、色度优于笼养鸡，开放式养殖环境能改善鸡肉品质[20]，说明林下草地散养鸡和户外放养鸡这2种养殖模式有利于培养肉质优良、风味佳的清远麻鸡。有研究表明当肌内脂肪含量达到3%以上时，食用口感较好；低于2.5%时，食用口感较差[21，22]，清远麻鸡的肌内脂肪含量约为1%，使用口感较差，在今后育种过程中，是改良品种的一个重要研究方向。

5 结论

不同的养殖模式下，清远麻鸡的肌肉质量和口感有着明显的差异。对3种养殖模式林下草地散养的清远麻鸡的肉质最佳，其次是户外放养鸡，笼养鸡最差。在开放式的养殖环境条件下能改善鸡肉品质，有利于培养高品质的优质清远麻鸡。林下草地散养不仅能得到肉质优良的清远麻鸡，还能提高林地利用率，是良好的家禽生态养殖模式。