马长路，罗红霞，句荣辉，汪长钢，柳 青，林少华，贾红亮，焦 扬

（1.北京农业职业学院食品与生物工程系，北京 102442；2.河西学院农业与生物技术学院，甘肃张掖 734000）

0 引言

“国以民为本，民以食为天，食以安为先，安以质为本，质以诚为根”。近年来，随着生活水平的逐步提高、生活理念的提升，人们对食品的消费观念也发生了巨大的变化，不仅要好吃，而且更加要吃得好。吃得好就要求食品既要营养全面，又要保证质量安全。在科学技术快速发展的助力下，我国食品工业呈现出繁荣发展，国际先进技术水平逐步提高[1-2]。然而，近年来食品行业的迅猛发展，在改善生活质量的同时，食品质量安全问题也频频发生，如苏丹红鸭蛋、瘦肉精猪肉、地沟油等。更有甚者，2008年的三鹿“三聚氰胺”奶粉事件严重损伤了民众对国内乳制品行业的信心，致使乳品行业损失惨重。食品质量与安全是重大的基本问题，关系着民众的身体健康，关系着社会和谐稳定与经济的健康发展。因此，加快食品质量与安全类相关人才的教育和培养成为新时期食品相关专业教育的重要内容。

目前，全国开设食品类专业高职院校有56所左右，而且几乎所有的高职食品类专业，如食品加工技术、食品营养与检测、食品质量与安全、农产品检验、食品药品监督管理等在人才培养方案中均设计和开设了食品质量安全管理类课程。由此可见，“食品质量安全管理”课程对于食品类专业的重要性，其课程设置的科学性与否在某种程度上制约着高职食品人才培养质量。

目前，北京农业职业学院开设此类课程专业有绿色食品生产与检验和食品营养与检测，累计开设12年，累计涉及学生1 100余人，目前该课程为食品营养与检测专业核心课程。针对学院该类课程存在问题，从该课程教学存在的问题、课程设计思路、课程设计与教学方法等3个方面进行了探索，并取得了较好的教学效果。

1 课程教学存在的问题

1.1 教学内容陈旧化

由于承担该课程教师在企业食品质量安全管理方面经验不足，因此教学多依赖于教材，而教材内容未能与近些年国家快速更新食品质量安全管理类法律法规、标准及时跟进，导致教师教学内容陈旧和过时现象时有发生。

1.2 主讲教师年轻化

由于食品质量安全管理类课程不像食品微生物检验类课程，学生可以在实验室进行大量实验，因此该课程在全国职业院校食品类专业中属于“二类”课程，愿意承担该课程教学任务的教师很少，同时老教师多年形成自己教授的固定课程，因此该课程大都交给刚刚从本科院校毕业的年轻教师承担，而年轻教师缺乏企业食品质量安全管理经验是最大的问题。

1.3 教学形式单一化

该课程不像食品微生物检验类课程学生可以在实验室进行微生物接种等实训操作，因此教师大都在课堂讲授，导致教学形式单一化。

1.4 学生听课疲倦化

高职学生大都实践能力强，而“食品质量安全管理”课程大都以讲授为主，加上主讲教师企业经验匮乏，导致学生上课“很痛苦”，甚至在课程不到1/4时学生就进入了疲倦期，导致课程教学效果很差。

2 课程设计思路

课程设计总体架构图见图1。

图1 课程设计总体架构图

首先，通过国内院校课程调研，准确把握该课程目前存在主要问题；深入企业调研，分析各就业岗位的特点，提炼典型工作任务要求，根据以上两者所需的能力要求，构建学生所需知识、素质网络，设计课程教学内容。其次，通过聘请课程专家和企业专家，分析对应岗位的工作能力要求，构建基于就业导向的课程内容；针对课程内容，确立课程主讲教师任职能力需求。随着食品工业的发展，伴随着新的食品质量与安全问题，因此需要不断更新课程内容，以满足新形势下为社会和企业培养与时俱进的人才。最终，建立一套基于就业导向的“食品质量安全管理”课程标准。

3 课程设计

以就业为导向设计课程教学内容，合理地整合不同教学模块，以基础知识为教学框架，构筑职业基本素养；以岗位工作过程为主体，强化学习情境，明晰职业活动过程；以职业能力训练为助力，理论应用于实际，丰富实践机会活化知识，确立职业信心和能力。

注重学生对食品质量安全管理整体能力的教育和培养，在有限的授课时间内将教学重点放在实际的经验交流和案例分析上，使学生对未来职业规划更加清晰，实践能力更加突出。同时，理论知识的学习和掌握作为前提，突出对食品安全管理体系（HACCP）、良好作业规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）和ISO 9000系列标准等基本知识的教授，辅以参考资料，如《食品质量与安全管理（第3版）》、《食品质量管理技术——管理方法》和《食品质量管理学》等，在教学内容上进行必要的补充，使学生获得更多的管理知识提升职业素养。及时补充完善最新的、前沿的食品质量与安全领域内的变革，促进学生对新知识的了解和消化吸收，做到教学内容与时俱进。主讲教师指导学生进入企业，进行食品质量安全管理经验培训，促进学生在实践中对于理论的掌握，提升理论知识具体化到实践中的能力，以此作为课程的核心。

4 教学方法

“食品质量安全管理”是一门多学科融合的课程，涉及到食品科学、社会学和管理学等，课程的学习要求很强的实践性[3]。大量的课程教学实践证明，单一的理论知识灌输教学法很难达到理想的教学效果，无法满足社会和企业对新型人才的需求。因此，在传统的教学方法教学的基础上，根据不同的教学内容选择不同的教学方式或者新的教学方法。在该课程的教学过程中，采用多元化教学形式，改进教学方法，提高教学效果。

4.1 教学内容可视化，提升学生兴趣和学习效率

传统的教学过程中，以文字的形式教授理论知识，长时间的文字学习容易造成课堂氛围枯燥，学生记忆能力下降，学习效果大打折扣，教学效果较差。进入数字化时代，计算机技术快速发展，引起了传统教学方法的颠覆式变革。利用计算机技术，将理论知识信息化、数字化，通过多种途径多样化教学手段，丰富知识传递方式，将知识的被动接受转变为主动吸收。多媒体教学的过程中，将理论知识条分缕析，各知识单元变为一个个结点，各结点形成一个知识的网络，灵活多变，交互演示各知识点间相互关系，理论知识成为数据信息，更加贴切当下数据化信息化大轰炸情形下的知识接受效率，课堂教学更加生动形象。

多媒体课件绘制出各种食品质量安全生成流程图，同时配合展示相关的设备实物图片或者工作过程中的动态图，将教学内容以更加直观的形式呈现，提高教学效率，加深学生对知识的理解和掌握程度。“食品质量和安全管理”课程更加倾向于实践应用，课堂教学过程中播放食品企业生产流程的视频，将教学内容由文字转变为数字，从静态的枯燥转变为动态的跃动，提高课堂注意力和学习兴趣，使学生由“任务式”完成每天课程学习转变为积极主动消化吸收知识。

4.2 将现实案例引入课堂，提高学生知识应用和分析能力

案例教学法[4]是一种以案例为基础的教学法，教师在教学过程中扮演着设计者的角色，组织学生积极参与讨论，对案例进行分析和讨论，提出问题并得出合理的解决方案。在此过程中，学生身临其境将自己带入案例中，分析、讨论并表达自己的见解，将所学知识得到了应用，使学生积极主动地学习，培养了学生的独立判断分析食品质量和安全管理的能力。

对于食品专业的学生，管理类的课程相对较少，导致接触到的管理学知识有限，因此在案例选择方面，授课教师一定要根据学生知识面的宽广，选择紧跟现实、贴近生活实际的案例，根据教学内容和目的，由简单到复杂、循序渐进的原则开展案例教学法，在学生掌握基本的知识和技能的基础下，引导学生达到高层次、高效率的学习。在教学过程中，由于知识面所限和实践能力的欠缺，教师在课堂上应该鼓励学生积极大胆发言，畅所欲言自己的分析和观点，在此过程中，教师充分尊重学生的观点的基础上对其进行客观合理的评价，并引导学生以科学的方法思考问题，以正确合理的方法解决问题，并启发学生进行更深层次的思考，最终达到知识的掌握和正确合理的应用的目的。如此，在课程的教学过程中，学生由知识被动接受的客体变为主动接纳知识的主体，凸显出学生的主体地位，教师则扮演学生学习的助手角色。

4.3 开展实践参与活动，情景化加固对岗位需求认知

该课程的目的是培养学生运用知识于现实生活生产的能力。因此，在课程教学过程中，要坚持实践出真知，将理论知识联系实际，达到学以致用的目的。培养学生的实践能力的基本途径是参与实践活动中去，实践活动是现代教育中个性内容、体验内容和反思内容，与传统教育片面追求教育个体的发展、共性和知识有所不同[5]。实践活动给学生提供了一个相对独立的知识实际应用的“生态化”学习空间，学生自我掌控，并具有相对高的支配权和主导权，在整个教学活动中，培养学生独立完成知识的学习和应用的能力，取代了被动地聆听教师的教导，学生掌握学习的主动权。在该课程中，可以组织学生参观食品工厂，参与食品安全生产实践中去，在不同的生产环节与相关的技术管理人员深入交流和学习，对食品安全隐患的来源进行现场分析，并运用所学知识制定预防和控制方案铲除隐患。

在实践活动中，学生可以充分了解我国目前食品安全现状和食品质量安全管理的具体措施和发展进展，增强学生对于该课程的兴趣和学习的动力，加深作为一名食品质量安全管理专业大学生的责任感，以及学习该课程的重要意义所在。

5 结语

通过对“食品质量安全管理”课程的重新构建，转变了教学模式，合理调整教学内容，教师授课目的更加明晰，学生学习掌握知识更加轻松和牢固，为培养高素质食品质量与安全人才提供借鉴。