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槟酚咖啡的研制

2019-01-11朱晓瑜邢建华许启泰

湖北农业科学 2019年23期
关键词:咖啡

朱晓瑜 邢建华 许启泰

摘要:为了丰富速溶咖啡和槟榔产品的种类,以咖啡粉、槟榔多糖多酚、核桃粉和白砂糖为主要配料,研制风味独特的槟酚咖啡。通过单因素试验和正交试验分析,确定了槟酚咖啡的配方。结果表明,槟酚咖啡的最佳配方为咖啡粉20%、槟榔多糖多酚2%、白砂糖42%、核桃粉33%。在速溶咖啡的基础上添加槟榔多糖多酚可以提升咖啡的果酸味和愉悦感,从而改善了传统咖啡的品质。

关键词:咖啡;槟榔多糖多酚;核桃粉;速溶饮品

中图分类号:TS275.4         文献标识码:A

文章编号:0439-8114(2019)23-0154-03

DOI:10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2019.23.038           開放科学(资源服务)标识码(OSID):

Development of Bingfen coffee

ZHU Xiao-yu,XING Jian-hua,XU Qi-tai

(Hainan Green Areca Technology Development Co.,Ltd.,Dingan 571200,Hainan,China)

Abstract: In order to enrich the variety of instant coffee and areca products, coffee powder, areca polysaccharide and polyphenol, walnut powder and sugar were used as main ingredients to develop Bingfen coffee, which has a unique flavor. The formula of Bingfen coffee was determined by single factor test and orthogonal test. The results showed that the optimum formula were coffee powder 20%, areca polysaccharide and polyphenol 2%, sugar 42%, walnut powder 33%. The addition of areca polysaccharide and polyphenols to instant coffee improves the fruit acid taste and pleasure of coffee,and thus the quality of traditional coffee is improved.

Key words: coffee; areca polysaccharide and polyphenol; walnut powder; instant drink

咖啡一词源自希腊语Kaweh,意思是力量与热情。咖啡含有丰富的蛋白质、绿原酸、咖啡碱等成分,可提神醒脑,提高工作效率,深受人们的喜爱,饮用人口约占全世界人口的1/3[1]。目前中国咖啡消费以三合一速溶咖啡为主,因其便捷性而深受消费者的欢迎,但同时速溶咖啡产品同质化严重[2-7]。另外,咖啡伴侣植脂末的大量应用已引起国内外的关注,植脂末含有很多对人体健康有害的反式脂肪酸[8]。因此,需要开发不同风味的速溶咖啡新品种,来适应产业及市场发展需求[9-15]。现有的速溶咖啡新技术集中在调整咖啡的适口性和附加功能[16-20],鲜有对咖啡的酸度、醇香度,特别是提神醒脑的基本功能进行提升。

目前世界上嚼食槟榔的消费者有7亿人,与香烟、酒、咖啡被称为全球四大嗜好品[21]。槟榔的产品形式主要为干果加工的嚼食产品[22],嚼食槟榔可快速产生发热、面红、微醺、抗疲劳及兴奋愉悦的神奇作用[23]。槟榔多糖多酚是从槟榔中提取的天然有效部位,简称槟酚,主要成分为多糖类(≥45.0%)和多酚类(≥10.0%)[24]。目前尚未见到咖啡、槟榔多糖多酚、核桃粉配方的速溶咖啡出现。本试验将咖啡、槟榔两大有提神作用的快销品结合在一起,在速溶咖啡的基础上添加槟榔多糖多酚,研制出一款有广泛应用人群基础的槟榔咖啡,丰富咖啡和槟榔产品线,为槟榔产业转型升级提供依据。

1  材料与方法

1.1  试验材料

咖啡粉(云南后谷咖啡有限公司);核桃蛋白粉(云南后谷咖啡有限公司);白砂糖(南宁糖业股份有限公司);槟榔多糖多酚(海南绿槟榔科技发展有限公司)。

1.2  仪器设备

BS-6K型电子天平,上海友声衡器有限公司;恒温干燥箱,宁波德胜机械有限公司。

1.3  试验方法

1.3.1  槟酚咖啡的制作工艺流程  咖啡粉→白砂糖→核桃粉→槟榔多糖多酚→调配→包装→检验→成品。

1.3.2  操作要点

1)物料的前处理。咖啡粉、槟榔多糖多酚易吸潮,需密封包装,开封后需放置在阴凉干燥的环境和密闭容器中。

2)调配。调配时,槟榔多糖多酚占比例比较少,要采用等量递增法与其他物料混合,各种配料要混合均匀。

3)工艺卫生。操作在洁净区进行,环境温度控制在18~26 ℃,相对湿度控制在45%~65%,防止物料吸潮结块。

2  结果与分析

2.1  单因素试验

按照咖啡粉20%、核桃粉35%、白砂糖45%的配比先制成速溶咖啡,再添加不同用量的槟榔多糖多酚进行调配,以确定不同槟榔多糖多酚量对咖啡口感的影响,参考DBS 53/021-2014标准,进行气味和滋味口感品评,结果见表1。槟榔多糖多酚提升了咖啡的果酸味和兴奋愉悦感,提神快,改善了传统咖啡的品质,由表1可知,在槟榔多糖多酚添加量为 2%时,咖啡口感最佳。

2.2  正交试验

采用四因素三水平正交试验L9(34)的方法确定产品配料的最佳配比。按表2中各成分的配比混合,对产品的感官要求进行评定,参考DBS 53/021-2014标准,经由 10 名专业人员品鉴并进行感官综合评价,从色泽(10分)、气味(20分)、滋味(40分)、性状(30分)4个方面进行综合评分,满分100分,确定槟酚咖啡的最佳配方,正交试验结果见表2。

由表2可知,4种配料对结果影响从小到大的顺序是槟榔多糖多酚→咖啡粉→核桃粉→白砂糖,配方A2B3C1D2和A3B3C2D1效果基本一致,考虑到成本因素,选择槟酚咖啡的最佳配方为A2B3C1D2,即咖啡粉20%、槟榔多糖多酚2%、白砂糖42%、核桃粉33%。對最佳配方进一步进行了中试生产验证,确认了生产工艺。

3  产品质量指标

3.1  感官质量

色泽:褐色至棕褐色,色泽均匀一致;性状:疏松的粉状或颗粒状固体、无结块;滋味及香味:苦味、酸味适中,具有芳香醇厚的咖啡特有风味,无异味;杂质:无正常视力可见外来杂质。

3.2  理化指标

咖啡因≥200 mg/kg;水分≤4.5 g/100 g;铅(以Pb计)≤0.9 mg/kg。

3.3  微生物指标

菌落总数(CUF/g)≤1 000;大肠菌群(MPN/100 g)≤10;霉菌(CUF/g)≤50;致病菌不得检出。

4  小结

1)本研究以咖啡粉、槟榔多糖多酚、白砂糖、核桃粉为主要配料研制槟酚咖啡,得到槟酚咖啡的最佳配方为咖啡粉20%、槟榔多糖多酚2%、白砂糖42%、核桃粉33%。此时产品色泽均匀一致,咖啡芳香醇厚,果酸味适中,苦味适中。

2)在咖啡的基础上添加槟榔提取物槟榔多糖多酚,增强了咖啡香气,提升了咖啡的果酸味和愉悦感,改善了传统咖啡的品质,可形成风味独特的速溶槟榔咖啡。槟酚咖啡是槟榔、咖啡二者的完美融合,不仅可以提升产品口感,也可以强化产品功效,可达到快速提神、兴奋、除疲劳的作用[25]。

3)为了规避反式脂肪酸的危害[8],本研究用核桃蛋白粉代替植脂末作为速溶咖啡伴侣,丰富了速溶咖啡的口味和滑感。本研究槟酚咖啡是否具有核桃粉的强化脑血管弹力,甚至提高大脑生理功能[26,27],还需要进一步研究。

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