沈嘉禄

如果对大上海的成长史有所了解的话，就明白一个道理：没有外来移民，就没有大上海。遥想一百多年前上海开埠之际，外来移民如潮水般登陆黄浦滩头讨生活，谋创业，求发展，其中有五大移民群体为上海的繁荣繁华做出了卓越贡献。哪五大群体呢？喏：江苏、浙江、广东、安徽、山东。属于江苏移民群体的扬州人来到大上海，怀里揣着“三把刀”——切菜刀、剃头刀、扦脚刀。这三把刀直接关系到老百姓的饮食、仪容、健康，上海人至今对扬州人还是感念不尽的。

也正如此，在上海江苏籍、包括扬州籍的市民数量十分庞大，在饮食这一块的生意也做得风生水起，他们不仅带来了“四大金刚”、生煎馒头、小笼馒头、麻油馓子、老虎脚爪、蟹壳黄、阳春面、大麻球、草炉饼等风味小吃，还开了许多酒楼饭馆，金陵馆子、苏州馆子、镇扬馆子、无锡馆子成一时之选，“京苏大菜”的幌子在魔都的暖风中飘扬，便是万家灯火之际最具吸引力的广告。

京苏大菜中的“京”，不是指废都北京，而是指民国肇始后的南京。京苏大菜中有些名菜，老上海还记忆犹新：贡淡海参、金钱鱼肚、少帅坛子肉、清汤炖鸡孚、面包大明虾、葫芦美人肝等。

说起来，南京菜在上海的出现是很早的事。上海开埠之后，太平军定都南京之前，闻风丧胆的南京富商大户就纷纷来上海避难，这期间上海租界内的金陵馆子就多起来了，比如金陵馆、新太和馆、春申楼、新申楼、善和馆、春华楼、九云轩、顺源楼等，名菜有清汤鱼翅、清蒸南腿、煮面筋、煮蛋糕、小烧鸡、徽州肉圆、炒鸽松、果羹、肝片汤等。

当然，市场竞争中会形成各种格局，金陵馆子后来就慢慢被苏锡帮饭店和淮扬帮饭店所覆盖，所谓“京苏大菜”，后来者也常常莫名其妙。

今天也许有吃货朋友会不屑地问一声：南京人会吃吗？那就听听叶兆言怎么说吧：“会吃在六朝古都这块地盘上，从来就是一件雅事和乐事。想当年，大三元的红烧鲍翅，只卖两块五，陈皮鸭掌更便宜，只要八毛。抗战前夕的新街口附近的瘦西湖食堂，四冷盘、四热炒、五大件的一桌宴席，才五块钱……在那些歌舞升平的日子里，南京酒肆林立，食店栉比，实在是馋嘴人的天下。”

有了上面的铺垫，接下来再说说淮扬菜。

淮扬菜的定义是这样的：以古代扬州府和淮安府为中心的淮扬地域性菜系，形成于扬州、淮安等地区。淮扬菜的历史相当悠久，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉，其特点是：选料严谨，逢熟吃熟，制作精细，风格雅丽，追求本味，平和清鲜。

请记住“兴于隋唐”这四个字，它背后是隋炀帝开通京杭大运河的重大举措。运河一通，漕运一兴，南北走活，大大推动了长江两岸人流、物流、资金流、信息流的对流，淮扬地区迎来了千年一遇的历史机遇期。

及至有清一代，盐商成了淮扬菜的重要推手。盐商有钱有闲还要巴结权贵甚至南下巡视的皇帝，在吃的方面就非常讲究，有点穷奢极欲了。“明清时期，做官的人常喜欢带个扬州厨子去上任，扬菜逐渐遍及全国。”（见吴承联《旧上海茶馆酒楼》）

对啦，提起淮扬菜就不得不提到清朝乾隆年间的一个大吃货——袁枚！这位“山中宰相”历任溧阳、江浦、沭阳、江宁诸县一把手，虽然政声不错，但不善巴结，眼看没有上升空间，干脆抛却乌纱帽，遍访门生故旧、文士诗人、官宦商贾，日日是好日，大吃又大喝，终于吃出一部《随园食单》。有些勤奋好学的厨师就从这本小册子里学到不少东西，从烹饪理念到食材选择，再到火候掌控，随园老人都交待得一清二楚。更主要的一点，是随园老人确立了文人墨客对江浙两省甚至整个江南饮食风味的审美趣味。

所以叶兆言又不得不承认：“扬州人比南京人会吃，高邮人又比扬州人会吃。”

1949年新中国成立时的开国大宴，就是以淮扬菜为底子的，直到今天，以淮扬菜为底本的江苏菜还是代表中国饮食文化最高水平的菜式之一。二十年前，苏州河北岸的上海大厦根据当年参与过开国大宴设计操作的老师傅回忆，复刻了一桌开国大宴，我有幸品鉴过，吃到了东坡肉、鸡汤煮干丝、口磨罐焖鸡、扬州蟹粉狮子头、清炒翡翠虾、淮扬大汤包等名肴。但是去年上海大厦的现任总经理又请我吃饭，我一往情深地回味起“复刻版”开国大宴，他黯然神伤地说：“现在的厨师做不出来了。”

别说上海大厦无力复刻开国大宴，就连上海滩上一些国有老字号也今不如昔啦。比如老半斋、扬州饭店、新镇江、绿杨村，你还能吃到当年的淮鱼干丝、鸡火干丝、松仁鱼米、蜜汁火方、蜜汁湘莲、母油船鸭、三套鸭、五柳鱼丝、一品豆腐、瓜姜鱼丝、黄泥煨鸡、枇杷肉等等吗？

好在近二十年来，魔都的餐饮市场繁荣繁华，以新淮扬为旗帜的民营饭店不动声色地布局中高端市场，雨后春笋，百舸争流，店名也足够撩人：游宴一品、浦江春晓、江南思宴、锦绣江宴、一席江南、思南江宴、绿杨花谷、食庐、逸道、乾隆赞、小淮娘、龙驿楼、桂花楼、正宜丰、采悦轩、忆江南、天水雅居、钟鼓馔玉、雍颐庭……不去尝尝似乎就有负苍天有负卿了。

前不久我在浦东新区陆家嘴中心8楼一家餐厅招待山西来的朋友，领略了新淮扬风味，还意外地吃到了两道出土文物似的京苏大菜：炖生敲和瓢儿鸽蛋。

从餐饮界老法师口中听说炖生敲已经有三十年啦，如此这般，值得遐想。有一次去南京游玩，与朋友来到一家老饭店，坐下后发现菜单上正好有炖生敲这一品，马上点叫。但服务员告知：卖光了，要吃明天赶早。炖生敲跟炒虾仁不一样，炒虾仁从冰柜里取出即可下油锅，炖生敲可是道功夫菜，一时半会还真做不好。只得留一遗憾。

与《舌尖上的中国》画风相似的纪录片《风味人间》也拍到了这道骨灰级名菜，让我更加神往。这家餐厅菜单上有，当然不失时机地起叫。一吃，油炸后再经小火煨制的厚阔鳝段，在时间的加持下酥香松软，美不可言，心中的期待与现实发生碰撞，摩擦引起小确幸的闪亮电光。

据说炖生敲是民国时期“金陵厨王”胡长龄的“一招鲜”，为达官贵人燕聚时的“脸面菜”。这道菜须用野生粗壮黄鳝，活杀去骨，抹去粘液，斩三寸长的段，摊开后，皮向下肉朝上，用刀背根据网格状敲打鳝肉起茸紧缩，入油锅炸至灰白色，再加调味烧煮至入味回软。老吃客鉴定成菜的好坏，只须借助一双筷子，挟住鳝段中央，两端下垂，即为合格，否则不是太松就是太硬，扣分没商量。

据餐厅厨师长吴文先生介绍，他在金陵饭店拜师学徒时学过这出“骨子老戏”，但考虑到现代食客对菜肴少油低脂高蛋白的要求，就将以前的炖鳝段的红烧五花肉卤汁改为用鳝骨吊成的鲜汤，加剔去油皮的金华火腿，再加适量冰糖提鲜增甜，置于老式砂锅内炖一个半小时，加虎皮鸽蛋数枚，再炖一刻钟后上桌飨客。因为加了少量生抽，汤色微红，汤头稍宽，咸上口甜收口，突出了淮扬菜的味型特点。

“你看过《风味人间》里有炸鳝段这一节吧，但肯定不是全过程，我这里炸鳝段可是分五次入锅的，油温从高到低，每次都不一样，唯有如此，才能保证鳝段酥松而不枯不焦。”吴文说。

瓢儿鸽蛋也是一道“有包浆”的老菜。在南京话里，“瓢儿”就是勺子，瓢儿鸽蛋有规定的外观指标，厨师将虾仁斩茸，与蛋清拌匀，勺内抹上熟猪油，挖一勺，埋入鸽蛋一枚，旺火蒸一分钟出笼，蜕去汤勺，再滑入用龙虾肉与龙虾壳文火熬成的底汤内，加上适量蛋清打匀使之增厚，复蒸成型。

虾茸雪白粉嫩，里面埋伏的鸽蛋玲珑剔透，那种肌理效果，犹如少女的容颜，令人望之心动。数枚瓢儿鸽蛋在一大盘金黄色的底汤中，仿佛镜面青螺，渔舟唱晚，使传统淮扬菜在现代餐饮美学审视下焕然一新。

上世纪四十年代，宋美龄曾请美国马歇尔将军到南京老字号六华春用餐，席中就有这道菜。宋美龄聪明，她明白请老外吃饭，最好点那种无皮无头无骨，外观新奇美艳的菜肴。

此次文友燕聚以一道小龙虾捞面收尾。讲真，山西人居然对小龙虾十分陌生，我只得临场“科普”，想不到上来后一下子征服了以刀削面和栲栳栳自负的他们。肉质生脆、弹性十足、色泽朱红的龙虾肉，埋伏着金灿灿的团团虾黄，随意地堆在面条上富有当代艺术的画意。来吧，拌一下，让每根面都吸足龙虾的鲜汤。吃吧，一口下去，只听到“嗯”的一声，接下来满室都是吱吱吱的音响效果，这大概就是对面条最高的评价吧。