◎任宏丽

上海中医药大学（201210）

白菜，作为冬季的时令蔬菜，由于其营养丰富、清爽可口，一直深受广大群众的喜爱，民间更是流传着“冬季白菜赛羊肉”的谚语。在古代的文人墨客笔下，白菜同样颇受赞誉。如宋代文豪苏东坡在诗中写道：“白菘类羔豚，冒土出熊蹯。”形容白菜味道鲜美，精心烹饪后堪比羊羔、熊掌。南宋文学家范成大也赞道：“拨雪挑来踏地菘，味如蜜藕更肥醲。”当代著名画家齐白石先生也在其画作中为白菜正名，“牡丹为花之王，荔枝为果之先，独不论白菜为菜之王，何也？”读来妙趣横生。

我们平常食用的白菜主要是它的茎和叶部分。《本草纲目》载其功效“通利肠胃，除胸中烦，解酒渴，消食下气，治瘴气，止热气嗽，和中，利大小便”。《本草求真》载其：“专入肠胃，生则辛冷，熟则甘寒。漆毒生疮，用白菘菜捣烂，涂之即退。”另孟诜在《食疗本草》中说“发风冷内虚人不可食，有热人食亦不发病”。南北朝时的本草学家陶弘景则曰“性和利人，多食似小冷”，李时珍亦曰“气虚胃冷人多食，恶心吐沫，气壮人则相宜”。综合这些资料可以得出结论，白菜味甘性寒，具有消食下气、通利肠胃、解热除烦、生津止渴的功效，可以用来治疗积食腹胀，肺热咳嗽，便秘尿少，消渴烦热，酒渴瘴气等等临床疾病。

那么，为什么说白菜“赛羊肉”吗？这是因为在华北、华东和华中的大部分地区，老百姓冬季既有吃羊肉的习俗，又有储备、食用白菜的习惯。而从现代营养学角度分析，白菜热量低而营养丰富，富含膳食纤维、碳水化合物、维生素 B1、维生素 B2、维生素 C、维生素E、类胡萝卜素及钙、磷等矿物质。羊肉虽然富含蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷等矿物质，却缺乏了膳食纤维及类胡萝卜素。白菜中的高膳食纤维，能进入人体的消化道中吸水膨胀，增加粪便的体积并软化粪便，刺激胃肠道蠕动，还能起到利便通肠的作用。而白菜中的类胡萝卜素更是种类丰富，在一定程度上可以起到防治白内障、心血管疾病等，并兼有提高免疫力、抗氧化的功效。关键白菜物美价廉，价格不到羊肉的十分之一，从这个角度来说，是不是“冬季白菜赛羊肉”呢？近年来，专家通过动物实验还发现，白菜中富含的吲哚-3-甲醇可有效抑制细胞癌变，从而防止肿瘤的发生，这也许就是中国古代流传的“白菜可以解毒”的另一种诠释。

综合上述，无论是从传统医学还是从现代营养学角度，冬季食用白菜，特别是经过烹饪的熟食白菜对中老年群众非常适宜，软硬适度，营养可口。但要注意两点：一是白菜性寒，因此气虚胃寒者不宜过多食用，特别不能生食凉拌；二是冬季白菜长时间储存容易产生亚硝酸盐，所以不要吃放置过久或者腌制时间较长的白菜。

最后介绍一道好吃营养的食疗汤——香菇白菜瘦肉汤。选用新鲜大白菜1斤，干香菇若干，红皮花生2两，上好的猪里脊肉半斤，矿泉水适量。先把香菇泡发洗净切丝，和红皮花生放入砂锅同煮，大火烧开，改中火炖1小时后，把猪肉切成大块除水，放入砂锅中，加两片去皮生姜，再煮1小时，最后放入切成小块的白菜再煮20分钟，加入适量食盐调味，趁热食用。这道食疗药膳具有健脾益气、生津润燥的作用，常吃可以调补气血，使毛发润泽，特别适合工作繁忙的白领、中老年朋友在冬季服用。