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不同贮藏温度下台湾泥鳅品质变化研究

2019-01-11孙冲刘霞李明豪孙翰昌

湖北农业科学 2019年23期
关键词:低温

孙冲 刘霞 李明豪 孙翰昌

摘要:以台湾泥鳅为研究对象,通过测定菌落总数、pH、鲜度K值、挥发性盐基氮(Total volatile basicnitrogen,TVB-N)值等理化指标,结合感官评价探究不同贮藏温度下台湾泥鳅理化性质的变化规律。结果表明,在-3、4、12 ℃贮藏条件下,随着贮藏时间的延长,泥鳅肉的菌落总数、挥发性盐基氮、K值均呈显著上升趋势(P<0.01);pH均呈先下降后上升的趋势,且贮藏温度为4、12 ℃时各指标的变化速率都高于   -3 ℃时的速率;感官分数值均呈降低趋势。综合结果分析,-3 ℃贮藏条件下台湾泥鳅的食用期为15 d, 4 ℃贮藏条件下为6 d,12 ℃贮藏条件下为2 d,所以低温贮藏明显能延长台湾泥鳅的食用期。

关键词:台湾泥鳅;理化指标;品质变化;低温

中图分类号:S984.1+1         文献标识码:A

文章编号:0439-8114(2019)23-0164-04

DOI:10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2019.23.041           开放科学(资源服务)标识码(OSID):

Study on the quality changes of Paramisgurnus dabryanus in Taiwan

under different storage temperatures

SUN Chonga,LIU Xiab,LI Ming-haoa,SUN Han-changa

(a.College of Forestry and Life Science;b.Institute of Special Plants,Chongqing University of Arts and Sciences,Chongqing 402160,China)

Abstract: Using Paramisgurnus dabryanus as research object, the total bacteria,pH value,K value and volatile base nitrogen(the total volatile basicnitrogen TVB-N) values were tested,combined with sensory evaluation, the change of physicochemical qualities and microbiology in fresh Paramisgurnus dabryanus at three different temperature conditions were investigated. The results showed that with the extension of storage time,the total number of colonies,volatile basic nitrogen,K value were arising significantly(P<0.01) at the storage condition of -3 ℃,4 ℃,12 ℃. pH values decreased at first and then increased. The rate of change of each index at the storage temperature of 4 ℃ and 12 ℃ is higher than the rate at -3 ℃. The sensory score showed a decreasing trend. Comprehensive result analysis, the edible period of Paramisgurnus dabryanus was 15 days at the storage condition of -3 ℃, 6 days at 4 ℃ and 2 days at 12 ℃. Therefore, low temperature storage can obviously prolong the edible period of Paramisgurnus dabryanus meat in Taiwan.

Key words: Paramisgurnus dabryanus; physicochemical qualities; change of the quality; low-temperature

臺湾泥鳅属鳅科花鳅亚科副泥鳅属,是一种小型经济鱼类[1],市场前景广阔。台湾泥鳅味道鲜美,营养丰富,蛋白质含量高且脂肪含量低,具有降脂降压的功效,既可食用也可入药,被誉为“水中人参”[2]。随着人们生活水平的提高,市场需求量年年攀升,在国际和国内市场极为畅销,仅国内市场每年需求量就达30万~40万t[3]。由于新鲜泥鳅富含水分和蛋白质,在贮藏过程中极易发生腐败变质,其活体运输方式已不能满足市场需求,泥鳅经过宰杀加工后再供应市场成为未来的发展方向。目前国内外对台湾泥鳅宰杀后进行产品运输的品质变化研究极少,石秋玲等[4]研究了低温保鲜方法对泥鳅品质的影响,认为冻藏保鲜能够抑制泥鳅品质下降。

鱼类常见低温保鲜方法有冻藏保鲜、冷藏保鲜、微冻保鲜和冰温保鲜[5],低温贮藏能有效延长水产品的货架期[6]。本研究拟通过测定台湾泥鳅在微冻(-3 ℃)、冷藏(4 ℃)、常温(12 ℃)贮藏过程中感官品质、挥发性盐基氮(TVB-N)值、pH、鲜度K值和菌落总数的变化,来确定台湾泥鳅适合的贮藏温度和货架期终点,为台湾泥鳅选择最佳保鲜措施及深加工提供理论参考。

1  材料与方法

1.1  材料与试剂

台湾泥鳅购自重庆市永川区何埂泥鳅养殖中心,选择体质健壮、无病无伤、规格均匀的台湾泥鳅,体质量(60±2.3) g。每次试验取3条鲜活台湾泥鳅,现杀现用。先去头、去内脏,洗净切成小块后用绞肉机搅碎,然后装入已经灭菌的食品保鲜袋中,每袋封装30 g左右,置于-3、4 ℃冰箱以及12 ℃条件下贮藏,每个指标做3次平行对照,并进行感官评分。

1.2  试验方法

每隔2 d测定台湾泥鳅的理化指标。

1.2.1  感官评价  选择6名经专业培训的同学对台湾泥鳅色泽、黏液、肌肉、弹性和气味5个方面进行感官评分,每项满分为8分。评定标准见表1,其中,0~15分为感官三级,15~30分为感官二级,30~40分为感官一级。当评分达到感官三级时,台湾泥鳅已不可食用。评定方法参照胡永金等[7]的方法。

1.2.2  菌落总数  按照GB 4789.2—2010《食品微生物学检验:菌落总数测定》进行稀释平板计数法测定[8]。

1.2.3  pH的测定  参考Arashisar等[9]的方法修改如下:取10 g绞碎样品于烧瓶中,加入90 mL预先煮沸冷却的去离子水,匀浆后静置30 min过滤,用酸度计直接测定pH,平行3次。

1.2.4  TVB-N值的测定  参考SC/T 3032—2007《水产品中挥发性盐基氮的测定》中的微量扩散测定法[10]稍作改进。每个样品测定3次,结果取平均值。挥发性盐基氮(TVB-N值)含量按如下公式计算:

X={100(V1-V2)×C×14}/(m×5/100)

式中,X为试样中挥发性盐基氮的含量,mg/100 g;V1为测定样液消耗盐酸标准液的体积,mL;V2为空白消耗盐酸标准液的体积,mL;C为盐酸标准液的实际浓度,mol/L;14表示与1 mL盐酸标准滴定溶液相当的氮含量,mg;m为试样的质量,g。

1.2.5  K值  参考?魻zogul等[11]的方法进行修改,以含量为横坐标,峰面积为纵坐标绘制标准曲线。

K=100%×(HxR+Hx)/(ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx)

式中,HxR为次黄嘌呤核苷含量;Hx为次黄嘌呤含量;ATP为三磷酸腺苷含量;ADP为二磷酸腺苷含量;AMP为腺苷酸含量;IMP为肌苷酸含量。单位均为μmol/g(湿基)。

2  结果与分析

2.1  感官评价

感官分析被广泛运用于各种肉制品的新鲜度评价[12]。台湾泥鳅在不同贮藏温度下感官评定的变化见图1。由图1可知,3组台湾泥鳅的感官评分均随贮藏时间的延长而降低,新鲜台湾泥鳅感官评分为40分。12 ℃组分值减小最快,-3 ℃组分值减小最慢。12 ℃组第3天感官评分为27分左右,低于一级感官鲜度,第7天已低于15分,基本失去可食性。冷藏组(4 ℃)台湾泥鳅第4天为30分,处于一级鲜度级别,第7天下降到15分以下,可见冷藏组在第4天以后下降比较快。微冻组(-3 ℃)保鲜时间最长,第12天时感官评分仍在一级鲜度,第16天感官评分仍为二级鲜度,说明微凍贮藏条件下,台湾泥鳅腐败变质速度比较慢,可延长台湾泥鳅食用期。

2.2  菌落总数

台湾泥鳅在不同贮藏温度下菌落总数变化见图2,根据GB 4789.2—2010要求食品加工产品菌落总数≤7.001 lgCFU/g。由图2可知,3组贮藏温度的台湾泥鳅随着贮藏时间的延长,菌落总数均呈现上升趋势。12 ℃试样在第6天时菌落总数为6.12 lgCFU/g,已经接近食品加工上限;4 ℃试样在第10天时菌落总数达到7.26 lgCFU/g,已超过GB 4789.2—2010规定范围,此时台湾泥鳅已经腐败变质,失去可食用价值;微冻组台湾泥鳅在试验结束时菌落总数为5.98 lgCFU/g,仍未超过规定指标,可能在微冻条件下微生物活性较低导致。因此判断12、4 ℃贮藏的台湾泥鳅可食用期分别为6、9 d,而-3 ℃贮藏温度下的可食用期为16 d,这与石秋玲等[4]研究的微冻贮藏条件下最长货架期为25 d有差异,可能与试验中时间梯度设置不同有关。

2.3  pH的变化

图3为台湾泥鳅在不同贮藏温度下pH的变化趋势。由图3可知,3组台湾泥鳅的pH均呈先下降后上升的趋势,呈明显的V字形,-3、4、12 ℃组分别在10、4、4 d时pH达到最低值,分别为5.90、6.08、6.02,之后逐渐升高,可能由于台湾泥鳅被宰杀后,ATP和磷酸肌酸等物质分解产生磷酸等酸性物质[13,14],同时泥鳅体内糖原被酶分解产生乳酸,使得pH下降,之后pH升高是由于泥鳅体内的微生物分解了蛋白质等有机物产生了某些碱性物质。这与石秋玲等[4]研究的泥鳅在不同低温下pH变化规律一致。但是不同种类的泥鳅的pH不一定相同,所以pH不能直接判定其肉质的品质,只能用作参考。

2.4  TVB-N值的变化

TVB-N值表示在内源酶的作用下,泥鳅体内蛋白质及非蛋白质的含氮化合物被分解成大量的氨及胺类物质的总称。TVB-N值是评价鱼肉新鲜度的重要指标[15]。台湾泥鳅在不同贮藏温度时TVB-N值的变化见图4。由图4可知,3组台湾泥鳅TVB-N值均呈上升趋势。其中-3、4 ℃试样在1~4 d内TVB-N值的上升趋势并不明显(P>0.05),在5~16 d内TVB-N值有了显著升高(P<0.05);12 ℃试样在1~8 d内TVB-N值显著上升(P<0.05),在第8天达到23.29 mg/100 g,此时已不能食用。微冻和冷藏组的TVB-N值较低,可能由于低温抑制了酶的活性和蛋白质的分解。

2.5  K值的变化

K值是判定鱼类产品新鲜度的重要指标,一般认为,K值在10%以下,为一级鲜度,20%~40%为二级鲜度,60%~80%为初期腐败鱼[16]。如图5所示,随着贮藏时间的延长,K值均呈上升趋势,其中,12 ℃贮藏组上升最快,在第6天达到0.58,已接近初期腐败值;4 ℃贮藏组第14天K值为0.63,为初期腐败泥鳅;-3 ℃贮藏组变化最慢,在试验期内均低于0.60,为可食用泥鳅。试验表明,低温能够抑制ATP分解产物,延长贮藏时间。

3  小结与讨论

鱼肉的食用质量和鲜度与其微生物及品质特性有密切关系[17],感官评价、菌落总数、pH、TVB-N、K值等指标是目前鉴定鱼肉食用质量和鲜度的主要指标。众多研究结果表明,低温能够延长食用时间,然而温度过低鱼肉感官评分会降低,汁液流失更严重[4]。因此探索保证最佳食用质量的最适温度对台湾泥鳅保鲜和运输具有重要意义。

本试验结合前人研究,选择-3、4和12 ℃为台湾泥鳅的贮藏温度,综合分析了台湾泥鳅在不同贮藏温度下的感官评价、菌落总数、pH、TVB-N、K值等指标的变化规律。研究结果表明,台湾泥鳅感官评分随贮藏时间的延长而降低,菌落总数、TVB-N、K值均随贮藏时间的延长而升高,pH呈先下降后上升趋势。低温能够明显降低各类指标的变化速率,延长食用时间,-3 ℃贮藏條件下,贮藏时间和口感在12 d可以保持最佳,16 d之前都可保持较好口感。

低温能够延长贮藏时间,但随着人们生活水平的提高,人们对产品口感要求越来越高,因此探寻最佳贮藏时间和感官品质结合点对指导最佳食用时间具有重要意义,是未来水产品研究的主要方向。

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