唐丽丽 宋洁 马兆瑞 龙明华 姚瑞祺

摘要：以新鲜猕猴桃为原料，利用微波渗糖技术制作低糖果脯。采用单因素和L9（34）正交试验研究预处理方式、明胶添加量和渗糖时间等因素对低糖猕猴桃果脯品质的影响，通过测定果脯的含糖量变化以及产品感官品质来确定最佳工艺。结果表明，猕猴桃果片经冷冻预处理，于明胶添加量为0.8%的糖液中微波渗糖35 min时渗糖效果最好。此条件下制得的产品色泽、形态和口感俱佳，果脯含糖量为37.82%，感官评分为94.8分。

关键词：猕猴桃;果脯;低糖;微波渗糖

中图分类号：S663.4;F307.5         文献标识码：A

文章编号：0439-8114（2019）23-0160-04

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2019.23.040           开放科学（资源服务）标识码（OSID）：

Study on processing technology of low-sugar kiwi preserved fruit

TANG Li-li1，SONG jie2，MA Zhao-rui1，LONG Ming-hua1，YAO Rui-qi1

（1.Yangling Vocational & Technical College，Yangling 712100，Shaanxi，China;

2.Mei County Citrus Technology Extension Service Center，Baoji 722300，Shaanxi，China）

Abstract： With fresh kiwi fruit as raw material，low sugar preserved fruit was made by microwave sugar infiltration technology. The effects of pretreatment methods， gelatin concentration and sugar permeation time on quality of preserved kiwifruit with low sugar were investigated using single factor and L9（34） orthogonal array design methods. The optimal process was determined by measuring the sugar content of the preserved fruit and the sensory quality of the product. The results showed that kiwi fruit slices were pretreated by freezing， and the best effect of microwave sugar infiltration was 35 min in the sugar solution with 0.8% gelatin content.Under these conditions， the product had good color， shape and taste.The sugar content of preserved fruit was 37.82%， and the sensory score was 94.8.

Key words： kiwi fruit; preserved fruit; low sugar; sugar osmosis by microwave

獼猴桃俗称奇异果、阳桃等，为多年生落叶藤本果树，中国栽培面积位于世界第一，陕西省为中国猕猴桃种植第一大省。猕猴桃酸甜可口、营养丰富，有着很好的保健功能[1-3]，其加工品如果脯、果汁、果酒以及果酱等产品也深受人们欢迎，其中猕猴桃果脯口感酸甜、果味浓郁，但由于其含糖量较高，令很多追求健康的现代人望而却步[4]。因此近年来低糖猕猴桃果脯应运而生，与传统果脯相比其含糖量较低，但却因果脯渗糖量减少而出现脯体饱满度不够、透明度和保藏性下降等现象[5]。本研究采用陕西眉县生产的新鲜猕猴桃为原料，探寻低糖猕猴桃果脯的最优加工工艺，为低糖猕猴桃果脯的工业生产提供理论依据及技术参考。

1  材料与方法

1.1  材料与试剂

猕猴桃购于陕西眉县;白砂糖、明胶、麦芽糖浆、食盐、柠檬酸、异抗坏血酸钠、CaCl2均为市售食品级;浓硫酸、蒽酮、硫脲、无水葡萄糖均为分析纯。

1.2  仪器与设备

DHG-9030A电热恒温干燥箱（上海精宏实验设备有限公司）;JA2003电子天平（上海舜宇恒平科学仪器有限公司）;LGWP700微波炉（广东格兰仕集团有限公司）;BCD-277型直冷式冷藏冷冻箱（博西华家用电器有限公司）;TU-1810 紫外可见分光光度计（北京普析通用有限责任公司）。

1.3  试验方法

1.3.1  工艺流程  原料选择→清洗→去皮→切片→预处理→护色→硬化→渗糖→沥干→干燥→整形→包装→成品。

1.3.2  操作要点

1）预处理方式。选择新鲜、果型规则、大小均一的七至八成熟猕猴桃，清洗后沥干水分并去皮，切成厚度约6 mm的薄片。分别采用5种不同的方式进行预处理：空白组，猕猴桃果片不做处理;沸水处理，果片用沸水煮制2 min;盐水处理，于2%的食盐溶液中浸泡果片2 h;微波处理，将果片浸没于水中微波处理2 min（100%火力）;冷冻处理，于-18 ℃冰箱中冷冻果片2 h后室温解冻。

2）护色与硬化。将不同方式预处理后的果片浸入护色、硬化液（组成为质量分数0.2%异抗坏血酸钠，1.5% CaCl2）中[6]，浸泡处理3 h，随后用水清洗沥干。

3）渗糖。果片经预处理和护色硬化处理后，浸入3倍体积的质量分数为50%的糖液（麦芽糖浆取代量为50%，柠檬酸含量为0.2%）中，在30%微波火力下分别渗糖一定时间（每隔8 min暂停2 min），取出沥干。

4）干燥、整形。将果片沥干糖液，置于65 ℃鼓风干燥箱中干燥，注意使果脯均匀受热，以防出现果片焦化现象，随后取出果脯自然冷却并整形。

1.3.3  分析方法  果脯含糖量测定采用蒽酮比色法[7-9]，测定均重复3 次。

1.3.4  猕猴桃果脯感官评定方法  由12名具有品评经验的专业人员对猕猴桃果脯成品品尝鉴评后给出得分。参照表1低糖猕猴桃果脯感官评定标准，根据果脯的色泽、形态、口感3个评分项目进行打分[10-12]，取其平均值，满分为100分。

1.4  试验设计

通过单因素试验，研究猕猴桃预处理方式、明胶添加量和微波渗糖时间对猕猴桃果脯含糖量与感官评分的影响，随后利用正交试验优化低糖猕猴桃果脯的最优生产工艺。

2  结果与分析

2.1  单因素试验

2.1.1  预处理方式对猕猴桃果脯品质的影响  按照“1.3”中所述猕猴桃果脯工艺流程及要点，将猕猴桃果片分别采用以下方式进行预处理：空白、沸水、盐水、微波、冷冻，再经护色硬化处理后浸入糖液中，于30%微波火力下渗糖30 min，干燥后测定果脯含糖量。预处理方式对猕猴桃果脯含糖量的影响见图1，与空白相比，经沸水和微波处理过的果脯含糖量略有升高，而经盐水和冷冻处理过的果脯含糖量明显升高。将以上不同预处理的果脯进行感官评价，发现经沸水和微波处理过的果脯颜色较暗且质地较软，而经盐水和冷冻处理过的果脯硬度略有下降但颜色较为明亮。故在正交试验中选择猕猴桃果片预处理方式为盐水、微波和冷冻处理。

2.1.2  明胶添加量对猕猴桃果脯品质的影响  猕猴桃果片经冷冻预处理、护色硬化处理后，于明胶含量为0、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%和1.2%的糖液中30%微波火力下渗糖30 min，干燥后測定果脯含糖量。考察明胶添加量与果脯含糖量之间的关系[13]。如图2所示，随着糖液中明胶的加入，含糖量出现下降的趋势，当明胶浓度为0.4%时严重阻碍了糖分的渗入，果脯含糖量最低。而随着明胶浓度超过0.4%，明胶对糖分的渗入影响变小，果脯含糖量也开始显著增加，至明胶浓度为0.8%后果脯含糖量增加趋于缓慢。将果片进行感官评价，发现添加0.8%明胶时，猕猴桃果脯外形饱满，韧性较好且风味纯正。因此选择明胶添加量为0.6%、0.8%、1.0%作为正交试验中明胶添加量的3个水平。

2.1.3  微波渗糖时间对猕猴桃果脯品质的影响  将冷冻预处理和护色硬化处理后的果片，浸入糖液中并在30%微波火力下渗糖10、20、30、40、50 min，制作工艺参照“1.3”所述，研究微波渗糖时间与猕猴桃果脯含糖量之间的关系。如图3所示，随着微波渗糖时间的增加，果脯的含糖量也随之明显增加，当渗糖时间为30和40 min时制成的果脯含糖量较高且果脯形态完整、无破裂，但当渗糖时间超过40 min后，含糖量增长逐渐趋于缓慢，果片过于松软且有破裂现象出现，干燥后果脯外形不够完整。综上所述，微波渗糖时间的3个试验水平应选为30、35、40 min较好。

2.2  正交试验

根据单因素试验结果，确定预处理方式、明胶添加量和微波渗糖时间3个因素，按照L9（34）表进行正交试验设计（表2）。正交试验结果及方差分析结果见表3、表4和表5。

从表3正交试验结果可知，按极差大小，各因素对果脯含糖量的影响排序为A>C>B，即预处理方式>微波渗糖时间>明胶添加量，最优组合是A3B2C2;而各因素对果脯感官评分的影响排序为A>B>C，即预处理方式>明胶添加量>微波渗糖时间，最优组合为A3B2C1。由表4、表5方差分析结果可知，因素A预处理方式对果脯含糖量和果脯感官评分的影响都极显著，因素B明胶添加量对果脯感官评分的影响显著而对含糖量影响不显著，因素C微波渗糖时间对果脯含糖量的影响显著而对感官评分影响不显著。

综合正交试验与方差分析结果得出最佳组合为A3B2C2，即预处理方式为冷冻处理，明胶添加量为质量分数0.8%，微波渗糖时间35 min。由于最佳工艺组合未在参试组合中，因此需要在此最佳工艺条件A3B2C2下进行验证实验。结果测得，猕猴桃果脯含糖量为37.82%，感官评分为94.8分。

3  讨论

本试验通过微波渗糖工艺制得低糖猕猴桃果脯，发现对猕猴桃果片采取不同的预处理方式会对果脯的含糖量和感官评分产生不同的影响，空白和沸水处理后果脯含糖量最低，其次为微波处理，而冷冻和盐水处理后果脯含糖量较高，同时经感官评定发现冷冻和盐水处理的果脯色泽与透明度较好。原因可能为，沸水和微波处理使得果肉组织破坏较为严重，糖的渗入量较空白增加不明显;而冷冻处理后，果蔬的细胞壁结构发生变化，果肉组织空间增大，从而渗糖速度增加;盐水处理后由于果片在淡盐水的渗透压作用下出现质壁分离现象，有利于糖分的渗入。

低糖果脯由于含糖量较传统果脯低，因此很容易出现脯体渗糖不足，干燥后组织干瘪皱缩，严重影响了产品外观品质[14，15]。本试验发现，渗糖液中明胶的添加量对果脯感官品质影响显著，于糖浆中添加0.8%的明胶时渗糖效果较好且脯体饱满，口味纯正。同时，试验还发现微波渗糖时间对果脯含糖量影响显著，经正交试验最终确定最佳微波渗糖条件为微波火力30%，渗糖时间为35 min。

4  小结

通过单因素试验和正交试验，研究了低糖猕猴桃果脯的加工工艺，预处理方式对果脯含糖量和果脯感官评分的影响都极显著，明胶添加量对果脯感官评分的影响显著而对含糖量影响不显著，微波渗糖时间对果脯含糖量的影响显著而对感官评分影响不显著。确定最佳生产工艺条件为：预处理方式为冷冻处理，明胶添加量为质量分数0.8%，微波渗糖时间35 min。在此工艺条件下制得的低糖猕猴桃果脯含糖量为37.82%，感官评分为94.8分，制得的果脯酸甜适口、色泽鲜亮、外形饱满且口味纯正。本试验得出的最优生产工艺可为低糖猕猴桃果脯生产的进一步研究提供一些参考。

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